Receptuur voor 45 stuks
Deeg
- 200 gram Debic Banketbakkersboter Constant
- 2000 gram patentbloem
- 110 gram gist
- 35 gram zout
- 200 gram fijne melissuiker
- 50 gram heelei
- 60 gram Promex melkpoeder 26%
- 950 gram water
Toerboter
- 1000 gram Debic Croissantboter
Kokosvulling
- 350 gram witte basterdsuiker
- 350 gram kokos
- 150 gram heelei
Kokosglazuur
- 300 gram poedersuiker
- 100 gram kokos
- 100 gram eiwit
- 30 gram zetmeel
Overige
- Suikerwater 1:1
- Grondstofkosten: € 11,37
- Arbeidsduur: 30 minuten
Werkwijze getoeterd gerezen deeg:
Zie Basisbereiding voor getoeterd gerezen deeg verderop.
Werkwijze kokosvulling:
- Weeg de grondstoffen.
- Draai alle grondstoffen tot een homogene massa.
- Vul de spuitzak zonder spuitje met de vulling.
Werkwijze kokosglazuur:
- Weeg de grondstoffen.
- Draai alle grondstoffen tot een homogene massa.
- Verdeel de massa in een spuitzak met een spuitmondje van 8 mm Ø.
Basisbereiding voor getoeterd gerezen deeg
Stap 1
- Alles eerst afwegen (max. 5 x recept tegelijk).
- Gebruik een straffe bloem, bijv. Super Patent Kristal (Koopmans).
- Temperatuur van het water maximaal 15 °C.
Stap 2
- Deeg zonder gist 3 à 4 minuten draaien in de eerste versnelling.
- Gist toevoegen en een homogeen deeg draaien (niet elastisch).
- Deegtemperatuur van maximaal 17 °C.
Stap 3
- Deegstukken wegen van 3,5 kilo.
- Direct afgedekt met plastic in de vriezer plaatsen.
- Deeg 2 uur laten rusten in de vriezer.
Stap 4
- Rol 1 kg (halve plak) Debic Croissantboter 1 x in de lengte door de uitrolmachine op 10 mm, zodat deze nog plastischer wordt.
Stap 5
- Rol het deeg 2 x zo breed als de plak boter op 13 mm.
Stap 6
- Boter over de lengte in het midden van de deegplak leggen, en de zijkanten van het deeg over de boter heen vouwen.
Stap 7
- Deeg in de lengte uitrollen op 7 mm dikte.
Stap 8
- Het uitgerolde deeg in 4-en vouwen (halve Hollandse toer).
Stap 9
- 15 minuten rusten in de koelkast.
- Deeg met de dichte kant naar u toe gericht uitrollen op 5 mm dikte.
Stap 10
- Het uiteinde, waar geen boter zit, wegsnijden.
Stap 11
- Het uitgerolde deeg in 4-en vouwen (halve Hollandse toer).
- 15 minuten rusten in de koelkast.
Stap 12
- Deeg met de dichte kant naar de rollers gericht uitrollen op 2 mm dikte.
Stap 13
- Verplaats het deeg naar de werkbank, zonder deze te bestuiven met bloem, uitroldikte op 2 mm.
Stap 14
- Driehoeken snijden van 15 cm breed en 20 cm lang.
Stap 15
- Spuit aan de bovenkant van elke driehoek een streep van 20 gram kokosvulling.
Stap 16
- Sluit met de eerste slag de vulling af, druk de rand met de vingertoppen.
Stap 17
- De driehoeken oprollen, zonder teveel druk te zetten (niet te los en zeker niet te strak).
Stap 18
- Het laatste puntje van het deeg iets uittrekken en zorgen dat deze altijd onderop de croissant zit.
Stap 19
- 90 minuten rijzen in de rijskast 28 °C en 80% luchtvochtigheid.
Stap 20
- Spuit op elke croissant ± 15 gram kokos glazuur.
Stap 21
- Croissants direct vanuit de oven afstrijken met ingekookt suikerwater 1:1.
Bakproces hete luchtoven
- Inschieten bij 200 °C met de schuif dicht.
- 12 minuten op 180 °C, vol vermogen.
- 5 minuten 150 °C met de schuif open.
Aan deze receptuur kunnen geen rechten worden ontleend.
