Artikel

Croissants met kokos

Receptuur voor 45 stuks

Deeg

  • 200 gram Debic Banketbakkersboter Constant
  • 2000 gram patentbloem
  • 110 gram gist
  • 35 gram zout
  • 200 gram fijne melissuiker
  • 50 gram heelei
  • 60 gram Promex melkpoeder 26%
  • 950 gram water

Toerboter

  • 1000 gram Debic Croissantboter

Kokosvulling

  • 350 gram witte basterdsuiker
  • 350 gram kokos
  • 150 gram heelei

Kokosglazuur

  • 300 gram poedersuiker
  • 100 gram kokos
  • 100 gram eiwit
  • 30 gram zetmeel

Overige

Suikerwater 1:1
Grondstofkosten: € 11,37
Arbeidsduur: 30 minuten

Werkwijze getoeterd gerezen deeg:
Zie Basisbereiding voor getoeterd gerezen deeg verderop.

Werkwijze kokosvulling:

  • Weeg de grondstoffen.
  • Draai alle grondstoffen tot een homogene massa.
  • Vul de spuitzak zonder spuitje met de vulling.

Werkwijze kokosglazuur:

  • Weeg de grondstoffen.
  • Draai alle grondstoffen tot een homogene massa.
  • Verdeel de massa in een spuitzak met een spuitmondje van 8 mm Ø.

Basisbereiding voor getoeterd gerezen deeg

Stap 1

  • Alles eerst afwegen (max. 5 x recept tegelijk).
  • Gebruik een straffe bloem, bijv. Super Patent Kristal (Koopmans).
  • Temperatuur van het water maximaal 15 °C.

Croissants met kokos

Stap 2

  • Deeg zonder gist 3 à 4 minuten draaien in de eerste versnelling.
  • Gist toevoegen en een homogeen deeg draaien (niet elastisch).
  • Deegtemperatuur van maximaal 17 °C.

Croissants met kokos

Stap 3

  • Deegstukken wegen van 3,5 kilo.
  • Direct afgedekt met plastic in de vriezer plaatsen.
  • Deeg 2 uur laten rusten in de vriezer.

Croissants met kokos

Stap 4

  • Rol 1 kg (halve plak) Debic Croissantboter 1 x in de lengte door de uitrolmachine op 10 mm, zodat deze nog plastischer wordt.

Croissants met kokos

Stap 5

  • Rol het deeg 2 x zo breed als de plak boter op 13 mm.

Croissants met kokos

Stap 6

  • Boter over de lengte in het midden van de deegplak leggen, en de zijkanten van het deeg over de boter heen vouwen.

Croissants met kokos

Stap 7

  • Deeg in de lengte uitrollen op 7 mm dikte.

Croissants met kokos

Stap 8

  • Het uitgerolde deeg in 4-en vouwen (halve Hollandse toer).

Croissants met kokos

Stap 9

  • 15 minuten rusten in de koelkast.
  • Deeg met de dichte kant naar u toe gericht uitrollen op 5 mm dikte.

Croissants met kokos

Stap 10

  • Het uiteinde, waar geen boter zit, wegsnijden.

Croissants met kokos

Stap 11

  • Het uitgerolde deeg in 4-en vouwen (halve Hollandse toer).
  • 15 minuten rusten in de koelkast.

Croissants met kokos

Stap 12

  • Deeg met de dichte kant naar de rollers gericht uitrollen op 2 mm dikte.

Croissants met kokos

Stap 13

  • Verplaats het deeg naar de werkbank, zonder deze te bestuiven met bloem, uitroldikte op 2 mm.

Croissants met kokos

Stap 14

  • Driehoeken snijden van 15 cm breed en 20 cm lang.

Croissants met kokos

Stap 15

  • Spuit aan de bovenkant van elke driehoek een streep van 20 gram kokosvulling.

Croissants met kokos

Stap 16

  • Sluit met de eerste slag de vulling af, druk de rand met de vingertoppen.

Croissants met kokos

Stap 17

  • De driehoeken oprollen, zonder teveel druk te zetten (niet te los en zeker niet te strak).

Croissants met kokos

Stap 18

  • Het laatste puntje van het deeg iets uittrekken en zorgen dat deze altijd onderop de croissant zit.

Croissants met kokos

Stap 19

  • 90 minuten rijzen in de rijskast 28 °C en 80% luchtvochtigheid.

Croissants met kokos

Stap 20

  • Spuit op elke croissant ± 15 gram kokos glazuur.

Croissants met kokos

Stap 21

  • Croissants direct vanuit de oven afstrijken met ingekookt suikerwater 1:1.

Croissants met kokos

Bakproces hete luchtoven

  • Inschieten bij 200 °C met de schuif dicht.
  • 12 minuten op 180 °C, vol vermogen.
  • 5 minuten 150 °C met de schuif open.

Aan deze receptuur kunnen geen rechten worden ontleend.

Verwante dossiers: