Door Linda van 't Land
Foto's: Naomi Heidinga
Al jarenlang wilde bedrijfsleider Bas Turion graag verhuizen naar een groter bedrijfspand, maar nooit was het daarvoor het juiste moment. Toen de horeca op slot ging, leek dat ineens het aangewezen moment.
Bas Turion
Bas Turion volgde een koksopleiding en werkte jarenlang als chef in de regio Den Haag. Bij Hotel Sofitel wordt hij als chef de partie uiteindelijk volledig verantwoordelijk voor de patisserie en raakt gecharmeerd van het vak. Hij werkt nog een halfjaar bij Robert Kranenborg in restaurant Le Cirque, onderdeel van het Circustheater in Scheveningen, en treedt dan in 2006 als patissier in dienst bij Crème de la Crème. Hij groeit door tot bedrijfsleider en is dat tot op de dag van vandaag.
Beschouw je corona achteraf als ‘a blessing in disguise’?
“Nou, leuk was het natuurlijk bepaald niet. Wij zijn gespecialiseerd in patisserie voor de horeca en voor luchtvaartmaatschappijen, dus met de intrede van corona viel vrijwel ons complete klantenbestand weg. Het is echt een enorme klap geweest. We verloren uiteindelijk bovendien niet alleen onze klandizie, maar ook een groot deel van onze medewerkers. Meer dan de helft van het team is in de afgelopen periode op zoek gegaan naar ander werk, gewoon omdat men niet thuis wilde zitten en niets doen. Van de veertien patissiers hielden we er uiteindelijk zes over. Dat zijn flinke aderlatingen.”
Hoe hebben jullie er toch het beste van gemaakt?
“Al jarenlang werken wij nauw samen met Otelli in Haarlem: een bedrijf dat gespecialiseerd is in ijs en ijsdesserts. We zijn twee aparte bedrijven, maar hebben een gezamenlijk moederbedrijf: Zilverwerf. Dagelijks werd er productie op en neer gereden tussen Haarlem en Zoeterwoude, wat natuurlijk heel onhandig is. Al lange tijd hadden we dus de stille wens om ons onder één dak te vestigen. Maar wanneer doe je dat? Je kunt de productie moeilijk wekenlang stilleggen en hebt met twee verschillende bedrijven te maken. Op de dag dat de horeca haar deuren moest sluiten, besloot Zilverwerf dat dit hét moment was. Een grote verrassing, want het was een logische stap, maar het lag op dat moment helemaal niet in de planning. We hebben het hele team erbij betrokken om het praktisch mogelijk te maken. Met z’n allen hebben we staan sorteren, weggooien, repareren, opruimen, inpakken en schoonmaken.”
Waar zijn jullie naartoe verhuisd?
“In het pand van Otelli in Haarlem was nog ruimte voor ons. Een magazijn op de eerste verdieping, waar voornamelijk spullen werden opgeslagen voor beurzen en evenementen, hebben we omgebouwd tot een bakkerij door met systeemplafonds en wanden een box in de ruimte te plaatsen. Ook hebben we een productieruimte op de begane grond in gebruik kunnen nemen, die met vrij eenvoudige aanpassingen was om te toveren in een perfecte patisserieruimte. Het feit dat je je productieruimte opnieuw kunt inrichten, gaf ons de gelegenheid om dingen die in Zoeterwoude onhandig of vervelend waren aan te pakken. De watersnijder, een groot apparaat dat ontzettend veel lawaai maakt, hebben we nu bijvoorbeeld in een aparte, afgesloten ruimte gezet. En om de werkbank waar we bijvoorbeeld desserts met chocolade afspuiten, hebben we een complete box gebouwd die helemaal demonteerbaar is en in de vaatwasser kan. In Zoeterwoude zetten we er een kist onder, die we aan het einde van de week handmatig moesten schoonmaken. Al met al is het veel professioneler en efficiënter geworden.”
Personeel
Een aantal patissiers van Crème de la Crème heeft tijdens de verhuizing van Zoeterwoude naar Haarlem de muren van het nieuwe pand staan witten. Dat sommigen van hen uiteindelijk toch besloten om ander werk te zoeken, begrijpt Bas wel. “Zoeterwoude en Haarlem liggen vijftig kilometer uit elkaar: een aantal medewerkers kwam op de fiets. Dan verhuis je niet zomaar even mee. Inmiddels zijn we weer met z’n elven en gelukkig hebben we een goede naam in de markt. We hebben nog steeds sollicitanten en stagiaires over de vloer.”
Hebben jullie voor een compleet nieuwe inrichting gekozen?
“Nee. We hebben vrijwel alles wat we in Zoeterwoude hadden staan meegenomen naar Haarlem. Alleen de Koma-kast is nieuw plus nog wat kleine spullen. We hebben in Zoeterwoude de tijd genomen om goed te bekijken wat nog bruikbaar en handig was en wat we niet meer nodig hadden. Ook hebben we veel dingen laten reviseren door een RVS-bedrijf, zodat we er weer een tijdje mee vooruit kunnen. In Zoeterwoude moesten we een aantal werkbanken om twee dragende pilaren in de productieruimte heen plooien: daarvoor was er een gat uit die banken gezaagd. Dat hebben we laten repareren, zodat we nu weer mooie spullen hebben. Grappig genoeg staan de meeste spullen weer op exact dezelfde plek, tenzij we dus hadden gemerkt dat iets echt in de weg stond of voor onrust zorgde.”
Hoe gaat het nu met twee verschillende bedrijven onder één dak?
“Je merkt wel dat er twee bedrijfsculturen zijn. Chef Johan en ik doen ons best om de sfeer van Zoeterwoude mee te nemen naar Haarlem, zodat ons team zich niet verloren voelt. Bij Otelli werken al zestig medewerkers en daarbij waren wij als Crème de la Crème dus zwaar in de minderheid. Soms is het een beetje ongemakkelijk: we blijven als clubje vaak bij elkaar, hebben andere werktijden en dus ook andere lunchtijden. Tegelijkertijd hecht ik er juist waarde aan dat we zo’n hecht team zijn en probeer dat ook te koesteren. Gaandeweg gaan de bedrijven en culturen wel meer door elkaar heen lopen. En we plukken er veel voordelen van dat we nu bij Otelli in huis zitten. We hebben bijvoorbeeld één verkoopafdeling en één distributieafdeling. Ik hoef me niet meer bezig te houden met personeelszaken of administratie en dat betekent dat ik weer vaker in de productie en op de werkvloer kan staan. Voor mijzelf absoluut een win-winsituatie.”
Gaan jullie op termijn onder één naam verder?
“Ja en nee. De verkoop vindt voortaan onder de naam Otelli plaats. Maar Crème de la Crème is in Nederland inmiddels een sterke, gevestigde naam op het gebied van kwalitatief uitstekende patisserie. Wij maken alles nog met de hand en werken al onze desserts met zelfgemaakte decoraties af. Wij willen ambachtelijk blijven produceren, want dat is onze belangrijkste verkoopwaarde. Ook fungeren we graag als opleidingsinstituut voor jonge patisserietalenten. Vanuit dit oogpunt zal de naam Crème de la Crème altijd blijven bestaan. Tegelijkertijd profiteren we van de grotere omvang van Otelli en liften mee op hun verkoopkanaal en werkwijze. We gaan elkaar versterken waar we kunnen!”