Geurige, knapperige speculaasjes zijn eenvoudig niet meer weg te denken bij onze Hollandse wintermaanden. Maar ook over de grens kent men deze heerlijkheden: Spekulatius in Duitsland en Oostenrijk, speculoos of spekolaus in België en Frankrijk, spikkelassies  in Amerika.

Via de offerbroden van de Germanen en de heiligenkoeken van de eerste Christenen werd feestgebak in toenemende mate populair, niet alleen in de kloosterbakkerijen maar ook bij het toenemend aantal professionele bakkers.

De populariteit van dergelijk feestgebak nam zelfs dusdanige vormen aan dat de heilige Eligius (588 – 659) zich genoodzaakt zag een waarschuwend vingertje op te heffen en hij was niet de enige kerkelijke autoriteit die zich hierover zorgen maakte.

Intrede van de bisschop van Myra

Uit deze eeuwen stamt ook de aloude connectie ‘Sinterklaas – speculaas’. De bisschop van Myra was vanwege zijn goede werken uitermate geliefd en werd veelvuldig in koek uitgebeeld.

Met de komst van de Verenigde Oost-Indische Compagnie kwamen de benodigde specerijen voor het bakken van speculaas in de 16^e en 17^e eeuw in grote hoeveelheden beschikbaar. De opmars van speculaas kon beginnen.

Geheime receptuur

Iedere bakker ontwikkelde in de loop der eeuwen zo zijn eigen bakkersgeheimen. Dit gold natuurlijk ook de samenstelling van het speculaasdeeg. Vaak werd de receptuur vastgelegd in een boekje met een slot of in een eenvoudig schrift.

Koekprenten

Speculaasjes, in grote en kleine maten, werden eeuwenlang met behulp van koekplanken of ‘prenten’, zoals ze in vakjargon heten, vervaardigd. De oudst bekende plank in Nederland dateert echter van omstreeks 1600. Het snijden van koekprenten is een vorm van volkskunst die zijn bloeiperiode kende in de 17^e en 18^e eeuw.

Spiegelbeeld

De oorsprong van het woord ‘speculaas’ is waarschijnlijkheid wel te danken aan de koekplank. Het is aannemelijk dat het woord afkomstig is van het Latijnse ‘speculum’ wat spiegelbeeld betekent. De planken werden gesneden uit vruchtbomenhout. Op speciale verguldavondjes werden de grote speculaaskoeken versierd met bladgoud en aangevuld met nootjes, rozijnen, suikerglazuur en fondant.

Van suiker naar meer vet

In vroeger eeuwen werd extra veel suiker aan het deeg toegevoegd om een scherpe afbeelding te waarborgen. De toenmalige speculaas was daarom erg hard en zou niet meer bij ons huidige smaak passen.

Met de komst van de eerste speculaasmachines was er behoefte aan een deeg met meer vet zodat het gemakkelijk zou lossen van de walsen.

Spikalassies

Anno 21^e eeuw heeft ons kruidige koekje nog niets aan populariteit ingeboet. Speculaasjes gaan de hele wereld over en er wordt met waardering gesproken over de ‘windmillcookies’. Nederlandse emigranten die vooral in de jaren ’50 van de vorige eeuw hun horizon verlegden naar Australië, Canada, USA hebben o.a. hun steentje bijgedragen aan de verspreiding van de Dutch cookies of spicy Sinterklaas cakes. Ook de naam van het product heeft overzee inmiddels wonderlijke gedaanteverwisselingen ondergaan. In Illinois werd het woord ‘speculaasjes’ fonetisch verhaspeld tot ‘spikkalassies’ en ‘specalassi’.

Recept: Speculaasjes

• •         1.600 gram zeeuws bloem
• •            80 gram speculaaskruiden
• •            25 gram koolzuur
• •          800 gram roomboter
• •          450 gram donkere basterdsuiker
• •          450 gram witte basterdsuiker
• •          100 gram karnemelk
• •          200 gram koekkruimels
• •            20 gram zout
• •             2 eieren

Bereidingswijze:

Karnemelk met eieren, koekkruimels en zout mengen in een schaal en laten weken. Roomboter met een mixer gladdraaien. Toevoegen: donkere en witte basterdsuiker en het mengsel in de schaal. Goed mengen tot een gladde massa. Bloem en koolzuur zeven en dit samen met de speculaaskruiden toevoegen aan de eerder genoemde massa. Geheel tot een glad deeg mengen. Deeg vervolgens minimaal 24 uur in de koelkast bewaren voor verwerking. (Niet langer dan 5 dagen bewaren, anders verzeept het deeg).

Deeg voor verwerking uit de koelkast halen en stevig doorkneden. Uitrollen en speculaasjes van maken met steker of koekplank.

Bakken:

Matig warme oven, ca. 170 graden, baktijd 25 minuten.

Speculaaskruiden

• In plaats van het kopen van speculaaskruiden kunt u natuurlijk zelf een mengsel maken:
• •        30 gram kaneelpoeder
• •        10 gram kruidnagelpoeder
• •        10 gram nootmuskaat
• •        5 gram witte peper
• •        5 gram anijszaad
• •        5 gram korianderzaad

Stamp de specerijen goed fijn. Zeef ze door een fijne zeef en stamp de grovere stukken opnieuw. Bewaar de specerijen koel en donker in een goed gesloten pot.

Veganistische speculaasjes

• •        4 koppen lemairemeel
• •        3 koppen gezeefde roggemeel
• •        1 theelepel zout
• •        10 theelepels speculaaskruiden
• •        1 kopje sesamolie
• •        ½ kop water
• •        1 eetlepel pindakaas of amandelmoes
• •        2 koppen rozijnen

De rozijnen een nacht weken of wellen in lauwwarm water. Vervolgens fijnhakken of pureren. Roer meel, zout en kruiden goed door elkaar. Voeg olie en notenmoes toe tot het deeg kruimelig wordt. Voeg de rozijnenmoes toe en wat water om een goed uitrolbaar deeg te verkrijgen. Een nacht op een koele plaats zetten, dan uitrollen.

Bakken bij 150 graden, ca. 30 minuten.

• Met dank aan Nederlands Bakkerijmuseum Het Warme Land

Kostprijsberekening Speculaas