In de bakkerij en chocolaterie werk je elke dag met allergene grondstoffen. Wanneer je een allergeenvrij product wilt maken, moet je daarom niet alleen rekening houden met de ingrediënten voor dat product. Ook de productieomgeving en de machines die je gebruikt, moeten vrij zijn van allergenen.
De basisgrondstoffen meel, bloem, slagroom en chocolade bevatten allergenen: glutenbevattende granen uit meel en bloem, sojalecithine bij chocolade, of melk in slagroom. Die allergenen zijn dus tijdens de normale productie altijd aanwezig. Maak je producten die, op basis van de ingrediënten, een bepaald allergeen niet bevatten? Zorg dan voor een schone, nette productieomgeving: de werkbanken, machines en alle spullen die je gebruikt, zoals mengkommen, kwasten, messen, blikken en platen.
Volgorde
“Maak producten die vrij zijn van bepaalde allergenen bij voorkeur aan het begin van de dag. Dan is de productieomgeving nog schoon en hoef je niet steeds tussendoor schoon te maken”, geeft NBOV-beleidsadviseur voedselveiligheid Wiepkje Colijn als tip. “Werk daarnaast in een volgorde waarbij niet alleen naar houdbaarheid, maar ook naar allergenen wordt gekeken. Zo voorkom je kruisbesmetting. Verwerk bijvoorbeeld koeken met noten na de koeken die geen noten bevatten. Kan dit niet, dan moeten machines, werkbanken en gebruikte spullen grondig schoongemaakt worden voordat je begint aan de allergeenvrije producten.”
Glutenvrij produceren van bakkerijproducten is in een bakkerij met een standaardassortiment nagenoeg onmogelijk, vertelt Wiepkje Colijn. “Koop daarom liever het glutenvrije brood of gebak in bij gespecialiseerde bedrijven die uitsluitend glutenvrij produceren. Zo kun je klanten met een gerust hart een glutenvrij product verkopen, en loop je geen risico.”
Gratis training allergenen
Schoonmaken en zorgvuldige selectie van grondstoffen is dus belangrijk. “Zorg daarnaast dat medewerkers goede kennis van allergenen hebben. De NBOV heeft samen met de KNS (slagers), KHN (horeca) en het Vakcentrum (kleinschalige retail) een gratis online allergenentraining ontwikkeld: de e-learning Allergenen. Deze is onlangs vernieuwd en beter leesbaar gemaakt, en besteedt ook aandacht aan een schone productieomgeving en machines.”
Als je levensmiddelen maakt of verkoopt, ben je wettelijk verplicht om consumenten correct te informeren over allergenen. Wiepkje Colijn: “Bekijk de receptuur en de ingrediëntenspecificatie om na te gaan wat er precies in je producten zit. Maak deze informatie op de juiste manier beschikbaar voor klanten, en zorg dat medewerkers vragen over allergenen kunnen beantwoorden, bijvoorbeeld door ze de e-learning Allergenen te laten volgen. Je moet klanten ook laten weten dat je informatie geeft over allergenen en dat zij daarover vragen kunnen stellen, bijvoorbeeld met een (toonbank)bordje. NBOV-leden kunnen een kant-en-klaar bordje downloaden op de NBOV-website. Daar vinden zij ook andere praktische informatie over allergenen.”
E-learning Allergenen
Volg de training en oefen gratis met de stof op www.trainingallergenen.nl. Deelnemers kunnen een examen afleggen. Dat kost 10 euro (€ 12,10 inclusief btw), met recht op één herexamen.