DRACHTEN – “Eten we over vijf jaar nog wel brood?” Die vraag stelt Meester Boulanger Hiljo Hillebrand tijdens de Bake Night Show, onderdeel van de Bakkersvakwedstrijden gisteren in Drachten. De meesterbakker zet grote vraagtekens bij de wijze waarop veel bakkers hun brood en banket tegenwoordig produceren: teveel poeders en verbetermiddel, te weinig vakmanschap en ambacht, vindt hij. Voeg daar de recente broodschandalen aan toe, en dan is het nog maar de vraag of consumenten over vijf jaar nog wel brood willen eten. “Ga terug naar de basis!”, is zijn noodkreet.
Hillebrand doet zijn uitspraak tijdens een gesprek met Hanno Spanninga, ceremoniemeester tijdens de Bakkersvakwedstrijden. De wedstrijdorganisatie had een aantal baktoppers uitgenodigd hun visie over het bakkersvak te ventileren. Dat gebeurt tijdens de zogeheten Bake Night Show, een intermezzo tijdens de prijsuitreiking. Naast Hillebrand – die werkzaam is als productontwikkelaar bij de Market Food Group - zaten ook Klaes Hoekstra (Bakkerij Hoekstra, Bedum) en Sarah Officier en diens collega Chantal van Hoogstraten van Patisserie Kuyt in Amsterdam bij Spanninga op de bank.
Balans kwijt
“We zijn de balans een beetje kwijt in de bakkerij”, vindt Hillebrand. “Trends worden tegenwoordig bepaald door de retail en niet meer door het ambacht. Vaktechniek sijpelt weg, ook op de vakopleidingen. Ik maak me daar dagelijks zorgen over. Leerlingen leren een brood te bakken met 30 procent verbeteraar en romen te maken met poeder en water. Dat kan niet, dat bestaat niet!” Ook zet hij vraagtekens bij de werk- en openingstijden van bakkers(winkels). “Waarom werken we ’s nachts om ’s ochtends 08.00 uur de winkel vol te hebben. Is dat écht nodig? Ik kijk daar op een andere manier naar.” Kern van zijn betoog is: “Laat het ambacht, ambacht zijn. En maak daarmee het verschil. Dat kan door terug naar de basis te gaan.”
Bijval
Hillebrand krijgt bij zijn indringende betoog bijval van Klaes Hoekstra en Sarah Officier. Samen met haar man Michiel en met collega Chantal van Hoogstraten neemt Sarah de befaamde Patisserie Kuyt in 2015 over van Klaas Kuyt, is het plan. De twintiger beklaagt zich over het feit dat er stagiaires bij Kuyt binnen komen lopen die nog geen room kunnen koken. “Hoe is dát toch mogelijk?”, vraagt ze zichzelf en de bomvolle, muisstille zaal hardop af. Officier vertelt hoe ze als groentje volop ruimte kreeg van Kuyt om alle facetten van het vak van patissier te ontdekken. Zo ontwikkelde ze het Sarah-gebakje: een lekkernij van onder meer chocolade mousse, vanille, kardemom en marmelade. “Dat taartje staat nog steeds bij ons op de kaart, zó lekker. Daar sta je toch ’s ochtends voor op?”
Moeite
Ook Klaes Hoekstra heeft moeite met het niveau van de vakopleidingen. “Ik stuur leerlingen liever naar het Bakery Institute in Zaandam. Daar leren ze in negen weken meer, dan in drie jaar op het ROC.” Hoekstra vertelt hoe hij met storytelling consumenten verleidt naar zijn winkel te komen. “We halen allerlei vrolijke flauwekul uit om aandacht te trekken. Zo bedacht ik onlangs een nieuw gebakje: Aardschokken. We waren op een nacht aan het bakken toen ik op het nieuws hoorde dat Groningen opnieuw was getroffen door kleine aardbevingen. Zo kwam ik op het idee. We hebben dat meteen in de praktijk gebracht door speciale tompouces te maken van pure chocolade. De tompoucekorst braken we doormidden, om zo het idee van een aardbeving te creëren. En het bittere van de chocolade refereert aan de ellende die de mensen hebben van die aardbevingen. Zo spelen we snel in op de actualiteit. Storytelling, maar wel vertaald naar een goed product. Die combinatie werkt bij ons heel goed!”
Boek
Hoekstra schreef er zelfs een boek over: Klaes Hoekstra, Wereldberoemd in Bedum en omstreken. Al vijfhonderd gingen er over de toonbank. Erin uitgelicht zijn vele van zijn ‘flauwekul’-acties met bijbehorende tips en trucs. Andere bakkers kunnen zo van de kennis van Hoekstra profiteren. “Ik wil graag dat het goed gaat met de branche”, verklaart de Bedumer. “En ik ben heus niet creatiever dan u allen”, spreekt hij de zaal aan. “Maar ik kom wel meteen in actie.”
Echt
Terug naar de basis in combinatie met storytelling vormen de ingrediënten voor het succes van de ambachtelijke bakker, vinden alle sprekers. “En wat héb je een mooi verhaal te vertellen: van graankorrel tot brood”, stelt Hillebrand. “Maar dan wel een écht verhaal!”