BARNEVELD - Smaak is te beïnvloeden, zeker als er vooraf extra over gecommuniceerd wordt. Dat zei Marjolein van der Glas van Wageningen UR bij Shuffle-Mix in Barneveld. De machinebouwer vierde onlangs de ingebruikname van het nieuwe pand met een open dag en demonstraties van diverse shufflemixers.
Kaas
Marjolein van der Glas liet tijdens haar presentatie wat blokjes kaas rondgaan. Een deel van de zaal kreeg daarbij kaas van een tray met een bordje ‘2,2 procent minder zout’. Aanwezigen die deze kaas kregen, beoordeelden de kaassmaak vaker als ‘wat flauw’. Het bleek echter om dezelfde kaas te gaan. “Het effect van een mededeling vooraf heeft dan ook grote gevolgen voor de smaak die daarna ervaren wordt”, vertelde Van der Glas.
Info op verpakking
Dat geldt ook voor informatie op verpakkingen. Wageningen UR voert onderzoek uit voor diverse opdrachtgevers, bijvoorbeeld bij het toepassen van alternatieve ingrediënten om voeding gezonder (of goedkoper) te maken, of om smaak of textuur te veranderen. Voor Shuffle-Mix wordt bijvoorbeeld onderzocht hoe de luchtigheid in banket behouden kan blijven. Voor Zijerveld is ‘smaakillusie’ gecreëerd met Arina-geitenkaas light. “Deze kaas smaakt volvet maar bevat toch dertig procent minder vet. De eigenschappen van het product blijven behouden door meer eiwitten toe te voegen.”
‘Positieve draai’
Fabrikanten die producten gezonder maken, moeten ook nadenken over de communicatie eromheen, stelt Van der Glas. Bedrijven die producten met minder zout en minder vet op de markt brachten en dit trots op de verpakking meldden, zagen namelijk hun verkopen kelderen. “Dat blijkt ook uit tests die we deden met consumenten en waarbij soms wel en soms niet gemeld werd, dat iets minder zout of minder zoet is.” Consumenten associëren producten met de omschrijving ‘minder zout’ of ‘minder suiker’ automatisch met ‘minder smaak’. Volgens haar werkt een positieve draai beter. Te denken valt aan ‘Smaakvol met minder suiker’ of ‘smaakvol met minder zout’.
Raad de Smaak
Hoe slecht geproefd wordt, of hoe betrekkelijk eenvoudig smaak te manipuleren is, blijkt volgens haar ook uit de actie Raad de Smaak. Lay’s heeft drie kleuren chipszakken, waarbij consumenten moeten raden om welke smaak het gaat. De roze kleur zal ongetwijfeld allerlei zoete suggesties opleveren en de groene kleur diverse Italiaans gekruide varianten. “Ook dat zijn smaakillusies”, vertelt ze.
Beluchten voor banket
Het Nederlandse Shuffle-Mix is in 1998 opgericht door Kees van der Manden om een nieuwe techniek toe te passen voor het beluchten van vloeistoffen in onder meer de bakkerijsector. Bij de Shufflemixer 100 bewegen shuffles op en neer. Ze slaan geïnjecteerde lucht in het product, waardoor banketmixen, maar ook botercrème, bavaroises en mousses luchtig worden en langer luchtig blijven. De verschillende soorten machines zijn volgens het bedrijf compact, zuinig, starten snel op (waardoor weinig productverlies optreedt) en zijn flexibel in bestaande productieprocessen in te passen.
Innovatie Top-100
Het bedrijf heeft inmiddels honderden shufflemixers in binnen- en buitenland geleverd.
Shuffle-Mix stond in 2011 op de achtste plek in de MKB Innovatie Top-100 en greep eerder deze maand net naast de innovatieprijs van Top Barneveld. In 2012 hebben Gerard van de Kraats en Erik Kamphuis het bedrijf overgenomen. Oprichter Van der Manden is met pensioen, maar nog altijd nauw betrokken bij Shuffle-Mix. Het nieuwe pand, dat in juni in gebruik is genomen, heeft een moderne werkplaats, een professionele testkeuken en een demonstratie- en trainingsruimte.