Bakkerij van de (V)Oorsprong op de Horecava - Bakery Café springt in op trend fermentatie

26-29 Horecava artist impression Bakery Institute stand

26-29-Horecava-foto-Luuk-Scholte-300x200 Horecava beursmanager Luuk Scholte

In de RAI in Amsterdam vindt van 8 tot en met 11 januari de Horecava plaats. Voor de vierde maal op rij is de Bakkerij van de (V)Oorsprong aanwezig op de beurs. Deze keer als onderdeel van het Bakery Café. “Vanwege het veranderende consumentengedrag zien we dat bakkers steeds vaker horeca ernaast gaan doen. Daarom hebben we dit jaar een Bakery Café gemaakt, waar de Bakkerij van de (V)Oorsprong deel van uit maakt”, aldus Luuk Scholte, beursmanager van Horecava.

Tekst: Naomi Heidinga | Foto’s: RAI, Bakery Institute

“In het Bakery Café zijn naast experts op het gebied van brood en patisserie ook theesommeliers en barista’s te vinden”, vertelt Luuk Scholte. “Een stand die twee keer zo groot is als vorig jaar en waar nog meer co-creatie centraal staat. Thema van de stand is fermentatie. Daarmee springen we in op een van de foodtrends van dit moment.”

Culinaire traditie

26-29-Horecava-artist-impression-Bakery-Institute-stand-300x136 “Gefermenteerd eten is ouder dan de geschiedschrijving en maakt bijna overal ter wereld een wezenlijk deel uit van de culinaire traditie”, aldus Tamara Hoogerwaard van het Bakery Institute. Fermentatie is een proces waarbij bacteriën, schimmels en gisten gebruikt worden om een voedingsmiddel te maken. Bakkers gebruiken de techniek door gist aan hun brood toe te voegen. “Kijk eens rond in de gemiddelde delicatessenzaak: wat je ziet (en ruikt) zijn de producten van fermentatie. Kazen, vleeswaren, olijven, wijn, bier, koffie, chocolade, vanille én natuurlijk brood. Maar er kan meer, vooral als je samenwerkt en kennis deelt. Dat willen we tijdens Horecava laten zien.”

Het Bakery Institute is initiatiefnemer van de Bakkerij van de (V)Oorsprong en heeft elf partners samengebracht. Ook het Boulangerie Team en Patisserie Team geven demonstraties en maken producten met grondstoffen van de partners. “Elke partner heeft zo zijn eigen expertise. Denk aan verpakkingsmaterialen, grondstoffen, specerijen en decoraties. Met elkaar willen we een werkende bakkerijbeleving laten zien.”

Vipam doet dit jaar voor de tweede maal mee. “Dit is een interessant platform. Deze manier van presenteren, in een samenwerkingsverband, is voor ons efficiënter en effectiever. Bovendien leer je dankzij het partnerschap andere partijen beter kennen, wat leidt tot kruisbestuivingen”, aldus Arjan van de Rovaart, directeur van Vipam.

Twee doelen

26-29-Horecava-sfeerfoto-6-300x200 Met de co-creatie op de stand worden twee doelen nagestreefd. “Als eerste willen we de afstand van de horeca naar de bakkerswereld verkleinen”, aldus Hoogerwaard. “We willen de horeca laten zien welke kansen de bakkerij hen biedt. Brood is binnen de horeca nog weleens een ondergeschoven kindje. Al merk je wel dat steeds meer koks brood serieus nemen. Bijvoorbeeld door een betere kwaliteit in te kopen of zelf brood te bakken. Ook voor een goede kwaliteit banket is steeds meer aandacht.”

“Anderzijds willen we bakkers laten zien wat horeca voor hen kan betekenen. Veel bakkerswinkels hebben tegenwoordig een bakery café of een lunchzaak. Daarnaast zie je andere combinaties ontstaan. Winkels waar je naast brood ook terecht kunt voor heel andere zaken. Hier wordt samengegaan met andere disciplines, zoals een kapper-, kleding- of fietsenzaak. Dit soort crossovers en samenwerkingen zie je steeds vaker. De Horecava is bij uitstek de beurs om ideeën op te doen over hoe je als bedrijf toekomstbestendig kunt zijn”, aldus Hoogerwaard.

“Dit jaar hebben we naast experts uit de bakkerswereld, ook kennispartijen uit de koffie- en theebranches uitgenodigd”, vertelt Scholte. “In het Bakery Café zullen theesommeliers en barista’s aanwezig zijn. Daarmee willen we bakkers laten zien wat er mogelijk is met koffie en thee. Het uiteindelijke doel is om samen ideeën op te doen hoe we de consument kunnen verleiden om meer geld uit te geven.”

Het thema van de stand, fermentatie, is afkomstig van Bakery Institute. “Het is een van de trends binnen de culinaire wereld. Het leende zich daarom uitstekend om de samenwerking gestalte te geven, kennis uit te wisselen en inspiratie op te doen. Daarvoor hebben we twee experts op dit gebied uitgenodigd: de chefs Christian Weij en Emile van der Staak.” De eerste is bekend van het boek ‘Verrot Lekker’, een praktisch kook- en doeboek waarin Weij zijn basisregels voor het fermenteren geeft. Van der Staak noemt zichzelf ‘botanisch gastronoom’. In zijn restaurant ‘De Nieuwe Winkel’ maakt hij bij de bereiding van zijn gerechten onder meer gebruik van fermentatie en groenten en kruiden uit het lokale plukbos.

Fermentatie mag dan wel hip zijn, het principe is al heel oud. Fermenteren is het omzetten of afbreken van de grondstof van een product door micro-organismen als bacteriën, schimmels en gisten. Deze microorganismen gaan door warmte en vocht groeien. Tijdens deze groei maken de microorganismen enzymen aan, die ervoor zorgen dat de zuurgraad, smaak, geur, uiterlijk, verteerbaarheid en de houdbaarheid van het product veranderen. Bij het maken van verschillende levensmiddelen vindt fermentatie plaats. Dit gebeurt bijvoorbeeld bij yoghurt, kaas, bier, brood, wijn, zuurkool, kimchi (gerecht uit Korea), sojasaus en droge worst.

Beter verteerbaar

26-29-Horecava-sfeerfoto-5-300x200 Van oudsher is fermenteren een manier om voedsel langer te kunnen bewaren. Bij sommige producten zijn de micro-organismen toegevoegd en bij andere vindt fermentatie spontaan plaats. In de bakkerswereld is de gist Saccharomyces cerevisiae bekend: deze zorgt bij de bereiding van brood, bier en wijn voor het omzetten van suiker in alcohol en koolzuur.

Fermentatie verandert het voedsel. Het maakt sommige producten beter verteerbaar. In andere producten worden bepaalde stoffen omgezet. Een voorbeeld is yoghurt. Daar wordt de melksuiker lactose omgezet in melkzuur. Er worden verschillende gezondheidseffecten toegedicht aan gefermenteerd voedsel. Veel van deze effecten zijn nog niet goed onderzocht. “De interesse voor thuis fermenteren neemt echter toe door wetenschappelijke bevindingen die het belang van bacteriën voor onze gezondheid onderschrijven”, aldus Hoogerwaard. “Tijdens twee jamsessies zijn de chefs

samen met de bakkers en patissiers aan de slag gegaan met het thema fermentatie. De eerste sessie was vooral bedoeld om op ideeën te komen. We hebben allerlei gefermenteerde producten geproefd, zoals een stoofpeer die met suiker en water na twee weken op een natuurlijke wijze zijn smaak krijgt zonder de toevoegingen die we gewend zijn”, vertelt Hoogerwaard.

“Tijdens de tweede sessie hebben de deelnemers met elkaar in de keuken gestaan en zijn ze daadwerkelijk aan het experimenteren geslagen. Dit heeft verschillende verrassende producten opgeleverd. Denk maar aan een frisdrank met gefermenteerde koffie. Dit is een variant op de in Amerika populaire kombucha, frisdrank op basis van gefermenteerde thee”, zegt Scholte. “Als horecaondernemer kom je er bijna niet meer mee weg wanneer je alleen ‘gangbare’ frisdranken op de kaart hebt staan, zoals cola. Biologische sappen en eigengemaakte frisdranken zijn hip”, aldus Hoogerwaard.

Verhaal vertellen

26-29-Horecava-foto-bij-kader-jamsessie-300x200 “Ook hebben we een vintage carrot cake gemaakt, met gefermenteerde wortels, eigengemaakte boter en crème fraîche”, vervolgt Hoogerwaard. “Dezelfde boter hebben we tevens gebruikt in de brioche. Met behulp van bermgroenten – kruiden die in de berm groeien, zoals brandnetels en paardenbloemen – hebben we bermbrood en een bermsmeersel gemaakt. De gefermenteerde kruiden zijn toegevoegd aan crème fraiche. Dit levert een frisse en tegelijkertijd kruidige combinatie op.”

“Ik vond het opvallend te merken hoeveel verschil het toevoegen van gefermenteerde ingrediënten kan maken. De vintage carrot cake heeft dankzij de gefermenteerde wortel een veel diepere smaak. Voor de ondernemer is het fijn dat achter elk van de producten een verhaal schuilgaat. Denk maar aan het bermbrood met bermkruiden. Storytelling, het vertellen van het verhaal

achter het product, is tegenwoordig heel belangrijk”, aldus Hoogerwaard.

Horecava

Het Bakery Café, een 350 m2 grote stand, is te vinden in de hal van Koffie, Thee, Cacao en Bakkerij. De Horecava vindt plaats in de RAI, van 8 tot en met 11 januari. De beurs is dagelijks geopend van 10 tot 18 uur. Kaarten zijn te bestellen via www.horecava.nl. Voor 31 december kosten kaarten 40 euro, daarna 55 euro. Tijdens de Horecava 2018 worden vier nieuwe horeca trends uitgelicht: circulariteit, identiteit, technologie en third places. Deze trends zijn te ontdekken bij het Innovation & TrendLAB. Meer informatie: www.horecava.nl.

Uit: Bakkers in bedrijf 10-2017

Lees ook
Bakery Institute verwelkomt nieuwe docent Stefano van Leeuwen

Bakery Institute verwelkomt nieuwe docent Stefano van Leeuwen

Chef patisserie en chocolaterie Stefano van Leeuwen is sinds vorige week docent aan het opleidingsinstituut Bakery Institute. Bakkers in bedrijf sprak hem over deze nieuwe stap in zijn loopbaan.

Keurslager en ’t Stoepje genomineerd voor Foodservice Award 2022

Keurslager en ’t Stoepje genomineerd voor Foodservice Award 2022

De genomineerden voor de Foodservice Award 2022 zijn bekend. Er zijn twintig genomineerden verspreid over negen categorieën. ’t Stoepje is genomineerd in de categorie Marktkramen, de Keurslager in de categorie Speciaalzaken.

Horecava 2022 gaat niet door

Horecava 2022 gaat niet door

De organisatie van de Horecava heeft besloten om de beurs van 2022 te annuleren. De afgelopen twee jaar waren zwaar voor horecaondernemers en die druk blijft voorlopig op de sector liggen. Daarom is volgens de organisatie een evenement als de horecava “ondoenlijk en onwenselijk”.