De groep bakkers die de Selmi-fabriek in het Italiaanse Santa Vittoria d’Alba vlakbij Turijn heeft bezocht. Rechts Wiet Koenen, mede-eigenaar van Henk Koenen Chocolate Technology, die de reis heeft georganiseerd (foto: Jurgen Elenbaas).
Hoor je Italië, dan denk je aan pizza, pasta, risotto en natuurlijk ijs. Maar na een fabrieksbezoek en training bij Selmi denken deze bakkers zeker ook aan chocolade. Wiet Koenen, mede-eigenaar van Henk Koenen Chocolate Technology, organiseerde de reis naar Italië. “Tijdens de terugvlucht komen altijd notitieboekjes tevoorschijn om ideeën uit te werken.”
Van Patisserie Holtkamp zijn Jordy Cambach en Wesley Aberkrom mee naar de Selmi fabriek. Holtkamp biedt een klassiek assortiment aan, of zoals Jordy het uitlegt, “ouderwets maar niet oubollig”. Holtkamp verkoopt al jarenlang bonbons. Bij Echte Bakker van der Veer, waarvoor Jaap van der Veer inspiratie op komt doen, startten ze een jaar geleden met de verkoop van bonbons. Jaap: “Als bakker moet je je hoofd boven het maaiveld durven uitsteken. Dit is voor ons een manier om dat te doen.” Tot slot reisden Hanneke van der Bijl en Anika van der Veen van Bakkerij A.J. van der Bijl uit Friesland mee naar Italië. Zij begonnen twee jaar geleden met de verkoop van chocoladeproducten. Hanneke: “We verkochten al brood, koek en gebak. Twee jaar geleden hebben we de winkels verbouwd en chocolade opgenomen in ons assortiment om alle doelgroepen aan te kunnen spreken.”
De bedrijven van de deelnemers zijn in een aantal aspecten behoorlijk verschillend. Waar Holtkamp één vestiging heeft, heeft Van der Bijl er vijf. Holtkamp verkoopt patisserie in het luxe segment, de andere bakkers vooral brood voor alledag. Toch zijn de overeenkomsten treffender. Voor alle drie de bakkerijen zijn bonbons een product naast hun ‘hardlopers’. Ze bieden het aan om hun assortiment compleet te maken. Daarnaast valt op hoe leuk alle bakkers het vinden om met chocolade te werken. Jordy: “Chocolade is een uitdagend product. Zonder goede machines en vakkennis kan het snel fout gaan. Dat zit bij ons wel goed, maar het blijft een goed gevoel als je de vorm omdraait en alle bonbons in een keer op tafel vallen.”
Espresso-pauze
Tom Bauweraerts, export manager van Selmi: “De vraag naar onze machines stijgt al jarenlang, als gevolg van de groeiende markt voor chocoladeproducten” (foto: Jurgen Elenbaas).
Bij binnenkomst in de fabriek krijgen we een espresso aangeboden, uiteraard van bonen gebrand in de Selmi ‘Roaster’. Hierna volgt een rondleiding van Tom Bauweraerts, export manager van Selmi. Het is een uur of half vijf en de hal gonst van gereedschap en machines die proefdraaien. Vrij snel na onze binnenkomst gaat er een zoemer, waarna alle monteurs hun bezigheden staken en weglopen. “Nee”, legt Tom uit, “ze gaan niet naar huis. Het zijn echte Italianen, als de zoemer gaat, is het tijd voor espresso. Strikt vijf minuten en dan weer aan het werk.
Ze werken vaak van acht tot zes en daarnaast op zaterdagmorgen. Dat moet wel om de orders bij te houden. De vraag naar onze machines stijgt al jarenlang, als gevolg van de groeiende markt voor chocoladeproducten.” Bij Selmi geloven ze dat die groei nog wel even aanhoudt, want het bedrijf bouwt op dit moment een pand dat vier (!) keer groter is dan het huidige pand.
Perfecte bolletjes
In de drageerketel worden de omhulde producten perfecte bolletjes (foto: Jurgen Elenbaas).
Een van de zes fulltime docenten van Selmi begeleidt ons de hele dag enthousiast. Alle bakkers hebben zelf de Selmi tempereermachine, dus vraagt Wiet Koenen, mede-eigenaar van Henk Koenen Chocolate Technology en organisator van de reis, of ze met een andere machine kunnen werken. De keuze viel op de ‘Comfit’, een drageerketel. De docente laat zien hoe zij de ketel kunnen gebruiken om allerlei chocoladeproducten te maken. Ze legt uit dat deze machine geschikt is om tot twintig kilo omhulde producten te maken. Eerst omhullen de bakkers gepofte ontbijtgranen en gekonfijte sinaasappelschil, respectievelijk met melkchocolade en witte chocolade. We koppelen een spraysysteem aan de ketel dat de chocolade in stoten van tien seconden in de ketel verdeelt. Zo hebben de bakkers weinig werk aan deze stappen.
In de drageerketel worden de omhulde producten perfecte bolletjes. De balletjes van sinaasappelschil maken we af met geelgekleurde cacaoboter en theeblaadjes. De bolletjes van ontbijtgranen verdelen we om later op verschillende manieren af te maken. Wiet: “Dit soort kleine, vaak minder dure, chocoladeproducten wordt steeds populairder in Nederland. Bonbons zijn voor ‘formele’ momenten, we geven ze cadeau of eten ze bij de koffie op een verjaardag. Omhulde chocoladeproducten kopen mensen veelal voor eigen consumptie. De drempel om deze producten te kopen is lager, dus doen klanten meer herhaalaankopen.”
De deelnemers merken samen een aantal ontwikkelingen in de markt op. Jordy: “Bij Holtkamp valt het op dat klanten de afgelopen jaren minder zoete chocolade kopen. Pure chocolade wordt steeds populairder, omdat klanten het associëren met gezond.” Hanneke: “Wij gaan dit jaar suikervrije chocoladeletters maken, omdat vorig jaar veel mensen ernaar vroegen. Ik ben erg benieuwd hoe ze gaan verkopen.” Wiet: “Mij valt op dat bonbons in Italië en Frankrijk steeds kleiner worden, soms minder dan tien gram. Het zou mij niets verbazen als dit de komende jaren ook in Nederland populairder wordt.”
Spieken bij de buren
Foto: Jurgen Elenbaas.
Tussen de bedrijven door spieken we ook mee bij collega’s uit Turkije die een training volgen van een andere docent. Zij maken een hazelnootpasta van noten uit de regio Piemont. “Nu weet ik waar de allerlekkerste hazelnoten vandaan komen”, concludeert Jaap van der Veer. Ook gebruikten ze de ‘Chocoform extruder’, een machine die een hazelnoot-giuanduja in verschillende vormen perst en afsnijdt. Dit type machine wordt nog maar nauwelijks gebruikt in Nederland, dus zo bleek weer dat het leerzaam is om bij de buren de kijken.
In ons programma was het tijd om cacaobonen te karamelliseren. De cacaobonen zijn geroosterd in de ‘Roaster’, waar Selmi ook de noten en koffiebonen in roostert. Ook deze bonen omhulden de bakkers vervolgens in de drageerketel met pure chocolade en cacaopoeder. De ontbijtgranen maakten ze op verschillende manieren af. Een deel kreeg een laag witte chocolade en vervolgens witte chocolade met frambozensmaak en cacaopoeder. Een ander deel kreeg een laag witte chocolade, groene kleurstof en muntaroma. Een laatste deel kreeg nog een laag karamelchocolade. Al deze verschillende varianten lieten de uitgebreide mogelijkheden van dit soort producten voor de chocolatier zien. De laatste stap was het toevoegen van een glanslaag aan de balletjes, om ze niet alleen goed voor de smaakpapillen, maar ook voor het oog te krijgen.
Ideeën en goodiebags
Wiet: “Feitelijk kun je alles omhullen, van noten tot graanproducten. We hebben eens een klant gehad die sprinkhanen omhulde met witte chocolade.” Vervolgens kun je de producten met meerdere lagen met verschillende smaken omhullen. Wesley: “Ik zou wel graag aan de slag gaan met kruiden, zoals kruidnagel of five spice. Misschien wel tamarinde.” Jordy: “Of gevriesdroogd fruit als kern.” Jaap: “Ik denk dat je iets met wijn zou kunnen doen, een soort chocoladeproduct-wijnproeverij. Ik zou nog langer moeten nadenken over een praktische uitwerking, maar ik denk dat er iets in zit.”
Aan het eind van de dag manen de werknemers van Selmi ons aan om mee te nemen wat we willen. Met vijf platen vol zelfgemaakte producten en nog meer van de Turkse collega’s, laten we ons dat geen twee keer zeggen. Met onze ‘goodiebags’ gevuld rest alleen nog de vraag wat de chocolatiers in hun hoofd meenamen van de dag. Jaap is gecharmeerd van de drageerketel: “Ik zie veel mogelijkheden. We zijn pas een jaar bezig met de productie van chocoladeproducten, maar deze machine zou op termijn iets voor ons bedrijf kunnen zijn.”
Voor de andere bakkers zit de winst ‘m vooral in de inspiratie die zo’n dag oplevert. Hanneke: “Ik heb wel weer veel nieuwe ideeën opgedaan op het gebied van smaak en presentatie.” Wiet: “Ik vind het altijd grappig om te zien dat de deelnemers erg stil zijn op de terugvlucht. Er komen notitieboekjes tevoorschijn om ideeën uit te werken waar ze op zijn gekomen tijdens het bezoek in de fabriek.”
Selmi
Selmi maakt machines voor de productie van chocolade(producten), koffie en noten. De meeste klanten in Nederland gebruiken een tempereermachine, waar zij na verloop van tijd eventueel extra machines op aansluiten, zoals een koeltunnel of glaceerband. Het bedrijf verkoopt echter alle machines die nodig zijn om chocolade te maken, van ‘bean to bar’. Zo kan een chocolatier het hele proces beheersen. De ‘Roaster’ is ook geschikt om noten en koffie mee te roosteren. De ‘Refiner’ kan naast cacaomassa ook notenpasta’s maken. Selmi levert machines aan ambachtelijke tot semi-industriële producenten. Concreet varieert dit van ambachtelijke chocolatiers met één winkel in de binnenstad tot leveranciers van groothandels.
Henk Koenen Chocolate Technology
Wiet Koenen trad in 2008 in het bedrijf van zijn vader, Henk Koenen. Henk Koenen Chocolate Technology is importeur van onder meer Selmi machines. Daarnaast biedt het bedrijf accessoires aan als vormen, snijapparaten en koelingen en doet het onderhoud en service van de machines die het bedrijf verkoopt. Henk Koenen ontwikkelde in de jaren zestig met zijn vader de eerste wielmachine, die ze produceerden tot 2018. Het bedrijf biedt zo’n zes keer per jaar klanten aan om de Selmi fabriek te bezoeken. Dit kan zijn om potentiële klanten te adviseren over de juiste machine voor het juiste bedrijf. Daarnaast kan Henk Koenen Chocolate Technology bij aanschaf van een machine een training aanbieden, om inspiratie op te doen, maar ook om nieuwe producten te ontwikkelen.