Recept: Charlotte Russe

Charlotte of Mecklenburg-Strelitz. 1760-1800 door Allan Ramsay (1713 - 1784)

De Charlotte Russe is een gemakkelijk te maken dessert: een bavarois van room en vruchten, afgedekt met lange vingers. Meesterkok Marie Antoine Carême bedacht het gerecht, zoveel is zeker. Wie Charlotte was, is echter een vraag waarop vele antwoorden mogelijk zijn.

Beieren

Laten we beginnen met de basis van de Charlotte Russe, de bavarois. De naam zou afkomstig zijn van het Franse woord ‘bavière’ wat betekent ‘afkomstig uit Beieren’. In het woord ‘bavarois’ herkennen we Bavaria oftewel de oude naam voor Beieren.

Volgens auteur Fred Spaargaren betekent het woord ‘bavarois’ echter nog iets meer, namelijk ‘vrouw uit Beieren’. Die Beierse vrouw zou de prinses Wittelsbach zijn. Aan haar hof stelden Franse koks trots hun desserts ten toon. Of het hier gaat om de prinses die wij kennen als Sissi, is niet duidelijk.

En dan de charlotte. Dit was een naam voor een groot aantal verschillende nagerechten, soms hartig, soms zoet van smaak maar altijd gemaakt met behulp van een typische charlottevorm. Dit is een wijd uitlopend bakblik met gewelfde randen waardoor het dessert gemakkelijk uit zijn vorm glijdt. Er werden zowel warme als koude charlottes geserveerd.

Custard

De oudste Charlotte stamt vrijwel zeker uit Engeland. Dit was een ovenschotel waarbij de wanden en de bodem van de vorm met beboterde sneetjes brood werd bedekt. Deze werd gevuld met custard, een pudding van melk, eieren en fruit. De klassieke charlotte was de appelcharlotte, maar hij kon evengoed met andere vruchten worden gemaakt. Volgens enkele deskundigen stamt het woord ‘charlotte’ af van het woord ‘charlyt’ wat ‘gerecht met custard’ zou betekenen. De naam zou ook een hommage kunnen zijn aan Charlotte van Mecklenburg (1818), de echtgenote van de Engelse koning George III.

Charlotte met frambozenschuimijs. Foto: kookjij.nl

Het was Carème die de Engelse charlotte omtoverde tot zijn Charlotte Parissienne, de ‘moeder’ van alle latere charlottes. Hij verving onder andere het brood door lange vingers, ook wel ‘lepelbiscuits’ genoemd. Toen hij in 1814 ging koken voor de Russische tsaar Alexander, gaf hij het dessert de naam ‘Charlotte à la Russe’.

Mevrouw Charlotte Corday die in 1793 Jean Marat in zijn bad doodstak en prompt een kopje kleiner werd gemaakt onder de guillotine, heeft niets met het dessert te maken. Soms wordt echter wel, bij wijze van macabere grap, een Charlotte Corday opgediend. Kersen- of frambozensaus symboliseerden dan het bloed van de vermoorde Marat.

Recept Charlotte Russe

Bron: Culinaire encyclopedie – C.A.H. Haitsma Mulier – Van Beusekom, Amsterdam, Elsevier, 1957

Charlotte op Parijse wijze:

Ingrediënten voor 1 pudding:

• ½ liter room
• Vanillestokje
• 100 gram poedersuiker
• 10 gram gelatine
• Water
• Geraspte pistachenootjes
• Puddingbiscuits/ lange vingers

Werkwijze:

Vorm bekleden met lange vingers. Zorg dat deze goed tegen elkaar aansluiten zodat er geen pudding tussen door kan lopen. Zo nodig de koekjes bijsnijden. Vervolgens de vanillebavarois bereiden:

Vanillebavarois:

½ liter room stijf slaan met het merg uit een ½ vanillestokje. Er dan 100 gram poedersuiker bij voegen en 10 gram in een scheutje water opgeloste gelatine. Het mengsel van tijd tot tijd roeren tot de gelatine niet meer zakt en het dan in de vorm overbrengen. Na het storten de pudding garneren met geraspte pistaches.

Met dank aan Nederlands Bakkerijmuseum Het Warme Land

Kostprijsberekening voor Charlotte Russe

berekening door Flynth