‘Als patissier moet je goed kunnen plannen’

Jordi van Eden_foto Noortje Dalhuijsen

Jordi van Eden (26) maakte dit voorjaar de Beste Bonbon van Nederland. Een prijs die hij nooit verwacht had, want oorspronkelijk werkte hij als kok in sterrenzaken. Vier jaar geleden maakte hij de overstap naar de patisserie: “Het verfijnde werk en de ­creativiteit spreken me aan.”

Foto: Noortje Dalhuijsen

“In het koksvak heb ik altijd meegedaan aan wedstrijden, omdat ik ervan leer. Je wordt er beter van, nooit dommer. Vorig jaar had ik me al ingeschreven voor de Beste Bonbon, maar toen werd ik niet uitgekozen om mee te doen, dit jaar ben ik de uitdaging opnieuw aangegaan. Ik had niet verwacht dat ik zou winnen. Je weet natuurlijk niet wat de smaken zijn van de andere deelnemers. Het is oefenen, oefenen en oefenen, waar ik dit jaar door corona meer tijd voor had. Je moet zoeken naar de juiste smaakcombinaties, ook de uitstraling van de bonbon vind ik belangrijk.”

Plannen

“Ik werk bij Van der Valk Vianen als patissier. Ik krijg veel vrijheid en er is ruimte voor eigen inbreng. Ik maak desserts, gebak en zoete lekkernijen voor de congreszalen. Je moet goed kunnen plannen voor dit werk, dat is anders dan in mijn vorige werk als kok. Het is niet zoals wanneer je even vergeet een aardappel te snijden, je er snel een bij pakt en in de frituur gooit. Als je een dessert maakt met een mousse en een interieurtje, dan moet je die gisteren al in elkaar hebben gezet om vandaag te kunnen lossen en ontdooien. Anders krijg je het niet voor elkaar. Het is een droom om ooit nog iets voor mezelf te beginnen, maar of dat ervan komt, weet ik niet.”

Unieke bonbons

“Ik vind het belangrijk dat mijn bonbons geen simpele dingetjes zijn, ze moeten uniek zijn. Op het werk proberen we steeds nieuwe dingen uit. We hebben nu bijvoorbeeld een plankje met vier huisgemaakte friandises: een macaron, een stukje noga, fudge en een bonbon. De trend van nu is dat alles mooie kleuren heeft en glimt, vroeger zag je alleen maar melk-, pure en witte bonbons. Ik zie ook dat steeds meer mensen veganistische producten willen, of een lactose- of een glutenallergie hebben. Als gasten in het hotel een paar dagen blijven, is dat soms wel lastig, maar ik zie het als een uitdaging om elke keer weer iets lekkers te maken.”

Dossiers
Lees ook
Patisserie van de bakker

Patisserie van de bakker

Na ‘Een boek over brood’ komt Issa Niemeijer-Brown nu met een boek over patisserie. Patisserie staat vaak voor precisie en verfijning, een vak dat niet zomaar voor iedereen is weggelegd. Bakker Issa Niemeyer laat in ‘Patisserie van de bakker’ zien dat er ook een ander soort patisserie is.

Patisserie en chocolaterie De Roset opent vierde filiaal in Alkmaar

Patisserie en chocolaterie De Roset opent vierde filiaal in Alkmaar

Vince Spijkerman gaat geen uitdaging uit de weg. Toen hij vlak voor de coronapandemie banketbakkerij De Roset kon overnemen, besloot hij samen met zijn vrouw Krista die kans te grijpen. En toen er een vierde filiaal in Alkmaar op hun pad kwam, deden ze hetzelfde. “Je moet het jezelf niet te makkelijk maken: stilstand is achteruitgang.”

Nils Hendrikse is Meesterijsbereider

Nils Hendrikse is Meesterijsbereider

Nils Hendrikse van patisserie en ijssalon Soetenso in Leiden mag zich meesterijsbereider noemen. Hij legde afgelopen week met succes de SVH Meesterproef af. "Ik ben enorm trots dat ik, na een traject van jaren, eindelijk me mocht laten toetsen en beoordelen op mijn vakmanschap."