We krijgen vaak vragen van bakkers over de reductie van zout in brood. Zoals: ‘Waarom moet het zoutgehalte in brood omlaag? Voedingsmiddelen zoals pizza’s en chips zijn toch veel zouter?’
Uit de landelijke voedselconsumptiepeiling van een aantal jaar geleden blijkt dat zo’n 70 procent van onze dagelijkse zoutinname komt door de consumptie van kant-enklaarproducten waaronder brood, en zo’n 30 procent uit het zout- vaatje. De belangrijkste zoutbronnen in onze voeding zijn: Brood 24%, Vlees(waren) 17%, Soepen 10%, Kaas 8%, Melk(producten) 7%, Noten/zaden/snacks 6%, Vetten/oliën/hartige sauzen 6%.
Vanwege deze bijdrage van brood aan de zoutinname heeft de bakkerijsector in 2008 het actieplan gemaakt om het zoutgehalte in brood verlagen. Het meest recent gemeten (2010) gemiddelde zoutgehalte in grootbrood is 1,3 gram per 100 gram, wat neerkomt op 0,46 gram per snee. Dagelijks eten we gemiddeld zo’n vier sneetjes brood. De inname van keukenzout via brood komt hiermee op 1,8 gram per dag. Dit is ruim 30% van de aanbevolen maximum inname van 6 gram per dag.
De zoutreductie in brood is belangrijk voor het bewaken van de positie van brood als onbesproken, gezond basisvoedingsmiddel. Productgroepen zoals chips en pizza hebben die positie niet en kunnen die dus ook niet verliezen. Bovendien wordt er in de praktijk (gelukkig!) veel minder van gegeten dan van brood.
Overigens is het verschil in zoutgehalte tussen brood en chips of pizza’s niet zo groot als we vaak denken. Zo bevat chips gemiddeld 1,6 gram zout per 100 gram, al heeft bijvoorbeeld Lays het zout in onder andere naturelchips al verlaagd tot zo’n 1,3 gram. Het zoutgehalte van pizza’s loopt erg uiteen: van 0,7 – 1,7 gram zout per 100 gram (bron: NEVO, Nederlandse Voedingsstoffenbestand). Ter vergelijk: een grootbrood tarwe bevat gemiddeld 1,3 gram, een bruin stokbrood 1,6 gram. Natuurlijk is het wel zo dat brood veel meer levert dan zout alleen. Het is, in tegenstel- ling tot de genoemde snacks, een belangrijke leverancier van onder meer voedingsvezel, vitamines en mineralen.
Ook andere sectoren in de levensmiddelenindustrie maken er werk van om zout te reduceren. Net als de bakkerijsector zijn fabrikanten van snacks en zoutjes, kaas en soep aangesloten bij de FNL Task Force zoutreductie. De vleeswarenindustrie is los hiervan ook actief bezig met onderzoek naar mogelijkheden om de hoeveelheid zout in vleeswaren te verminderen.