SVH Meesterijsbereiders Marcel Janssen en Hans Kennis namen de uitdaging aan om een gevulde Kerststol van ijs te creëren: een ludiek gerecht voor de feestdagen. In de keuken van IJssalon Florence in Nederweert is het idee uitgewerkt.
Lastig
Met zijn banketbakkersachtergrond wil Marcel Janssen een poging wagen om een traditionele Kerststol van ijs maken. “We gaan het proberen: het kan misschien lastig worden om het ijs om te vouwen, zoals je dat met stollendeeg doet.” Aan de ingrediënten zal het in ieder geval niet liggen: de rozijnen zijn een nacht geweld in suikerstroop (65%) met stollenmelange. “De rozijnen blijven zacht in het ijs door de suikerstroop. Zorg ervoor dat je deze dikke stroop op een laag vuur bereidt”, tipt Hans Kennis. De stollenmelange bevat – in volgorde van hoeveelheid – kardemom, gember, nootmuskaat, koriander, foelie en kaneel.
Kneden door papier heen
Ook in de basisijsmix gaat stollenmelange. Gekozen is voor een aandeel van 20 gram op twee liter ijsmix. Wanneer het ijs uit de bokvriezer komt, modelleert Marcel het als een soort deeg op bakpapier op een koude bakplaat. Om het in de gewenste vorm te krijgen, kneedt hij het ijs door de laag bakpapier die erbovenop is gelegd, heen. In de plak ijs, met een dikte van 3 cm, vormt hij een gleuf op ¾ van de plak. “Net als bij een banketbakkersstol, wordt het kleine deel naar boven gevouwen.”
Vouwen
Het ‘ijsdeeg’ wordt voor 5 minuten in de shockvriezer geplaatst. Daarna plaatst Hans over het midden een rij amarene kersen. Nu volgt het moment om het ‘deeg’ te vouwen. Een klusje waar aandacht bij is geboden. “We hebben er niet voor niets twee gemaakt”, lacht hij, wanneer de eerste niet echt naar tevredenheid is. De tweede ziet er een stuk beter uit en doet na het bestrooien met een mix van cacao en poedersuiker niet onder voor een echte bakkersstol.
RECEPT Weihnachtsstol van ijs
Ingrediënten
ijs- 250 gram Stollenmelange (uitgelekte, gewelde rozijnen)
- 100 gram Melk
- 2.000 gram Basis melkmix
- 20 gram Stollenmelange
- 100 gram Amarene kersen
- 50 gram Cacaopoeder
- 50 gram Poedersuiker
Bereidingswijze gewelde rozijnen
- 400 gram Jumborozijnen
- 600 gram Suikerstroop 65%
- 1 gram Stollenmelange
Suikerstroop langzaam aan de kook brengen en kokend op de rozijnen en de stollenmelange schenken. Deze minimaal een nacht in de koeling laten staan.
Bereidingswijze stollenmelange-ijs
500 gram warme basis melkmix vermengen met de 20 gram stollenmelange, daarna de resterende melkmix toe voegen en afdraaien tot ijs. Tijdens het uitdraaien de uitgelekte 250 gram Jumborozijnen er aan toe voegen en eronderdoor spatelen.