- Een recept van TOm van de Veen, lid Nederlands PatisserieTeam, verschenen in BIB4-2012
Koffieganache
- 300 gram sterke espresso
- 150 gram room
- 130 gram glucose
- 170 gram boter
- 840 gram witte chocolade
Verwarm de espresso, glucose en room tot 80ºC. Giet de warme vloeistof in drie keer over de gesmolten chocolade en emulgeer. Voeg de in blokjes gesneden boter bij het mengsel als deze 40ºC is en maak een homogene massa met de staafmixer.
Magnoliagelei
- 150 gram citroenpuree
- 50 gram abrikozenpuree
- 20 gram glucose
- 3 gram pectine
- 13 gram castorsuiker
- 110 gram poedersuiker
- 3 gram citroenzuuroplossing
- 1 stuks magnoliabloem
Breng de purees en glucose aan de kook. Voeg de pectine, die gemengd is met de castorsuiker, toe en breng samen weer aan de kook. Roer de poedersuiker in twee maal door de kokende massa. Kook het geheel tot 103ºC en voeg vervolgens het zuur toe. Snijd de bloem fijn en vermeng met de gelei zodra deze 55ºC is. Verpak de gelei luchtdicht en bewaar in de koelkast minimaal 24 uur voor gebruik.
Opmaak:
Garneer de bonbonvorm vooraf naar eigen inzicht met gekleurde cacaoboter en mouleer vervolgens met pure chocolade. Spuit eerst een klein beetje gezeefde gelei in de bonbon en druk er een stukje gesneden gekonfijte abrikoos in. Leg er voorzichtig de vloeibare ganache over en sluit de bonbon na het aandrogen van de vulling met getempereerde, pure chocolade.