Bakkerswinkel De Boulanger van Peter Bienefelt draait om ovens

Peter Bienefelt_foto Oscar van der Wijk_1

Veel ontbrak er niet meer aan het cv van Peter Bienefelt. Maar de Meester Boulanger en wereldkampioen broodbakken had nog wel één grote droom op zijn verlanglijstje staan: een eigen bakkerswinkel. Hij richtte hem in met apparatuur van vrijwel alle leveranciers met wie hij samenwerkt en maakte waar mogelijk energiezuinige keuzes.

Door Linda van 't Land

Eind februari openden Peter en zijn vrouw Natasja de deuren van De Boulanger in Rhoon. En dat is, afgezien van de lange werkdagen, vooralsnog één groot succes te noemen. “Je wilt je vooraf niet rijk rekenen en je weet nooit hoe het gaat lopen”, aldus een bescheiden bakker. “Maar alles gaat boven verwachting goed. We zijn zeer content met deze stap en heel trots op onze nieuwe winkel.”

Met welke apparatuur heb je je bakkerij ingericht?

“Ik heb rekening gehouden met de vele partijen waarmee ik sinds jaar en dag in de sector samenwerk. Ik heb gekozen wat ik graag wilde gebruiken, maar daarbij wilde ik niemand voorbijgaan. Zodoende heb ik van iedere leverancier wel wat in huis. Net als mijn grondstoffen selecteer ik ook mijn apparatuur zorgvuldig en ik kies alleen voor het allerbeste. Maar ik wilde wel recht doen aan de vele fijne samen­werkingen van de afgelopen jaren. Ik heb gekozen voor een heteluchtoven en een oven met een stenen vloer. Met de heteluchtoven ben ik flexibel en kan ik snel iets bijbakken. In deze oven bak ik voornamelijk onze croissants en viennoiserie. De oven met stenen vloer gebruik ik voor vrijwel alle broodsoorten in ons assortiment. Deze oven past bij het stoere, robuuste en ambachtelijke karakter van het brood dat wij willen verkopen. Hij functioneert als een magneet voor onze klanten en staat niet voor niets vol in het zicht van de winkel. Als ik op zaterdag rond de middag uitgebakken ben en de oven uitzet, merk ik dat er iets van leven uit de bakkerswinkel gaat. De oven met stenen vloer is echt de spil van het bedrijf.”

Peter Bienefelt

Al jarenlang is Peter Bienefelt lid van het BoulangerieTeam en sinds 2013 mag hij zich Meester Boulanger noemen. Hij deed mee aan toonaangevende (inter)nationale vakwedstrijden en bereikte in 2018 de eerste plaats tijdens de Masters de Boulanger. Daarmee werd Peter wereldkampioen broodbakken. In 2016 richtte hij Atelier du Pain op, zie het kader op de pagina hiernaast. Februari 2021 opende hij samen met zijn vrouw De Boulanger in Rhoon: zijn eerste eigen bakkerswinkel.

Overweeg je het gebruik van een vacuümkoeler?

“Ik heb er nu nog geen ruimte voor gemaakt, maar wil zeker graag een vacuümkoeler in de bakkerij plaatsen. Bakkers willen korst en kleur op hun brood en zoeken de rust in alle processen. Daarom staat vacuüm koelen aanvankelijk haaks op alles wat je als bakker hebt geleerd en waarin je als bakker gelooft. We hebben in de sector al van alles geprobeerd om slimmer en sneller te produceren, maar van het bakproces zelf zijn we tot nu toe afgebleven. Bakken in de oven is voor de bakker een magisch proces, waar je eigenlijk niet aan mag en kunt komen. Dat dacht ik ook! Tot ik de vacuümkoeling van Weber Cooling ging uitproberen. Vacuüm koelen is niet per definitie energiebesparend. Maar er zijn wel andere voordelen te benoemen. Je hebt minder ruimte in je ovens nodig, omdat een deel van het bakproces in de vacuümkoeler plaatsvindt. Dat betekent dat je met je bestaande ovens meer capaciteit kunt behalen. Je kunt het product daarnaast sneller inpakken, waardoor je minder wagens nodig hebt. Bovendien zie ik ook kwaliteitsverschillen. In een vacuümkoeler kun je niet alleen het bakproces efficiënter maken, maar ook een kwaliteitsslag maken in je brood. Het product staat strakker en trotser. Voor glutenvrije producten werkt het helemaal ideaal.”

Welke energiebewuste keuzes heb je gemaakt?

Peter Bienefelt_foto Oscar van der Wijk_2

De oven met stenen vloer vormt het kloppend hart van de winkel (foto: Oscar van der Wijk).

“In onze bakkerij zijn we helemaal van het gas af. Ik werk met ovens die klein genoeg zijn om ze met elektriciteit te kunnen bedienen. Het was geen heel bewuste keuze, maar het is wel fijn om hiermee alvast op de toekomst te zijn voorbereid. Er was al een mooi lichtplan in het pand aangelegd, maar we hebben alle lampen door ledlampen vervangen. Dat moet je zorgvuldig doen, want licht bepaalt natuurlijk wel de sfeer in je winkel. Maar we besparen hiermee meer dan de helft. In de toekomst wil ik me in de aanschaf van zonnepanelen verdiepen. Omdat we drie woonlagen boven onze winkel hebben, is dat nog wel een puzzel. Maar ik zou het graag eens uitzoeken. Omdat we alle koel- en vriesapparatuur nieuw hebben aangeschaft, maken we sowieso gebruik van apparatuur met het laagste verbruik. Ik heb bij de aanschaf van al onze apparatuur overigens vooral op gemak gelet. Alle ovens zijn goed, maar de mate van flexibiliteit verschilt wel. In sommige ovens kun je bijvoorbeeld niet starten met bakken wanneer de gevraagde temperatuur nog niet helemaal is bereikt. Omdat bij ons de ovens in het weekend wel zo’n twaalf uur aan staan, vind ik het fijn om een goed besturingssysteem te hebben en zodoende heel flexibel te zijn. Bij de oven met stenen vloer heb ik een lift laten plaatsen, die ons ondersteunt bij zware werkzaamheden. Dat is ook een soort energiebesparing! We kunnen de oven moeiteloos goed gevuld houden, zonder dat we onszelf overbelasten.”

Atelier du Pain

Peter Bienefelt deed met diverse ambachtelijke bedrijven en grond­stoffenleveranciers veel ervaring op met techniek, commercie en grondstoffen. Hij werkte jarenlang als baktechnisch adviseur voor verschillende organisaties in de bakkerijbranche en verzorgde in die hoedanigheid demonstraties, masterclasses, proeverijen, presentaties, productkeuringen en trainingen. In 2016 startte hij Atelier du Pain: zijn eigen adviesbureau. Peter noemt Atelier du Pain ‘een broedplaats voor nieuwe ideeën’. Hij helpt bakkers om nóg mooier brood te bakken door middel van consultancy, productontwikkeling, training en kwaliteits­ondersteuning.

Heb je tips voor collega’s die willen verbouwen of starten?

“De routing in je bakkerij en winkel is ontzettend belangrijk. Die bepaalt of je plezierig of moeizaam werkt. En hoewel de werkelijkheid altijd weer anders is dan een tekening, is het een must om hieraan veel aandacht te besteden. Ik heb daarnaast bij de inrichting van de bakkerij goed gelet op het gemak waarmee je apparatuur kunt schoonmaken. Ik heb bewust gekozen voor een oven met glazen ramen, die je kunt kantelen en zodoende goed kunt schoonmaken. Omdat de oven centraal staat in ons bedrijf, moet ’ie wel elke week glimmen. Het is belangrijk om te beseffen dat na de loonkosten de kosten voor energie een van de grootste posten op je begroting vormen. Het loont daarom zeker om goed te kijken naar je verbruik en afspraken te maken met energieleveranciers. Wij hebben bijvoorbeeld een contract voor langere termijn afgesloten, zodat we scherp kunnen inkopen.”

Waar krijg je zelf energie van?

“Ik start rond zes uur ’s ochtends met bakken. De ovens kunnen zo geprogrammeerd worden dat ze op temperatuur zijn als ik binnenkom, en zodoende nog op basis van nachttarief zijn opgewarmd. Daarna bak ik het liefst de hele dag door. Mensen staan nu, mede vanwege corona, in de rij voor de winkel en zien hun brood uit de oven komen. Dat ze het daarna direct warm mee naar huis mogen nemen, is de allerbeste marketing die er is. Versbeleving in optima forma! Dat het brood dan nog niet gesneden kan worden, nemen ze op de koop toe. Een warm broodje in je tas dat je net zelf uit de oven zag komen is de mooiste beloning van een wachtrij. En daar doe ik het voor!”

Vacuümkoeling

Peter Bienefelt werkt regelmatig voor Weber Cooling: een leverancier van vacuüm koelsystemen voor onder meer de bakkerij. In het traject met een vacuümkoeler breng je in de oven kleur aan op het brood en zorg je voor de eerste garing. Daarna laat je het brood nagaren in een vacuümkoeler. Doordat je de druk in deze koeler verlaagt, ligt het kookpunt ook lager. Dat betekent een sneller bakproces, waardoor er meer vocht in je brood achterblijft. Dat zorgt er weer voor dat het brood langer vers blijft, er strak uitziet en een mooi volume behoudt. De korst is dun en heel krokant, wat door consumenten als ultieme versheid wordt ervaren.

Lees ook
Nieuwe key accountmanager EverBake

Nieuwe key accountmanager EverBake

EverBake heeft een nieuwe key accountmanager. Sinds 1 juli 2022 vervult Tijs van Bragt deze functie. Tijs heeft veel ervaring in de bakkersbranche, zowel in de bakkerij als in de sales.

Zeven tips voor de bakker om de zomerhitte de baas te blijven

Zeven tips voor de bakker om de zomerhitte de baas te blijven

Als we de weersvoorspellingen moeten geloven gaat het de komende dagen weer warm worden in Nederland. Volgens een weermodel kan het komend weekend op sommige plaatsen zelfs 40-graden worden. Hoe ga je om met de zomerhitte? Bakkers in bedrijf heeft tips voor in de bakkerij en op de winkelvloer.

Toename bakkers, viswinkels en slagerijen in 2021

Toename bakkers, viswinkels en slagerijen in 2021

Het afgelopen jaar is het aantal winkels voor het eerst sinds 2010 toegenomen. Dat blijkt uit cijfers van het CBS. Er zijn vooral winkels die voedingsmiddelen verkopen bijgekomen, zoals supermarkten, (banket)bakers, slijterijen en viswinkels.