Na Patisserie, Chocolaterie en Glacerie stort Meester Patissier en Meesterijsbereider Hidde de Brabander zich op Boulangerie. Opvallend, want De Brabander ziet zichzelf vooral als banketbakker of ‘die koekenbakker’ zoals collega Hiljo Hillebrand hem in het voorwoord noemt.
Tijdens het schrijven van zijn eerste boek Patisserie besefte De Brabander al dat gistdegen niet alleen zijn voorbehouden aan het broodbakkersambacht, maar ook belangrijk zijn in de banketbakkerij. Hij omarmt dan ook de boulangerie. “Misschien ben ik zelfs wel verliefd geworden op al die prachtige bereidingen (…). Het besef dat er zo veel leven in brood zit, dat je niet alleen met recepten werkt, maar minstens zo goed moet luisteren naar wat de structuur van je deeg je vertelt. De oneindigheid aan kennis die het vak bevat, maakt het een fantastisch ambacht.” Met Boulangerie wil De Brabander het hele bakkersvak in beeld brengen en kijkend naar de lovende woorden van onder andere Meester Boulangers Daan Hesseling en Hiljo Hillebrand in het boek is hij daarin geslaagd.
De Brabander begint bij het begin: de geschiedenis van brood. Van de prehistorische mens die op granen kauwde tot de huidige problemen zoals Oekraïne, personeelstekorten en de energiecrisis. Daarna volgt informatie over recepturen, grondstoffen en deegontwikkeling. De Brabander legt uit hoe je desems – “Het is net alsof je een kind aan het opvoeden bent” – en fermenten maakt en deelt zijn kennis over rijsvoorbereidingen en bereidingstechnieken. Dan volgen de recepten, die het grootste deel van het boek vullen. Van broden op basis van desem en ferment, luxebrood en viennoiserie tot broden zonder rijsmiddel en glutenvrij brood. Bij elke soort biedt De Brabander een aantal bereidingstechnieken en inspiratierecepten, waar hij “met een banketbakkersbril op zo veel mogelijk de randen van het vak opzoekt”.
Boulangerie. is een prachtig boek. De foto’s van de recepten zijn een lust voor het oog. Het boek is een aanwinst voor elke bakker. Het boek levert informatie voor banketbakkers die meer van brood willen weten. En het biedt broodbakkers – naast inspiratie – een inkijkje in hoe een ‘koekenbakker’ naar hun vak kijkt.
Prijs: 49,99 | ISBN: 9789021584683
Dit boek is te koop bij Libris of andere lokale boekhandels. Steun de boekhandel en koop lokaal!