Door François Brandt, docent Boulangerie Bakery Institute
Gepubliceerd in BIB8-2012
Met dit zeer rijke en bijzondere basisdeeg is eindeloos te variëren in vullingen en toppings, wat het een zeer divers product maakt voor vele speciale gelegenheden. Het is een luxe variant op de klassieke boterknoop die perfect past bij de aankomende donkere en wat koudere feestmaanden. En als minivariant is het een sjieke aanvulling op bijvoorbeeld een hightea!
Getoerd Gerezen Deeg
% Ingrediënt
- Bloem T45 1000
- Melk 250
- Water 250
- Stiff Levain 200
- Suiker 100
- Zout 20
- Boter 100
Extra
- Toerboter chocolade* 500
- Totaal
- *455 gram boter met 45 gram cacao
Kneden tot improved mix.
Toeren, drie keer in 3e versnelling met daartussen koelen voor tenminste 35 minuten. Uitrollen op 6 mm, snijden in strips van 25 cm lang, op 1,5 cm breed. Het bodemplakje uitrollen op 2 mm en cirkels steken van ca. 6 cm.
Gele roomvulling
- % Ingrediënt
- Melk 2098 2797
- Ei 210 280
- Roompoeder 168 224
- Suiker 524 699
- Totaal 3000 4000
- 1/4 van de suiker bij de roompoeder.
- 4/5 melk en rest van de suiker koken.
- 1/5 melk bij de roompoeder en suiker tot een papje roeren.
- Dan ei bij het papje doormengen.
- Papje bij de kokende melk en gaarkoken.
- Uitstorten op plaat.
- Plastic erover en afkoelen.
- Invriezen.
- Na afkoelen in flexipan-matten spuiten - kleine halve bolletjes - en invriezen.
Varianten
Pistache
- 500 gram gele room
- 50 gram pistachepasta
Chocolade
- 100 gram pure chocoladedrups
- 500 gram gele room (door de warme room mengen!)
Kruimeldeeg
Ingrediënt Gram
Basisrecept
- Boter 100
- Suiker 100
- Bloem 150
- 350
- Variaties, voeg toe aan het basisrecept
Pistache
30 gram gebroken pistache noten
Chocolade/Kokos
- 20 gram chocolade druppels
- 10 gram cacao
- 20 gram kokosrasp
Frambozen
20 gram gevriesdroogde frambozengruis
Zetten als kruimeldeeg.
Opbouw
- Het bevroren bolletje gele room (variatie) op het bodemplakje leggen.
- De strips van getoerd gerezen deeg knopen tot boterknoopmodel en om het bolletje leggen.
- Onderkant door de bruine basterdsuiker halen en op bakpapier leggen.
- Na de narijs verse frambozen, zure kersen, blauwe bessen, et cetera op de inmiddels ontdooide room leggen en bestrooien met een kruimeldeeg naar keuze.
- Bakken in heteluchtoven op ca. 170 °C, 16 tot 18 minuten.