Recept voor meringue

illustratie spuitzak

In de wereld van schuimwerk staan meringues, polonaises en baissers centraal. De meringue werd ontwikkeld in 1720 en is genoemd naar het stadje Mehringen.

Het was de Zwitserse banketbakker Casparine die in 1720 het gebakje met ‘crème chantilly’ oftewel opgeklopte slagroom ontwikkelde. De lekkernij verwierf faam onder de ‘merengue’ of ook wel ‘meringue’.  Deze naam is afgeleid van Mehringen, een klein stadje in het hertogdom Saksen Coburg Gotha waar Casparine de zoete, luchtige lekkernij voor het eerst fabriceerde. Althans: dat is één versie. Volgens een andere versie dankt de meringue haar naam aan het plaatsje Meiringen in  het Zwitserse kanton Bern. Men treft de meringues elders ook aan onder de naam ‘baisers’.

Na Duitsland raakte ook Frankrijk in de ban van dit schuimgebak. De eerste met room gevulde merengues werden daar in de stad nancy gepresenteerd aan de bezoekende vorst Stanislas.

Aan het hof van Versailles maakte men veel later zogenaamde ‘vacherins’. Marie – Antoinette, keizerin van het Franse rijk, had er lol in om – verkleed als boerenmeid- de room te kloppen voor de vacherins. De beroemde Franse chef Marie Antoine Crème (1784 – 1833) bedacht de hoge merengues, gestapelde ringen die met behulp van een spuitzak werden gespoten.

In 1845 maakte ene Thomas Magnan in het huis Piché voor het eerst de Zwitserse merengue, een schuimproduct dat erg veel technische kennis vergde en lange tijd als geheim werd bewaard.

Volgens het boek ‘De grote Larousse Gastronomique’ is de Zwitserse meringue is een heel stijve meringue van twee delen suiker op een deel eiwit, die vervolgens au bain-marie wordt verwarmd tot 55-56 °C en dan afkoelt om hem met de hand stijf te kloppen. De meringue wordt vervolgens in de oven gedroogd op een temperatuur van 100 °C (of in een droogkamer van 60 °C). Deze meringue dient vooral als garnering.

Louis Frutté, ook werkzaam voor het huis Piché, scheen een enorme kei te zijn in het bakken van de Zwitserse variant en wist feilloos de vele stadia te tackelen, van spuiten, bestuiven, bakken en drogen tot uithollen, weer samen lijmen, bestrijken, decoreren en weer drogen.

Het opkloppen van de slagroom gebeurde overigens met behulp van gardes die aanvankelijk waren gemaakt van heidestengels. Later werden hiervoor ook takken van de bremstruik gebruikt, of wilgentenen. De takken moesten uiteraard eerst goed schoongeboend worden waarna ze werden ontdaan van hun bast.

Tot omstreeks 1860 werden voor het maken van gardes de takken van de palmboom gebruikt. De takken werden eerst gekookt en daarna gevild. Deze gardes waren prima voor hun taak geschikt: zijn leverden brachten geklopt eiwit op dat niet dood sloeg. In die zin deden ze niet onder voor die van ijzerdraad.

Duits schuim

In onderstaande recepten wordt Duits of zwaar schuim gebruikt. Andere schuimsoorten zijn:

• Rauw of Hollands schuim
• Kookschuim of Frans schuim

Het Duitse schuim wordt als volgt gemaakt:

• 200 gram eiwit
• 600 gram fijne kristalsuiker
• Vanille

• Eiwit en suiker mengen en au bain marie verwarmen tot 45 ºC.
• Dit mengsel luchtig kloppen met de machine in de hoogste versnelling.
• Bakken op ongeveer 130 ºC, daarna drogen in een warme, droge ruimte

Fantasieschuim

Hiervoor gebruikt men Duits schuim, wit of roze gekleurd en spuit hiervan vormen met een gladde of gekartelde spuitmond. Vóór het bakken bestrooien met gekleurde suikers, musketzaad of hagel, daarna bakken in een flauwe oven. Ze kunnen gevuld of ongevuld worden verkocht.

Champignons

Gebruik hiervoor Duits schuim. Spuit met een gladde spuit kleine dopjes op een bakplaat, bestrooi ze met wat chocoladepoeder en spuit daarnaast kleinere puntjes. Vervolgens flauw bakken. Als de schuimpjes zijn afgekoeld de onderkant van de dopjes met een gekartelde spuit bespuiten met witte crème en daarna het witte voetje er tegenaan drukken.

Turons

Gebruik hiervoor Duits schuim en spatel er wat gebruineerde, geschaafde amandeltjes door. Strooi ook wat gebruineerde amandelen op de bakplaat en leg hierop met een vork kleine hoopjes schuim. Haal deze hoopjes schuim luchtig door de amandelen en leg ze vervolgens op een beboterde bakplaat. Bakken in een flauwe oven.

Bronnen:

• De meringue, haar oorsprong door P. Lacam(De Banketbakker 1e jg. no. 8, 21 augustus 1895)
• Artikel uit Off. Org. der Ned. Banketb.-Ver. no. 38, 39; 18 en 25 juni 1913, auteur onbekend
• Banketbakkersprodukten, werkmethoden en samenstellingen. VBOB – serie nummer 9, 1985
• Banket bakken, Theorieboek door L. Camps, K. de Jong, G. Molenaar. Uitgegeven door Wolters – Noordhoff, 199

Met dank aan Nederlands Bakkerijmuseum Het Warme Land

Kostprijsberekening voor Duits schuim / turons

Met dank aan Flynth