Recept van Jurgen Willems, lid Nederlands PatisserieTeam. Verschenen in BIB6-2012
Benodigdheden:
Passievrucht/basilicum
- 100 ml passievruchtensap
- 50 ml water
15 gr basilicum
20 gr gelatine
190 gr glucose
200 ml water
220 gr suiker
Bramley Appel/rozemarijn
150 ml bramley appel sap
4 gr rozemarijn
20 gr gelatine
190 gr glucose
200 ml water
220 gr suiker
Framboos/liché / roos
75 gr frambozen sap
75 gr lichépuree
2 druppels rozenwater
20 gr gelatine
190 gr glucose
200 ml water
220 gr suiker
Werkwijze
Alle drie de recepten zijn gebaseerd op dezelfde werkwijze. Behalve bij de passievrucht/basilicum en de bramley appel/rozemarijn moeten de basilicum en rozemarijn eerst geïnfuseerd worden in het vruchtensap. Dit kan een koude infusie zijn, waarbij je 24 uur de kruiden in het koude vruchtenwater laat trekken of een warme infusie gedurende 15 minuten, waarbij de kruiden in het warme water trekken. Voor de framboos/litchee/roos vermeng je de drie ingrediënten samen.[gallery link="file" order="DESC" columns="9" orderby="post_date"]
Zet de gelatine te weken in ijskoud water. Verwarm het vruchtensap en zet het aan de kant. Breng glucose, water en suiker aan de kook, en breng het tot 135 °C. Knijp de gelatine uit en laat het wegsmelten in het warme vruchtensap. Zodra de suiker 135 °C heeft bereikt, mengen we het vruchtensap in drie tot vier keer bij de suikersiroop. Even door een zeefje halen om er zeker van te zijn dat er geen klontjes zijn. Vul onmiddelijk de vormpjes met een dispenser. Indien je geen vormpje hebt, kun je altijd druppels op een silpatmatje laten vallen en deze zo laten uitharden voor enkele uren. Zodra het is uitgehard, ontvormen en door de suiker rollen.