‘Als baas moet je weten waar het over gaat’

Lucas Gambardella

Lucas Gambardella (22) kreeg het bakkersvak met de paplepel ingegoten; zijn moeder Meike Schaling runt in Amsterdam de Franse patisserie Petit Gateau. Lucas volgde zelf ook een bakkersopleiding en werkt nu bij zijn moeder in de zaak. Ondertussen studeert hij door om zijn eigen droom waar te maken: een patisserie in New York.

“Mijn moeder was altijd aan het bakken, zelfs voordat ze patissier was. Toen ik zeven was, besloot ze om haar toenmalige baan op te zeggen en naar de bakkersschool te gaan. Ze opende een winkel in Parijs en werkte minstens vijftien uur op een dag. De enige manier om mijn moeder te zien, was in de zaak. Ik keek elke dag mee wat ze aan het doen was. Later deed ik de afwas en de kassa, maar zelf had ik nog nooit gebakken. Ik had die behoefte ook niet; ik wilde een bedrijf runnen. En ik wist dat het concept dat mijn moeder had neergezet heel veel mogelijkheden had. Mijn belangrijkste wens was dan ook om het bedrijf internationaal te laten groeien.”

Ondernemerschap

“Na mijn middelbare school ging ik een jaar reizen en daarna wilde ik bedrijfskunde gaan studeren. Bij thuiskomst was ik te laat om me in te schrijven. Mijn moeder zei: ‘Ga een jaar in Frankrijk de bakkersopleiding doen, dan heb je de basis onder de knie.’ Als je een bakkerij runt, ben je geloofwaardiger als je weet waar het over gaat. Het was de eerste keer dat ik zelf aan het bakken was en ik vond het echt geweldig. Het is interessant om de wetenschap erachter te begrijpen. Als een recept mislukt, kun je teruggaan in het proces en bedenken waar het misging: de eieren, de suiker, of een te hoge temperatuur. Ik deed verschillende stages in Parijs, werkte in Canada, bleef doorleren en vond mijn passie.”

New York

“Vlak voordat de corona-epidemie uitbrak, was ik in gesprek met investeerders om een winkel te openen in New York, ze zagen veel kansen voor een Franse patisserie. Helaas kwamen alle plannen in de ijskast terecht. Mijn ambitie is om binnen vijf jaar, als de markt tot rust is gekomen, alsnog naar New York te gaan. In de tussentijd ga ik ‘brood’ studeren. Het lijkt me een goede toevoeging aan mijn vaardigheden. Ik denk zelfs dat ik brood nog leuker vind dan patisserie. Ik hou van werken met levende organismen, en vind het fermentatieproces interessant. Misschien kunnen we ondertussen in Amsterdam een tweede vestiging van Petit Gateau openen, gericht op brood.”

Dossiers
Lees ook
'We zijn constant bezig met het verbeteren van onze producten'

'We zijn constant bezig met het verbeteren van onze producten'

Automatisering, duurzaamheid en het vergroten van de efficiency: dat zijn momenteel de belangrijkste thema’s op het gebied van bakkerijmachines. Het zijn ontwikkelingen die al een aantal jaren spelen. Dat geldt voor zowel de ambachtelijke als de industriële bakkerij. Bakkers in bedrijf sprak met drie leveranciers. Vandaag het laatste deel met de EverBake...

'We willen onze machines energiezuiniger maken'

'We willen onze machines energiezuiniger maken'

Automatisering, duurzaamheid en het vergroten van de efficiency: dat zijn momenteel de belangrijkste thema’s op het gebied van bakkerijmachines. Het zijn ontwikkelingen die al een aantal jaren spelen. Dat geldt voor zowel de ambachtelijke als de industriële bakkerij. Bakkers in bedrijf sprak met drie leveranciers. Vandaag het tweede deel met Divardy.

'We leveren maatwerkoplossingen voor automatisering'

'We leveren maatwerkoplossingen voor automatisering'

Automatisering, duurzaamheid en het vergroten van de efficiency: dat zijn momenteel de belangrijkste thema’s op het gebied van bakkerijmachines. Het zijn ontwikkelingen die al een aantal jaren spelen. Dat geldt voor zowel de ambachtelijke als de industriële bakkerij. Bakkers in bedrijf sprak met drie leveranciers. Met vandaag Venema Techniek & Service