‘Als wij geen personeel meer hebben, dan hebben wij níets’

Hoewel hij naar schaalvergroting streeft en vrijwel alles via de diepvries verkoopt, gelooft hij in een mooie toekomst voor het ambacht. Al zijn er grote, zeer grote zorgen over personeel en opvolging.

Hoe gaat het met Patrick Tissen?

“Goed! Toen ik tien jaar geleden mijn belangen in Top Bakkers verkocht, had ik nog niet echt plannen. Wel kondigde ik alvast aan dat de bakkerijsector nog niet van me af was. Ik nam me voor eerst eens een jaar helemaal niets te doen, maar dat heb ik precies twee maanden volgehouden. Daarna kwamen er allerlei nieuwe uitdagingen op mijn pad. Samen met Meester Boulanger Peter Bienefelt heb ik een biologisch assortiment voor de brood- en banketbakkerij ontwikkeld, wat heeft geleid tot de oprichting van Broodcompany met een winkel in Utrecht en een shop-in-shop in Hilversum. Ook heb ik een aandeel overgenomen in een bakkerij in Ede: The Real Baker, waarvoor ik een geheel nieuwe bakkerij heb gebouwd in Veenendaal. Uiteindelijk leidde dat alles tot de oprichting van De Bakkers Combinatie in oktober 2018: een verkooporganisatie die is gespecialiseerd in de verkoop van ambachtelijke bakkerijproducten.”

Patrick Tissen (© Herbert Wiggerman)

Wat drijft jou voort in de bakkerijsector? 

“Ik wil de grootste worden in kleinschalige palletlevering. Ik loop nu ruim dertig jaar mee in de sector en heb de branche door de jaren heen zien veranderen. Ik geloof heel erg in diepvries. Achtennegentig procent van onze verkoop gaat diepgevroren naar foodservicebedrijven en retail in binnen- en inmiddels ook buitenland. Om die producten te kunnen leveren, werk ik samen met vijftien middelgrote bakkerijen: dat zijn ambachtelijke bedrijven met een bepaalde specialiteit of etnische bakkerijen. Vanuit al mijn verschillende bedrijven bied ik onze klanten één groot, overkoepelend assortiment. We praten bij voorkeur met de eindgebruiker en niet met groothandels. En we doen dus nauwelijks in dagvers: dat doe ik alleen voor de bakkerij van HEMA. Zij vroegen daar al in het begin om en hoewel ik eigenlijk geen dagvers wilde leveren, heeft het voor een basisomzet gezorgd die maakte dat ik kon groeien. Het zorgde ervoor dat ik mensen kon aantrekken voor bijvoorbeeld finance, verkoop en kwaliteitscontrole. Nu houden we vast aan één simpel principe: wij doen wat wij de klant beloven en houden dat consequent vol.”

Doorsneebakkerijen met één winkel gaan volgens mij verdwijnen

Zie jij toekomst voor de ambachtelijke bakkerij?

“Absoluut! Deze sector is zeer zeker niet ten dode opgeschreven. Er is ruimte aan de bovenkant en er ontstaan steeds weer nieuwe 
niches. De retail vormt een bedreiging qua prijsniveau, maar biedt ook kansen door de geweldige locaties waar zij gevestigd zijn. Ambachtelijke bakkers zouden de voordelen daarvan beter kunnen benutten. Ik denk ook dat ambachtelijke bakkers van formaat naast het assortiment voor hun eigen winkels een specialiteit zouden moeten zoeken die ze ook voor andere bakkers gaan maken. Wat mij betreft kan en moet een organisatie als Beko Groothandel daarbij een belangrijke rol spelen. We moeten in deze sector de emotie soms wat meer loslaten. Als iemand mij om een trailer vol zwartgeblakerde gevulde koeken vraagt met een amandeltje aan de onderkant, dan lever ik die. Uiteindelijk gaat ondernemerschap toch ook om geld verdienen.”

Welke veranderingen staan er volgens jou op stapel in de bakkerijbranche?

“Ik denk dat er ongeveer duizend ambachtelijke bakkers overblijven in Nederland. Dat zijn bakkerijen met meerdere filialen óf bakkers die zich hebben gespecialiseerd. Denk aan een bakkerij die uitsluitend desembrood verkoopt of aan een winkel met luxe patisserie. Daar blijft waarschijnlijk wel vraag naar, hoewel de retail ook niet stil zit op dat gebied. Doorsneebakkerijen met één winkel gaan volgens mij verdwijnen. Ik geloof in bakkers die een sterk merk durven bouwen in hun regio. Die een stad met omringende dorpen of misschien zelfs twee steden als verzorgingsgebied weten te beleveren. Daarmee ontstaat voldoende volume om een deel van je productie te kunnen automatiseren. Dat biedt overlevingskansen. Ik verwacht ook meer bakkerijen naar Duits model: de inzet van geavanceerde machines, maar met nog altijd een stuk handwerk. Wij dippen bijvoorbeeld al onze bagels met de hand, omdat de topping dan beter blijft zitten. Ook decoreren wij alle muffins handmatig, omdat de decoraties dan steeds net even anders op het product terechtkomen en dit hierdoor een ambachtelijke uitstraling behoudt.”

(© Herbert Wiggerman)

Wie de productielocatie van Patrick Tissen in Veenendaal een fabriek noemt, wordt meteen terecht gewezen. “Ik heb een ambachtelijke bakkerij.” 

Zijn er zaken waarover je je zorgen maakt in deze sector?

“Véél grotere zorgen dan over bijvoorbeeld de energiecrisis maak ik mij over het tekort aan arbeidskrachten. De prijs van energie kun je uiteindelijk op de een of andere manier wel doorberekenen. Maar als we geen mensen meer hebben die onze producten maken, dan hebben wij níets. En dan heeft ook niemand meer iets: noch de boeren, noch de grondstoffenleveranciers, noch de bakkers zelf. Daarom is het van groot belang dat wij hierover samen de noodklok luiden. Dat wij onze ambachtelijke sector gezond kunnen doorgeven aan de volgende generatie is in ons aller belang! Daarom moeten wij onderscheidende producten blijven maken. Als we aan de ondergrens gaan opereren of de strijd aangaan met prijsvechters, hollen wij onze sector van binnenaf uit. Wij moeten kwaliteit blijven maken, de beste grondstoffen gebruiken en een goede prijs durven vragen voor onze producten.”

Zie jij een oplossing voor het tekort aan arbeidskrachten?

“Het is in de eerste plaats belangrijk dat er mensen blijven opstaan, die onze bedrijven willen overnemen. Als we daar niet in investeren, beuren wij straks niets meer voor onze bedrijven – ook al hebben we daar al die jaren zo hard voor gewerkt. Bij de huidige generatie bakkers zit het geld vaak in stenen. Hierdoor is het vrijwel onmogelijk geworden om de volgende generatie een kans te geven. Pa wil het geld cashen, want het is zijn oudedagsvoorziening. Maar de zoon of dochter zit dan met de gebakken peren: zij kunnen het bedrijf bij de start van hun carrière simpelweg niet betalen. Eigenlijk is die constructie asociaal. Hiermee investeer je als ambachtelijke ondernemer niet in de sector waarop we zo trots zijn en die we zo graag in stand willen houden, terwijl dat primair onze eigen verantwoordelijkheid is. We zijn er met elkaar nog niet in geslaagd om op financieel gezonde wijze voor opvolging te zorgen.” 

Door Linda van ’t Land