Recept: turfjes

30 april 2014

Drents-turfje-Drenst-museum-Assen-Small-300x225 Drents turfje, Drents museum Assen

In ons kouwe kikkerland was turf in vroeger eeuwen dé manier om je bakkersoven of kachel te stoken. Daar herinneren diverse soorten turfkoekjes en zelfs een turfbrood aan.

Dat turf een belangrijke rol speelde in leven van alle dag bewijzen de vele foto’s  van turfschepen die langs het jaagpad werden voortgetrokken. In de Grenadiersmars die in 1829 werd gecomponeerd door François Dunkler komen de turfjes ook aan bod:

Turf in je ransel. Turf in je ransel.

Stroozak is geen mode meer.

Turf in je ransel. Turf in je ransel.

Flink je kop op, deze keer!

Turfjes uit Dedemsvaart, Emmen en Amstelveen

Even snuffelen op het web in de archieven van het Nederlands Bakkerijmuseum levert al snel enkele voorbeelden op van bakkerijproducten met het woord ‘turf’ in de naam. En dat zal ongetwijfeld nog maar het topje van de ijsberg zijn.

De Dedemsvaartse turfjes werden gebakken door bakkerij Degema die er destijds speciale vorm

Afbeelding-van-streekproducten-Natuurpark-Bourtange-300x225 Afbeelding van streekproducten Natuurpark Bourtange

en voor liet maken. De koekjes danken hun naam aan de voormalige veenkolonie.

De Emmer turfjes zijn geen koekjes maar bonbons. Ze verwijzen – uiteraard - naar de Drentse turfwinning, eeuwenlang dé brandstof in deze armoedige provincie.

Amstelveense boterturfjes zijn koekjes die werden genoemd naar de Amstelveense turftrappers uit de 19e eeuw. Zij staken turf en verkochten de brandstof in Amsterdam. Bij diverse officiële gelegenheden werden boterturfjes geserveerd door dames in turftrapsterskostuum. De koekjes hadden een formaat van ongeveer 5 x 3 x 1 cm.

Turfbrood

De Duitse ondernemer Johannes Dues ontwikkelde waarschijnlijk in de jaren 70 of 80 van de vorige eeuw een gezond en macrobiotisch verantwoord turfbrood. We weten niet exact het jaartal want het krantenknipsel in het museum is niet gedateerd.

Turf bestaat uit duizenden jaren oude resten van heideplanten en grassen. Daarin zitten miljoenen zaadjes, zo bedacht de Duitser en waarom zou daar geen brood van te bakken zijn?

Dues ging aan de slag met zijn idee. Hij slaagde erin de zaadjes uit de turf te filteren en deze tot meel te vermalen. Na lang experimenteren met het 'turfdeeg' lukte het hem zijn eerste brood te bakken. Het turfbrood zou lekker kruidig smaken.

Recept Amstelveense boterturfjes

Drenste-turf-van-bakker-Patrick-Harms Drentse turf van bakker Patrick Harms

Ingrediënten:

  • 18 kilo boter
  • 18 kilo suiker
  • 10 kilo hazelnoot
  • 2 liter water
  • 600 gram cacao
  • 400 gram nootmuskaat
  • 400 gram zout
  • 16 kilo Zeeuwse bloem
  • 7 kilo patentbloem

Baktemperatuur 180 ºC.

Met dank aan Nederlands Bakkerijmuseum Het Warme Landlogo bakkerijmuseum

Kostprijsberekening voor Koninkjes

berekening door Flynth

grondstof gewicht in gr. prijs per kg. prijs per recept
Roomboter 1800  € 4,28  € 7,70
basterdsuiker 1800  € 1,10  € 1,98
hazelnoten gebroken 2-4 mm 1000  € 7,55  € 7,55
water 200  € 0,01  € 0,00
cacaopoeder 60  € 5,86  € 0,35
nootmuskaat 40  € 26,34  € 1,05
zout 40  € 0,21  € 0,01
Zeeuwse bloem 1600  € 0,65  € 1,04
patentbloem 700  € 0,45  € 0,32
prijs per recept  € 20,00
bruto gewicht 7240
verwerkings- + inbakverlies 10% 724
netto gewicht 6516
gebakken gewicht per 100
uitkomst 65
grondstof kostprijs per stuk  € 0,31
directe arbeidsminuten halffabrikaat 0
directe arbeidsminuten per recept * 40
directe arbeidsminuten per stuk 0,6  € 0,49  € 0,30
totaal directe kosten per st.  € 0,61
opslag indirecte kosten 110%  € 0,67
 € 1,28
winstopslag 10%  € 0,13
 € 1,40
btw 6%  € 0,08
gecalculeerde prijs  € 1,49
verkoopprijs incl. btw  € 1,50
verkoopprijs excl. Btw  € 1,42
Bruto winst in €.  € 1,11
Bruto winst in % 78,30%
verkoop per week 65
verkoop opbrengst per week excl. Btw  € 92,21
bruto winst in €. per week  € 72,20
directe arbeidsminuten * = Minuten tot en met het bakken.

Alleen de blauwe velden invullen.

Altijd op de hoogte blijven?