Vet gebak

Introductie

Boter-, reuzel-, reuzelboter- en raapoliegebak

Het frituren van deeg zou volgens sommigen ontstaan zijn in de bakkerijen van farao Ramses III. Andere deskundigen beweren dat tijdens de wintermaanden ook in onze Lage Landen werd gefrituurd omdat men door het eten van vetproducten beter bestand was tegen de kou.

Het plaatsje Bolsward stond synoniem voor oliekoeken. Daar waren ze vroeger een middel om de duivel te verjagen. Een duivel die zijn buik had volgesnoept met oliekoeken, sloeg vast en zeker op de vlucht. De inwoners van Maastricht droegen zelfs als bijnaam 'oliekoeken'.

De oorsprong van onze oliebollen en van oliekoeken en smeerbollen is in nevelen gehuld.

'Awwamaat'

Eén van de heersende hypotheses is dat het frituren van deegstukjes zijn oorsprong vindt in de landen rondom de Middellandse Zee. In de bakkerijen van farao Ramses III werden al kleine broodjes in olie of heet vet gebakken. Olie is in deze regio rijkelijk voorhanden en kookboeken uit het Nabije Oosten leveren inderdaad recepten voor wat wij nu ‘oliebollen’ zouden noemen. In Libanon staan ze bekend als awwamaat, in Egypte als zalabia en in Griekenland als loukoumades.

De basisingrediënten zijn gelijk aan die in onze Hollandse receptuur: bloem, gist, suiker en water of melk. Het beslag dat hiervan gemaakt wordt laat men enkele keren rijzen waarna het in kleine, ronde balletjes wordt gefrituurd. Daarna worden deze bolletjes in suikerstroop gedoopt dat is geparfumeerd met oranjebloesem, rozenwater of citroen. Beetje suiker of kaneel erover heen en klaar!

De techniek van frituren en de receptuur zou via de Kruisvaarders zijn geïntroduceerd in West – Europa.

Oliekoeken

Volgens andere voedingshistorici komt het bakken in olie echter niet uit Zuid- Europa. Ook in onze lage landen werd vroeger al gebakken in boter of in lijnzaadolie.

De oudste archiefstukken wijzen op een Hòllandse oorsprong. In een document uit de 14e eeuw, toebehorend aan de toenmalige Graaf van Holland, is sprake van ‘lijnzaadkoeken’, ook wel oliekoeken genoemd. Deze oliekoeken werden gegeten tijdens de middeleeuwse midwinterperiode tussen 26 december en 7 januari. Door het vet in de koeken was men beter bestand tegen de kou.

Onze voorouders bakten in raapolie, die werd 'uitgebrand' met roggebrood en/of een stuk appel, om er een zoetige smaak aan te geven.

De oliekoeken uit het boek ‘De verstandige kok’ werden gebakken in een 'mengel' olie - dat is circa 1,3 liter -, te weinig voor 'diep' vet. De vraag is welke pan men gebruikte en welke vorm de koeken kregen. Kogelrond zullen ze niet worden.

Recept voor nonnevotten

Nonnevotten uit het zuidelijk deel van Nederland worden normaal gesproken gebakken in de Carnavalstijd, vóór het begin van de Vastentijd. Dit vetgebak heeft iets weg van de vorm van een bolus. Omdat vetgebak vooral thuishoort in de midwinterperiode zou men ervoor kunnen kiezen ook eens nonnevotten tijdens de koude maanden te bakken.

Ingrediënten:

• 750 gram patentbloem
• 75 gram gist
• 15 gram zout
• 75 gram roomboter
• 75 gram krentenbroodpoeder
• 25 gram citroenrasp
• 75 gram ei

315 gram water

Werkwijze: 

• Grondstoffen mengen met 225 gram water: 250 slagen in de 1e versnelling.

• 1e - 3 minuten 750 kneedslagen. 2e - geleidelijk resterende water erbij. 3e - afkneden 2 minuten 500 kneedslagen.

• Bol het deegstuk op. Geef het deegstuk een bolrijs van 15 min. Sla het deegstuk door en bol het weer op. Geef het deegstuk nog een bolrijs van 15 min.

• Verdeel het deeg en bol het daarna op tot mooie gladde bolletjes met de verdeelopbolmachine.

• Laat de bolletjes 5 minuten rijzen.

• Rol de bolletjes in etappes uit tot strengels van 30 centimeter. Leg een knoop in de strengels zodat ze de vorm krijgen van een Nonnevot.

• Leg de knopen op met rijstebloem bestrooide inschietapparaten. Laat de knopen 25 minuten narijzen in de rijskast waarvan de laatste 10 min erbuiten. Bak de Nonnevotten in het frituurvet van 175 °C in circa 8 minuten gaar. Keer ze na circa 4 minuten een keer om.

• Laat de Nonnevotten even uitlekken op een rek en haal ze daarna door de kaneelsuiker.

Recepten verzameling van baronesse Thorkbecke

De volgende recepten zijn verzameld door baronesse C.L.J.M. Thorbecke, geboren Raets en zijn weergegeven in haar boek ‘Het groote kookboek’, vierde herziene druk, uitgegeven bij E. en M. Cohen in Amsterdam. Het jaar van uitgave is helaas niet bekend maar de fraaie namen van de producten zijn voor het nageslacht vastgelegd:

Drachtener kalverstaarten

Maak beslag van 5 decagram bloem, 6 eieren, 1 en een vierde deciliter zoete melk; doe dit in een met boter bestreken schotel, zet 't een oogenblik om 't wat te laten drogen, in den warmen oven, snijd 't, als ’t stijf is, aan stukjes van een vinger lang en breed en bak deze in eene op 't vuur staande pan kokende, geklaarde boter.

Bergumer koestaarten

Maak beslag van 4 eetlepels bloem, 3 eieren, 2 ½ deciliter zoete melk, wat nootmuskaat, suiker en 1 eetlepel rozenwater; doe 't in een met boter bestreken schotel, zet 't een oogenblik, om 't wat te laten drogen, in den warmen oven, snijd 't, als 't stijf is, aan stukjes van een vinger lang en breed en bak deze in eene op 't vuur staande pan kokende, geklaarde boter.

Zeus gebak

Doe in eene pan 1 en een vierde deciliter zoete melk en een stukje boter zoo groot als een kippenei; zet dit op 't vuur, strooi er, als ‘t kookt, al roerende 2 ½ hectogram bloem in, blijf er in roeren totdat ‘t van de pan loslaat, neem 't dan van ’t vuur en roer er als ’t bekoeld is, naar volgorde door: 1 eetlepel suiker, 10 geklopte eierdooiers en 't tot sneeuw geklopte wit van 10 eieren, giet 't door een trechter in eene op 't vuur staande pan kokende, geklaarde boter en bak 't gaar.

Poseidongebak

Doe in eene pan 1 liter zoete melk, zet dit op 't vuur, strooi er, als 't kookt, al roerende, 2 ½ hectogram bloem in en blijf er in roeren, totdat 't van de pan loslaat, neem 't dan van 't vuur en roer er, als ’t bekoeld is, 6 geklutste eieren door; giet ’t door een trechter in eene op ’t vuur staande pan kokende, geklaarde boter en bak ’t gaar.

Minnertgasche kalverbouten

Kneed deeg van 5 hectogram bloem, 6 ½ decagram geklaarde boter, 5 hectogram suiker, 2 1/1 deciliter lauwe zoet melk, gestooten kaneel en 3 geklutste eieren; rol dit uit tot lange repen van een paar vingers breed, snijd ’t in de lengte in 3 gelijke deelen, zoodat deze aan ’t boveneinde nog even samenhangen, vlecht ze luchtig dooreen en bak ze in eene op ’t vuur staande pan kokende, geklaarde boter.

Bolswardsche oliebollen

Maak in een koekenpot beslag van 1 kilogram bloem, 2 hectogram gesmolten boter, 4 geklutste eieren, 4 hectogram gekookte rozijnen zonder pitten (rauw gewogen), 7 ½ deciliter lauwe, zoete melk, 8 decagram gist en 2 theelepeltjes zout; laat dit op eene warme plaats toegedekt rijzen, neem er, als ’t is gerezen, een schepje van met een ijzeren lepel, die vooraf gestoken is in eene op ’t vuur staande pan, waarin 1 liter kokende, gezuiverde raapolie is en leg dat lepeltje beslag in dezelfde pan kokende raapolie, waarin de lepel is gestoken; ga zoo voort, totdat zooveel schepjes beslag, als er plaats in kunnen vinden, in de kokende raapolie zijn gedaan, stoot de oliebollen nu en dan naar onderen, keer ze om als ’t noodig is, neem die, welke een mooie kleur hebben aangenomen, er uit en bestrooi ze dadelijk met suiker.

 Kostenberekening