‘Chocolade liegt nooit’

Marieke ten Have_Foto: Wereldbakker Wijnand

Foto: Wereldbakker Wijnand

Marieke ten Have (27) wilde eigenlijk de opleiding tot onderwijsassistent doen. Tijdens de open dag ging ze met een vriendin even naar binnen bij de bakkersopleiding. Niet omdat ze overwoog om die opleiding te gaan volgen maar gewoon om ‘even lekker te snoepen’. Van het een kwam het ander en nu is Ten Have al vier jaar chocolatier bij Wereldbakker Wijnand in het Gelderse Laren. En ze stond in de top vijf bij de strijd om de Beste Bonbon van Nederland.

“Toen ik tijdens mijn opleiding aan het Graafschap College in Doetinchem voor het eerst in aanraking kwam met chocolade, vond ik het moeilijk en niet leuk. Ik had de vaardigheden niet. Maar ik weet nu dat je chocolade moet leren kennen. Na een paar maanden had ik door dat ik er een soort feeling voor heb. Dat kreeg ik ook te horen toen ik stage liep bij Chocolaterie Hulshof in Eibergen. Toen was ik verkocht en heb ik niets anders meer gedaan dan chocolade. Chocolade liegt nooit. Als het niet goed op temperatuur is, merk je dat aan het eindproduct. Voor mij is het inmiddels zo’n automatisme dat het eigenlijk altijd goed gaat.”

Chocolaterie

“Bij een demonstratie voor nieuwe leerlingen op mijn school kwam ik Wijnand Stegeman tegen. Hij vertelde me dat hij een chocolaterie wilde beginnen bij zijn bakkerij. Hij zocht net zo’n enthousiast iemand als ik, maar deed me geen concreet aanbod. Toch bleef het in mijn hoofd rondspoken. Ik heb hem gebeld in het weekend, op maandag hadden we een gesprek en dinsdag nam ik ontslag bij mijn toenmalige baan. Daar heb ik nooit spijt van gehad. Wijnand laat me heel erg vrij. Als we nieuwe bonbons ontwikkelen, ga ik altijd samen met hem en zijn vrouw Geja zitten, een kop koffie erbij en nieuwe ideeën bedenken. Hij reist heel de wereld over en weet veel van smaken. Ik voer het vervolgens uit en bepaal hoe het eruit gaat zien. Ik kan alles doen wat ik wil. Ik hou van moderne bonbons met veel kleur, glans en vernieuwende smaakcombinaties.”

Gevoel

“Ik vind het leuk om aan wedstrijden mee te doen. Daardoor leer ik out of the box denken. Ik verwacht dat bonbons de komende tijd – dankzij Parijse invloeden - luxer worden. Ik wil zelf ook altijd iets doen wat een ander niet heeft. Ik zeg altijd: alle auto’s hebben vier wielen en rijden, maar toch zijn het allemaal andere auto’s. Dat geldt ook voor bonbons en chocolade. Ik maak wat kleinere bonbons – waar je er misschien wel twee van neemt - met uitleg over de smaken. Als je weet wat erin zit, kun je het beter proeven. De beleving vind ik heel belangrijk. We verpakken de bonbons ook heel bewust naast elkaar met een venstertje zodat ze niet beschadigd raken en het er mooi uitziet.”

Marieke deed mee aan de wedstrijd Beste Bonbon 2021. Ze behaalde de tweede plaats met haar bonbon Hermes. Jordi van Eden won deze wedstrijd.

Dossiers
Lees ook
IJscentrum maakt instructievideo's over karamel, chocola en ijs

IJscentrum maakt instructievideo's over karamel, chocola en ijs

Het IJscentrum begon tijdens de coronacrisis met het maken van instructies. Onlangs kwamen hier zeven nieuwe video's bij. De filmpjes laten zien hoe je chocolade tableert, een ijsmix pasteuriseert en hoe je infuseert. Daarnaast is er aandacht voor natte en droge karamelbereidingsmethode. Verder is het overzicht van machines en menu-instructies nu compleet.

Chocolatier van naam pleit voor meer complexe smaken

Chocolatier van naam pleit voor meer complexe smaken

Kees Raat, bekend van onder meer de Chocoladebijbel, was de eerste in Nederland die zouten, pepers en azijnen gebruikte in bonbons. Chocolade met complexe smaken, voor volwassenen. Dat aanbod van ‘volwassen’ chocolade mag best worden uitgebreid, vindt hij. “Naarmate je ouder wordt, verandert je smaak. Van het zoete palet ga je steeds...

De NBOV: ook voor de chocolatier

De NBOV: ook voor de chocolatier

“Er staan boa’s in mijn bonbonzaak die zeggen dat ik dicht moet, omdat ik geen essentiële winkel zou zijn.” En: “Waarop moet ik letten als ik een winkel open om mijn chocolade ook aan consumenten te verkopen?” Voorbeelden van kwesties waarmee de NBOV onlangs twee chocolatiers hielp.