Boter Grondstoffen & ingrediënten

Banketbakkersboters: roomboter en nog net iets meer

8 juni 2018

FrieslandCampina produceert speciaal voor een serie producten in de banketbakkerij diverse banketbakkersboters. Deze boters, die allemaal het verplichte melkvetpercentage van 82 procent hebben en dus een volwaardige roomboter zijn, hebben een constant smeltpunt. Hierdoor worden de mooiste én lekkerste eindproducten gerealiseerd.

“Door een natuurlijk proces waarin wij harde vetten van zachte vetten scheiden, kunnen wij de exacte smelteigenschappen van boter bepalen”, vertelt patisserie-adviseur Dré Eversteijn. “Wij voegen harde vetten met een hoger smeltpunt in de juiste verhoudingen samen met zachte vetten met hun lagere smeltpunt, zodat we precies kunnen voorspellen welk smeltpunt de zodanig ontstane boter heeft. Onze banketbakkersboters hebben hierdoor een constante kwaliteit, anders dan bijvoorbeeld een grasboter die wordt beïnvloedt door het seizoen en het voer van de koeien die de melk geleverd hebben. Wanneer je een banketbakkersboter gebruikt, weet je precies waar je aan toe bent. Dit is met name voor het verwerkingsproces ideaal. Maar ook het eindproduct profiteert ervan. De crème gemaakt van onze Debic Banketbakkersboter Crème is zacht en smelt in je mond, de cake gebakken met Debic Banketbakkersboter Cake is lekker mals en wordt prachtig geel.”

Banketbakkersboter Croissant en Top Tourage

De Debic Banketbakkersboter Croissant is door de levering in plakken heel flexibel, zodat je er goed mee kunt toeren. “Met deze roomboter in deze vorm creëer je prachtige laagjes in je deeg”, aldus Dré. “De plasticiteit is hoog en deeg en boter versmelten niet met elkaar. De boter brokkelt niet en is goed uit te rollen. Je kunt hem zelfs als plak in z’n geheel van een uitrolmachine pakken, zonder dat er scheuren ontstaan. In de rijskast blijft de boter bovendien intact. Dat is dus het grote voordeel van het vastgestelde smelttraject. Bij de Debic Croissantboter ligt dat rond de 34 tot 36°C, zodat de boter pas in de oven zal smelten. Precies zoals het hoort.”

De Debic Banketbakkersboter Top Tourage heeft zelfs een nog hoger smelttraject: tussen de 38 en 40°C. “Dit is ideaal voor bakkerijen waar het regelmatig erg warm is”, legt Dré uit. “Deze roomboter is eigenlijk speciaal ontwikkeld voor het maken van korstdegen, bijvoorbeeld tompouceplakken. De boter geeft circa tien procent meer volume in de korst dan een gewone roomboter, waardoor het eindproduct krokanter smaakt en een mooiere afbeet krijgt. Van deze boter kun je in een warme bakkerij echter ook heel goed croissants maken. Het smeltpunt ligt hoog en de boter wordt in dezelfde plakken geleverd als de Croissantboter.”

Banketbakkersboter Crème, Cake en Constant

De Debic Banketbakkersboter Crème heeft een heel laag smeltpunt tussen de 26 en 28°C. “Hiermee kun je perfect crèmes draaien of koekjes opspuiten”, vindt Dré. “Deze boter geeft heel mooie spuitdegen.” De Debic Banketbakkersboter Cake Gold is niet alleen perfect voor beslagen met een smelttraject tussen de 30 en 32°C, maar geeft ook een mooie, gele kleur. “Aan de roomboter hebben wij een klein beetje caroteen toegevoegd”, verklapt Dré. “Een natuurlijke kleurstof, die de cake net even wat meer kleur meegeeft. Deze boter is ideaal voor beslag of spuitdegen en bakt heel gelijkmatig. Cake gebakken van deze boter wordt bovendien malser en blijft dus langer zacht en lekker vers.”

De Debic Banketbakkersboter Constant is volgens Dré ten onrechte een wat ondergeschoven kindje in het assortiment banketbakkersboters.

“Deze verse roomboter heeft een smelttraject van 30 tot 32°C en vormt een basis roomboter voor verschillende zetdegen. Het grote verschil met een gewone roomboter is dat we daarvan nooit het smeltpunt kunnen garanderen. Die is afhankelijk van de mix tussen harde en zachte vetten, ofwel van wat de koe heeft gegeten en in welk seizoen de melk is opgehaald. De Banketbakkersboter Constant heeft een gegarandeerd smeltpunt en zorgt dus voor een zeer constante kwaliteit en smaak.”

Honderd procent roomboter

“Wij gaan er vanuit dat ambachtelijke bakkers sowieso roomboter gebruiken voor hun producten”, knipoogt Dré. “Door voor onze Debic Banketbakkersboters te kiezen, maak je het jezelf gemakkelijker tijdens de verwerking en produceer je uiteindelijk een kwalitatief nog beter eindproduct: uiteraard van honderd procent roomboter en andere natuurlijke ingrediënten, maar met nét dat beetje extra. Onze banketbakkersboters zijn namelijk speciaal voor dat ene product dat jij ermee maakt ontwikkeld en geschikt gemaakt. Optimale smeltpunten zorgen voor een optimale bereiding en optimaal resultaat!”