Recept: Zoolgebak / Arnhemse meisjes

27 oktober 2014

sjoezole-smildebakery-2014-225x300 Zoolgebak is een bakproduct in de vorm van een zool. Het gebak was vroeger een geliefd huwelijksgebak zowel in Nederland als elders in Europa.

Eeuwenlang was het in diverse delen van ons land een goede gewoonte dat een jonge bruidegom aan zijn bruid een paar schoenen gaf tijdens het huwelijksfeest. Deze waren bedoeld als symbool om aan te geven dat zij samen de weg naar het Hiernamaals zouden afleggen. Als de bruid stierf, gingen deze schoenen mee in haar graf.

Van schoenen naar brood

De schoenen werden op een gegeven ogenblik vervangen door schoenen of schoenzolen van brood of banket, vandaar de naam zoolgebak. De Arnhemse meisjes zijn hiervan een goed voorbeeld net als de minder bekende Dordse zolen.

Een enkele maal lezen we over het gebruik om het vertrekkende bruidspaar een schoen na te gooien, om hen geluk na te werpen.

Pantoffeltje

Uit Silezië (een historische regio in Midden-Europa) stamt een ander verhaal over het ontstaan van zoolgebak. Hertogin Hedwige was diepgelovig en wijdde daar haar leven aan penitentie en aan goede werken. Zij had beslist blootsvoets door het leven te gaan, maar haar hoge rang en haar omgeving lieten dit niet toe.

Zo gauw ze echter even alleen was of wanneer ze rustte, deed ze haar schoenen uit. Toen de hertogin stierf, kwamen er tal van pelgrims naar haar begrafenis om haar eer te bewijzen. Ter herinnering aan hun weldoenster ontvingen zij allen een koek in de vorm van een schoen.

Dit koekje heeft in diverse Duitse regionen de tijd overleefd. In Mecklenburg wordt de koek ‘zool’ genoemd en in Wiesbaden ‘oude slof’ of ‘pantoffeltje’. In Hamburg brengen de bakkers drie inkepingen in het zoolgebak aan, maar de uitleg hiervoor is verloren gegaan.

sjoezole-smildebakery-2014-2-225x300 Recept voor Arnhemse meisjes

Neem voor het bakken van zooltjes dit recept voor Arnhemse meisjes als voorbeeld. Maak er daarna wafels van en vul en versier ze naar eigen inzicht. De afbeeldingen van Smildebakery kunnen daarbij dienen als inspiratiebron.

Korstdeeg

Suiker

  • Rol 500 gram korst uit op 5 mm dikte (ca. 5 op de uitrolmachine)
  • Steek met een gladde steker met een doorsnede van 4 cm zo zuinig mogelijk plakjes uit. Leg ze in rijen op een plaatje en laat ze wat opstijven in de koelkast.
  • Druk de restanten voorzichtig op elkaar en maak er nogmaals plakjes van
  • Schep een redelijke hoeveelheid fijne kristalsuiker op de bank; schuif met het rolstokje de suiker wat naar boven en naar beneden zodat een geul ontstaat.
  • Leg hierin een aantal plakjes naast elkaar op een rij en trek met het rolstokje de suiker over de plakjes heen
  • Rol de plakjes uit tot een lengte van ca. 8 cm lang. Rol met het stokje niet verder dan de koppen van de plakjes
  • De suiker mag niet te diep in de korst worden gerold. Pak de plakjes voorzichtig op uit de suiker, schud het teveel eraf en leg ze op een met siliconenpapier beklede plaat. Daarna 30 minuten laten rusten.
  • Afbakken op 190 gr ºC in ca 20 minuten
  • Als de koekjes gaar zijn, Karamelliseren in een oven van 250 gr ºC.

Recept korstdeeg

  • 500 g korstbloem
  • 450 g korstmargarine
  • 5 g zout
  • 300 g water
  • Met dank aan Nederlands Bakkerijmuseum Het Warme Landlogo bakkerijmuseum
 

Kostprijsberekening voor Zoolgebak

berekening door Flynth - Alleen de blauwe velden invullen

grondstof gewicht in gr. prijs per kg. prijs per recept
Bladerdeeg
Korstbloem 2000 € 0,50 € 1,00
korstmargarine 1800 € 1,39 € 2,50
zout 20 € 0,21 € 0,00
water 1200 € 0,01 € 0,01
decoratie
kristalsuiker 1000 € 0,79 € 0,79
kaneel 20 € 8,88 € 0,18
kookroomvulling (suggestie)
eidooier 480 € 4,36 € 2,09
fijne kristalsuiker 600 € 0,81 € 0,49
vanillesuiker 36 € 30,65 € 1,10
bloem 360 € 0,45 € 0,16
melk 3000 € 0,99 € 2,97
prijs per recept € 11,30
bruto gewicht 10516
verwerkings- + inbakverlies 10% 105
netto gewicht 10411
gebakken gewicht per 50
uitkomst 208
grondstof kostprijs per stuk € 0,05
directe arbeidsminuten halffabrikaat 15
directe arbeidsminuten per recept * 45
directe arbeidsminuten per stuk 0,3 € 0,49 € 0,14
totaal directe kosten per st. € 0,20
opslag indirecte kosten 110% € 0,22
€ 0,41
winstopslag 10% € 0,04
€ 0,45
btw 6% € 0,03
gecalculeerde prijs € 0,48
verkoopprijs incl. btw € 0,50
verkoopprijs excl. Btw € 0,47
Bruto winst in €. € 0,42
Bruto winst in % 88,49%
verkoop per week 208
verkoop opbrengst per week excl. Btw € 98,22
bruto winst in €. per week € 86,92

Altijd op de hoogte blijven?