ZAANDAM - Chocolade eclairs met geklopte ganache, chocolade sable met een biscuit genes, tartelette met amandelfondant en frambozen cremeux. Dat zijn enkele technieken die centraal staan tijdens de eerste Arabesque Chocolade Masterclass van Zeelandia. Een bijzondere samenwerking met het Bakery Institute en het Nederlands Patisserie Team.
Op de stoep
Al om 07.00 uur staan de eerste deelnemers op de stoep bij het bij het Bakery Institute in Zaandam. Een 12-tal leergierige banketbakkers voor de eerste Arabesque Chocolade Masterclass van Zeelandia op 10 juni. Allemaal met dezelfde wens: kennis verdieping in chocolade. Op zoek naar een hoger niveau.
Technieken
Onder leiding van Hans Heiloo, patisseriedocent bij het Bakery Institute, en Ramon Huigsloot, patisserie-adviseur bij Zeelandia, worden de deelnemers meegenomen in verschillende technieken om op een andere manier banketproducten te maken met chocolade. Op het programma staan onder meer het maken van chocolade cookies met Arabesque Noir 72% sable en met vanille zeezout, en het maken van een vormbonbon met een ganache van Kalemansi en pralinebodem. En er worden maar liefst vijf soorten ganache gemaakt, allemaal met verschillende bereidingen.
Hoger niveau
Voor Zeelandia is chocolade een nieuwe productgroep. “Het was een ontbrekende schakel in ons assortiment’, aldus marketing manager Richard de Boer. “Onze missie is de bakkerij versterken. We willen het assortiment van de bakker op een hoger niveau brengen. We zien dat het chocoladeverbruik in de Nederlandse bakkerij lager is dan in landen als België en Frankrijk. Veel Nederlandse bakkers doen nog weinig met chocolade. Dat is jammer, want het is één van de weinige zoetwaren met een positief verhaal. Chocolade wordt diverse gezonde eigenschappen meegegeven en je wordt er zelfs gelukkig van, staat in de damesbladen. Met name pure chocolade is populair. De consumptie van chocolade groeit dan ook in Nederland. Chocolade is trendy. De bakker kan hiervan profiteren.”
Belgische chocolade
Vorig jaar is Zeelandia gestart met de verkoop van Arabesque-chocolade in Nederland. Een premium kwaliteit Belgische chocolade. De Boer: “De verkoop van een totaal nieuw product was wel even wennen, maar na een jaar zijn we meer dan tevreden over de resultaten. We zijn vooral bezig geweest om bakkers die nog geen chocolade gebruiken, enthousiast te maken met eenvoudige toepassingen. Al snel kregen we vragen van ervaren banketbakkers of we niet meer de diepte in konden gaan. Dat was voor ons geen probleem, want één van onze patisserie-adviseurs, Ramon Huigsloot, heeft veel kennis en ervaring in chocolade. Hij is lid van het Nederlands Patisserie Team en bovendien in 2015 gekroond tot Dutch Chocolate Master.
Chocolate Masters
In oktober dit jaar zal Ramon Nederland vertegenwoordigen tijdens de World Chocolate Masters in Parijs. Daarnaast hebben we contact gezocht met Hans Heiloo. Hij is patisseriedocent aan het Bakery Institute en ook lid van het Nederlands Patisserie Team. Samen met Ramon heeft hij deze masterclass opgezet.”
Veel geleerd
“Ik heb veel geleerd”, aldus Echte Bakker Jan Meen uit Delden. “Drie jaar geleden zijn we gestart met een chocolade atelier, naast onze bakkerij. Ik zie goede kansen om verder te groeien met chocolade. Verbreding en verbetering van het assortiment. Na vandaag ben ik van plan om meer chocolade te verwerken in producten, vooral in droog banket. We gaan zeker enkele producten uit de masterclass verkopen. Of varianten hierop. Vooral de tartelette en de eclairs waren leuk.”
Positief
Jan Schiere en Jan Willem van De Bakkers van Verloop gaven aan dat ze nog weinig doen met chocolade. Ze waren erg positief over de masterclass en hebben aantal nieuwe technieken geleerd. Vooral de bonbon sprak ze erg aan. Aandachtspunt is wel dat ze niet alle producten morgen kunnen maken, omdat het niet in hun systeem past. Ook Roland Boerman van Bakkerij Jongerius was positief. Had ook nog weinig ervaring met chocolade. Met de kennis van vandaag kan hij z’n collega’s enthousiast maken.
‘Nooit uitgeleerd’
Een aantal deelnemers had liever meer focus gezien op het maken van bonbons en dergelijke. Een echte chocolaterie masterclass in plaats van het verwerken van chocolade in luxe gebak. Toch is iedereen naar huis gegaan met een aantal nieuwe technieken en productideeën rijker. En met de wetenschap dat er nog veel mogelijk is met chocolade. Aangepast aan de mogelijkheden van de eigen bakkerij. Met als belangrijkste conclusie van Ramon Huigsluit: “Het mooiste van ons vak: je bent nooit uitgeleerd.”