Recept: croissants

19 juni 2013

De croissant is typisch zo’n broodje dat is omgeven door culinaire legenden. Werd de halve maan ontwikkeld nadat in 1683 een Oostenrijkse bakker de Ottomanen ervan weerhouden had om de stad Wenen te belegeren? Of was het toch de voormalige officier August Zang die in 1839 het broodje introduceerde in zijn bakkerij in Parijs?

  • Beckmann’s-Old-World-Bakery-located-in-Santa-Cruz-California-2010-300x200 Beckmann’s Old World Bakery located in Santa Cruz, California, 2010
  • ‘Croissants’  is het Franse woord voor ‘Wassende maan’. Volgens één van de legenden waren de Ottomanen (met in hun vlag de Islamitische halve maan) in 1683 van plan om de stad Wenen in te nemen door middel van een list nadat eerdere belegeringen waren mislukt. Ze zetten zich in de nachtelijke uren aan het graven van een tunnel om langs deze weg de stad te veroveren. Jammer voor hen liep de tunnel onder de bakkerij door van een bakker die flink bij de pinken was. Tussen het kneden van het deeg door, hoorde hij verdachte geluiden onder de grond. Bovendien had een jonge knaap zijn trommel per ongeluk achter gelaten in de hoek van de bakkerij. De trommelstokken sprongen op en neer door de onderaardse trillingen. Aanvankelijk dacht de bakker nog dat dit werd veroorzaakt door kanongebulder maar toen hij zijn oor op de grond legde, wist hij hoe het er voorstond: de Turken waren in aantocht!

Hij waarschuwde de generaal van het Oostenrijkse leger die op zijn beurt de manschappen een tunnel liet graven die uitkwam midden in het kamp van de Ottomanen. Daarna was de klus snel geklaard. De Ottomanen werden verdreven en Wenen was weer vrij. De bakker, volgens sommigen zou het gaan om meester-bakker Weidler, werd bij de dankbare keizer ontboden en vroeg als beloning slechts om één ding: dat hij het recht zou krijgen om een broodje/ gebakje te maken in de vorm van een halve maan als herinnering aan de goede afloop. Dat werd uiteraard toegestaan en bovendien kreeg de bakkersvereniging het recht om het koninklijk wapen met de dubbele arenden in het vaandel op te nemen.

Tot zover één van de meer heroïsche verhalen rondom het ontstaan van de croissant, in het begin ook ‘maan’ en ‘cornet’ genoemd.

Geboorte van de croissant

Croissant_en_Colombia-Spanje-2009-225x300 Croissants in Spanje

In 1839 (sommigen houden vast aan 1838) zou de werkelijke ‘geboorte’ van de croissant hebben plaatsgevonden en wel in de Boulangerie Viennoise van de voormalige Oostenrijkse legerofficier August Zang. Hij verkocht hier Weense specialiteiten waaronder de croissants, een aanpassing van het vroegere Kipferl- broodje uit zijn geboorteland.

Imitators gingen aan de haal met de vorm van het broodje en zo zou het gebak zijn ontstaan dat bekend werd als Viennoiserie, gebak dat gestoeld is op gebak in de Weense stijl.

Recept Croissants (klassieke methode)

  • Bloem         100%          10000 g
  • Suiker         12%  1200 g
  • Volle melkpoeder
  • 5%    500 g
  • Gist   3%    300 g
  • Hardbroodpoeder
  • 2%    200 g
  • Zout 1,5% 150 g
  • Water ca.    52%  5200 g
  • Door toeren
  • Boter (plastisch)   50%  5000 g
 

Werkwijze Wealthy_Bakery_Croissant_2009_March-300x200

  • Kneden       Kneed alle grondstoffen tot een net niet afgekneed deeg
  • Deegtemperatuur Ca. 20ºC
  • Deegrust     Ca. 12 uur in de koelkast
  • Toeren        Boter (plastisch) (30% van het deeg, = ca. 50% van de bloem) invouwen.  Eén halve Hollandse toer (1 x 4) en één halve Franse toer (1 x 3) geven. Tussen de toeren enige rust geven in de koelkast of vriezer
  • Modelleren  Uitrollen op ca. 2,5 mm. Snij driehoeken (18 x 20 x 20 cm). Vervolgens oprollen
  • Narijs Ca. 60 minuten bij 28ºC
  • Bakken        Ca. 20 minuten bij 220ºC met stoom
  • Met dank aan Nederlands Bakkerijmuseum Het Warme Landlogo bakkerijmuseum

Kostprijsberekening voor croissants

Met dank aan Flynth

grondstof gewicht in gr. prijs per kg. prijs per recept
bloem 10.000  € 0,45  € 4,50
suiker 1.200  € 1,06  € 1,272
volle melkpoeder 500  € 4,10  € 2,050
gist 300  € 0,87  € 0,261
hardbroodpoeder 200  € 3,01  € 0,602
zout 150  € 0,20  € 0,030
water 5.200  € 0,01  € 0,052
toerboter 5.000  € 6,03  € 30,150
 € -  € -
prijs per recept  € 38,917
bruto gewicht 22.550
Gistingsverlies 1,5% 338
totaal deeggewicht 22.212
verwerkingsverlies 1% 222
netto deeggewicht 21.990
afweeggewicht 60
uitkomst 366
grondstof kostprijs per stuk  € 0,106
directe arbeidsminuten per recept * 120
directe arbeidsminuten per stuk 0,3  € 0,52  € 0,170
totaal directe kosten per st.  € 0,276
opslag indirecte kosten 110%  € 0,304
 € 0,581
winstopslag 10%  € 0,058
 € 0,639
btw 6%  € 0,038
gecalculeerde prijs  € 0,677
verkoopprijs incl. btw  € 0,950
verkoopprijs excl. Btw  € 0,896
Bruto winst in €.  € 0,790
Bruto winst in % 88,15%
verkoop per week 366
verkoop opbrengst per week excl. Btw  € 328,461
bruto winst in €. per week  € 289,544
directe arbeidsminuten * = minuten tot en met het bakken.

alleen de blauwe velden invullen.

Altijd op de hoogte blijven?