Croissants met kokos

WEB_Getoeterd gerezen deeg_FrieslandCampina_Debic_Stap 21

Receptuur voor 45 stuks

Deeg

  • 200 gram Debic Banketbakkersboter Constant
  • 2000 gram patentbloem
  • 110 gram gist
  • 35 gram zout
  • 200 gram fijne melissuiker
  • 50 gram heelei
  • 60 gram Promex melkpoeder 26%
  • 950 gram water

Toerboter

  • 1000 gram Debic Croissantboter

Kokosvulling

  • 350 gram witte basterdsuiker
  • 350 gram kokos
  • 150 gram heelei

Kokosglazuur

  • 300 gram poedersuiker
  • 100 gram kokos
  • 100 gram eiwit
  • 30 gram zetmeel

Overige

  • Suikerwater 1:1
  • Grondstofkosten: € 11,37
  • Arbeidsduur: 30 minuten

Werkwijze getoeterd gerezen deeg:

Zie Basisbereiding voor getoeterd gerezen deeg verderop.

Werkwijze kokosvulling:

  • Weeg de grondstoffen.
  • Draai alle grondstoffen tot een homogene massa.
  • Vul de spuitzak zonder spuitje met de vulling.

Werkwijze kokosglazuur:

  • Weeg de grondstoffen.
  • Draai alle grondstoffen tot een homogene massa.
  • Verdeel de massa in een spuitzak met een spuitmondje van 8 mm Ø.

Basisbereiding voor getoeterd gerezen deeg

Stap 1

  • Alles eerst afwegen (max. 5 x recept tegelijk).
  • Gebruik een straffe bloem, bijv. Super Patent Kristal (Koopmans).
  • Temperatuur van het water maximaal 15 °C.
WEB_Getoeterd-gerezen-deeg_FrieslandCampina_Debic_Stap-1-300x200

Stap 2

  • Deeg zonder gist 3 à 4 minuten draaien in de eerste versnelling.
  • Gist toevoegen en een homogeen deeg draaien (niet elastisch).
  • Deegtemperatuur van maximaal 17 °C.
WEB_Getoeterd-gerezen-deeg_FrieslandCampina_Debic_Stap-2-300x200

Stap 3

  • Deegstukken wegen van 3,5 kilo.
  • Direct afgedekt met plastic in de vriezer plaatsen.
  • Deeg 2 uur laten rusten in de vriezer.
WEB_Getoeterd-gerezen-deeg_FrieslandCampina_Debic_Stap-3-300x200

Stap 4

  • Rol 1 kg (halve plak) Debic Croissantboter 1 x in de lengte door de uitrolmachine op 10 mm, zodat deze nog plastischer wordt.
WEB_Getoeterd-gerezen-deeg_FrieslandCampina_Debic_Stap-4-300x200

Stap 5

  • Rol het deeg 2 x zo breed als de plak boter op 13 mm.
WEB_Getoeterd-gerezen-deeg_FrieslandCampina_Debic_Stap-5-300x200

Stap 6

  • Boter over de lengte in het midden van de deegplak leggen, en de zijkanten van het deeg over de boter heen vouwen.
WEB_Getoeterd-gerezen-deeg_FrieslandCampina_Debic_Stap-6-300x200

Stap 7

  • Deeg in de lengte uitrollen op 7 mm dikte.
WEB_Getoeterd-gerezen-deeg_FrieslandCampina_Debic_Stap-7-300x200

Stap 8

  • Het uitgerolde deeg in 4-en vouwen (halve Hollandse toer).
WEB_Getoeterd-gerezen-deeg_FrieslandCampina_Debic_Stap-8-300x200

Stap 9

  • 15 minuten rusten in de koelkast.
  • Deeg met de dichte kant naar u toe gericht uitrollen op 5 mm dikte.
WEB_Getoeterd-gerezen-deeg_FrieslandCampina_Debic_Stap-9-300x200

Stap 10

  • Het uiteinde, waar geen boter zit, wegsnijden.
WEB_Getoeterd-gerezen-deeg_FrieslandCampina_Debic_Stap-10-300x200

Stap 11

  • Het uitgerolde deeg in 4-en vouwen (halve Hollandse toer).
  • 15 minuten rusten in de koelkast.
WEB_Getoeterd-gerezen-deeg_FrieslandCampina_Debic_Stap-11-300x200

Stap 12

  • Deeg met de dichte kant naar de rollers gericht uitrollen op 2 mm dikte.
WEB_Getoeterd-gerezen-deeg_FrieslandCampina_Debic_Stap-12-300x200

Stap 13

  • Verplaats het deeg naar de werkbank, zonder deze te bestuiven met bloem, uitroldikte op 2 mm.
WEB_Getoeterd-gerezen-deeg_FrieslandCampina_Debic_Stap-13-300x200

Stap 14

  • Driehoeken snijden van 15 cm breed en 20 cm lang.
WEB_Getoeterd-gerezen-deeg_FrieslandCampina_Debic_Stap-14-300x200

Stap 15

  • Spuit aan de bovenkant van elke driehoek een streep van 20 gram kokosvulling.
WEB_Getoeterd-gerezen-deeg_FrieslandCampina_Debic_Stap-15-300x200

Stap 16

  • Sluit met de eerste slag de vulling af, druk de rand met de vingertoppen.
WEB_Getoeterd-gerezen-deeg_FrieslandCampina_Debic_Stap-16-300x200

Stap 17

  • De driehoeken oprollen, zonder teveel druk te zetten (niet te los en zeker niet te strak).
WEB_Getoeterd-gerezen-deeg_FrieslandCampina_Debic_Stap-17-300x200

Stap 18

  • Het laatste puntje van het deeg iets uittrekken en zorgen dat deze altijd onderop de croissant zit.
WEB_Getoeterd-gerezen-deeg_FrieslandCampina_Debic_Stap-18-300x200

Stap 19

  • 90 minuten rijzen in de rijskast 28 °C en 80% luchtvochtigheid.
WEB_Getoeterd-gerezen-deeg_FrieslandCampina_Debic_Stap-19-300x200

Stap 20

  • Spuit op elke croissant ± 15 gram kokos glazuur.
WEB_Getoeterd-gerezen-deeg_FrieslandCampina_Debic_Stap-20-300x200

Stap 21

  • Croissants direct vanuit de oven afstrijken met ingekookt suikerwater 1:1.
WEB_Getoeterd-gerezen-deeg_FrieslandCampina_Debic_Stap-21-300x200

Bakproces hete luchtoven

  • Inschieten bij 200 °C met de schuif dicht.
  • 12 minuten op 180 °C, vol vermogen.
  • 5 minuten 150 °C met de schuif open.

Aan deze receptuur kunnen geen rechten worden ontleend.

Lees ook
Bolusbabbelaar - Zoet Zeeuws broodje

Bolusbabbelaar - Zoet Zeeuws broodje

Als trotse Zeeuw heeft Bas Goossen twee typisch Zeeuwse producten met elkaar gecombineerd. Van de bekendste twee streekproducten uit onze provincie, de bolus en de roomboterbabbelaar, maakt hij een heerlijk zoet broodje met een lekkere zachte vulling.

Bakeplus introduceert campagne ‘Goed gevuld het jaar door’

Bakeplus introduceert campagne ‘Goed gevuld het jaar door’

Op Bakkersvak gaf Bakeplus de aftrap van de campagne; ‘Goed gevuld het jaar door!” Hiermee wil de grondstoffenleverancier bakkers inspireren om meer met vergeten ingrediënten te doen.

Chocolade Intens

Chocolade Intens

Dit jaar hebben we als thema voor Bakkersvak ‘Guilty Pleasure’ en chocolade is de ultieme ‘guilty pleasure’. Elke demo op de beurs in Gorinchem staat in het teken van ‘stiekem genieten’ en om dit thema kracht bij te zetten in dit nummer een recept met veel chocolade. Recept: Nederlands Patisserie Team/Carlo Midiri...

Bakker groot ambachtelijke bakkerij te Amsterdam

Bakker groot ambachtelijke bakkerij te Amsterdam

In deze fulltime functie zal je bezig houden met het volledige proces van voorbereiden, bakken en nabewerken van klein- en grootbrood.

Teamleider ambachtelijke bakkerij te Amsterdam

Teamleider ambachtelijke bakkerij te Amsterdam

In de functie van teamleider ben je verantwoordelijk voor de algehele gang van zaken in de bakkerij. Je zorgt voor een optimale bezetting in de bakkerij, springt...

Bakker ambachtelijke bakkerij te Amsterdam

Bakker ambachtelijke bakkerij te Amsterdam

In de functie van bakker werk je in een klein team in wisselende diensten. Teambelang staat hier voorop, samen maken jullie de mooiste producten. In deze functie...