Croissants met kokos

WEB_Getoeterd gerezen deeg_FrieslandCampina_Debic_Stap 21

Receptuur voor 45 stuks

Deeg

  • 200 gram Debic Banketbakkersboter Constant
  • 2000 gram patentbloem
  • 110 gram gist
  • 35 gram zout
  • 200 gram fijne melissuiker
  • 50 gram heelei
  • 60 gram Promex melkpoeder 26%
  • 950 gram water

Toerboter

  • 1000 gram Debic Croissantboter

Kokosvulling

  • 350 gram witte basterdsuiker
  • 350 gram kokos
  • 150 gram heelei

Kokosglazuur

  • 300 gram poedersuiker
  • 100 gram kokos
  • 100 gram eiwit
  • 30 gram zetmeel

Overige

  • Suikerwater 1:1
  • Grondstofkosten: € 11,37
  • Arbeidsduur: 30 minuten

Werkwijze getoeterd gerezen deeg:

Zie Basisbereiding voor getoeterd gerezen deeg verderop.

Werkwijze kokosvulling:

  • Weeg de grondstoffen.
  • Draai alle grondstoffen tot een homogene massa.
  • Vul de spuitzak zonder spuitje met de vulling.

Werkwijze kokosglazuur:

  • Weeg de grondstoffen.
  • Draai alle grondstoffen tot een homogene massa.
  • Verdeel de massa in een spuitzak met een spuitmondje van 8 mm Ø.

Basisbereiding voor getoeterd gerezen deeg

Stap 1

  • Alles eerst afwegen (max. 5 x recept tegelijk).
  • Gebruik een straffe bloem, bijv. Super Patent Kristal (Koopmans).
  • Temperatuur van het water maximaal 15 °C.
WEB_Getoeterd-gerezen-deeg_FrieslandCampina_Debic_Stap-1-300x200

Stap 2

  • Deeg zonder gist 3 à 4 minuten draaien in de eerste versnelling.
  • Gist toevoegen en een homogeen deeg draaien (niet elastisch).
  • Deegtemperatuur van maximaal 17 °C.
WEB_Getoeterd-gerezen-deeg_FrieslandCampina_Debic_Stap-2-300x200

Stap 3

  • Deegstukken wegen van 3,5 kilo.
  • Direct afgedekt met plastic in de vriezer plaatsen.
  • Deeg 2 uur laten rusten in de vriezer.
WEB_Getoeterd-gerezen-deeg_FrieslandCampina_Debic_Stap-3-300x200

Stap 4

  • Rol 1 kg (halve plak) Debic Croissantboter 1 x in de lengte door de uitrolmachine op 10 mm, zodat deze nog plastischer wordt.
WEB_Getoeterd-gerezen-deeg_FrieslandCampina_Debic_Stap-4-300x200

Stap 5

  • Rol het deeg 2 x zo breed als de plak boter op 13 mm.
WEB_Getoeterd-gerezen-deeg_FrieslandCampina_Debic_Stap-5-300x200

Stap 6

  • Boter over de lengte in het midden van de deegplak leggen, en de zijkanten van het deeg over de boter heen vouwen.
WEB_Getoeterd-gerezen-deeg_FrieslandCampina_Debic_Stap-6-300x200

Stap 7

  • Deeg in de lengte uitrollen op 7 mm dikte.
WEB_Getoeterd-gerezen-deeg_FrieslandCampina_Debic_Stap-7-300x200

Stap 8

  • Het uitgerolde deeg in 4-en vouwen (halve Hollandse toer).
WEB_Getoeterd-gerezen-deeg_FrieslandCampina_Debic_Stap-8-300x200

Stap 9

  • 15 minuten rusten in de koelkast.
  • Deeg met de dichte kant naar u toe gericht uitrollen op 5 mm dikte.
WEB_Getoeterd-gerezen-deeg_FrieslandCampina_Debic_Stap-9-300x200

Stap 10

  • Het uiteinde, waar geen boter zit, wegsnijden.
WEB_Getoeterd-gerezen-deeg_FrieslandCampina_Debic_Stap-10-300x200

Stap 11

  • Het uitgerolde deeg in 4-en vouwen (halve Hollandse toer).
  • 15 minuten rusten in de koelkast.
WEB_Getoeterd-gerezen-deeg_FrieslandCampina_Debic_Stap-11-300x200

Stap 12

  • Deeg met de dichte kant naar de rollers gericht uitrollen op 2 mm dikte.
WEB_Getoeterd-gerezen-deeg_FrieslandCampina_Debic_Stap-12-300x200

Stap 13

  • Verplaats het deeg naar de werkbank, zonder deze te bestuiven met bloem, uitroldikte op 2 mm.
WEB_Getoeterd-gerezen-deeg_FrieslandCampina_Debic_Stap-13-300x200

Stap 14

  • Driehoeken snijden van 15 cm breed en 20 cm lang.
WEB_Getoeterd-gerezen-deeg_FrieslandCampina_Debic_Stap-14-300x200

Stap 15

  • Spuit aan de bovenkant van elke driehoek een streep van 20 gram kokosvulling.
WEB_Getoeterd-gerezen-deeg_FrieslandCampina_Debic_Stap-15-300x200

Stap 16

  • Sluit met de eerste slag de vulling af, druk de rand met de vingertoppen.
WEB_Getoeterd-gerezen-deeg_FrieslandCampina_Debic_Stap-16-300x200

Stap 17

  • De driehoeken oprollen, zonder teveel druk te zetten (niet te los en zeker niet te strak).
WEB_Getoeterd-gerezen-deeg_FrieslandCampina_Debic_Stap-17-300x200

Stap 18

  • Het laatste puntje van het deeg iets uittrekken en zorgen dat deze altijd onderop de croissant zit.
WEB_Getoeterd-gerezen-deeg_FrieslandCampina_Debic_Stap-18-300x200

Stap 19

  • 90 minuten rijzen in de rijskast 28 °C en 80% luchtvochtigheid.
WEB_Getoeterd-gerezen-deeg_FrieslandCampina_Debic_Stap-19-300x200

Stap 20

  • Spuit op elke croissant ± 15 gram kokos glazuur.
WEB_Getoeterd-gerezen-deeg_FrieslandCampina_Debic_Stap-20-300x200

Stap 21

  • Croissants direct vanuit de oven afstrijken met ingekookt suikerwater 1:1.
WEB_Getoeterd-gerezen-deeg_FrieslandCampina_Debic_Stap-21-300x200

Bakproces hete luchtoven

  • Inschieten bij 200 °C met de schuif dicht.
  • 12 minuten op 180 °C, vol vermogen.
  • 5 minuten 150 °C met de schuif open.

Aan deze receptuur kunnen geen rechten worden ontleend.

Lees ook
Mag ik het recept?

Mag ik het recept?

Onder het motto ‘People who love to eat are always the best people’ (Julia Child) bracht Uitgeverij Unieboek een ‘boek’ uit met weinig vaste inhoud en alle ruimte om je eigen favoriete recepten te verzamelen.

Laagdrempelige patisserie voor de bakker

Laagdrempelige patisserie voor de bakker

Callebaut’s nieuwste ambassadeur Carlo Midiri is tevens lid van het Nederlands Patisserie Team. In samenwerking met Callebaut en Mona Lisa, ontwikkelde hij een nieuw concept, genaamd ‘Laagdrempelige Patisserie’.

Ieder gebak een eigen uitstraling met Prima Blanca Max

Ieder gebak een eigen uitstraling met Prima Blanca Max

René Lubach werkt al 33 jaar voor Echte Bakker Steehouder in Vianen. Hij is verantwoordelijk voor het gebak. Daarin is het zaak telkens te vernieuwen, om de klanten te kunnen blijven verrassen. De Prima Blanca Max, slagroom van Debic, helpt hem daarbij. “Dit is een hele fijne slagroom om mee te werken. Dankzij de vernieuwde afspuit- en decoratietechnieken...

Banketbakker omgeving Veenendaal gezocht

Banketbakker omgeving Veenendaal gezocht

Wij zijn op zoek naar banketbakker. Dit mag een zelfstandig werkende zijn maar ook een schoolverlater die op zoek is naar een leuke baan. Je komt in een team van...

Zelfstandig werkend broodbakker, omgeving Hilversum

Zelfstandig werkend broodbakker, omgeving Hilversum

Je zal in een klein team gaan werken waar je als deegmaker/ broodbakker ingezet gaat worden. Je bent flexibel inzetbaar en wanneer nodig wissel je met collega's...

Zelfstandig werkend banketbakker omgeving Harderwijk

Zelfstandig werkend banketbakker omgeving Harderwijk

Voor onze klant in de omgeving van Harderwijk zijn we per direct op zoek naar (ervaren) zelfstandig werkend banketbakker. Het betreft een fulltime functie, bij goed...