Van melk en honing maakten de bakkers vroeger al een soort borstplaat en allerlei  ander suikergoed als lekkernij voor de gegoede stand. Eén van de artikelen die de bakker op zijn Sint Nicolaastafel in de winkel verkocht waren glacés. Dat was hard suikerwerk, ongeveer 10 centimeter groot, in allerlei vormen en kleuren. Het waren Sinterklaasjes en zwartepietjes, dierfiguren, maar ook gebruiksvoorwerpen als schaartjes, hamer en nijptang. Tot de vijftiger jaren lagen ze in de bakkerswinkel. Je kon ze van de grossier kopen, maar ook rechtstreeks van de fabriek.

Borstplaat

Borstplaat wordt al eeuwen gemaakt in meerdere variaties en ook onder andere namen. De naam die wij er aan geven 'Borstplaat'  komt van het oud-Hollandse woord aamborstig, dat men gebruikte bij verkoudheid. Het product werd ook als eerste in ons land door de drogist gemaakt en verkocht als medicijn en had toen niet de vorm zoals nu. De platte schijfjes komen pas als het verkocht gaat worden in de Sinterklaastijd en staan symbool voor de munten die de goedheiligman bij de arme schoenmaker door het raam gooide om als bruidsschat te dienen.

De suikerbakker

In het begin van onze jaartelling werd het gemaakt door de zogenoemde suikerbakkers. Zij waren goed beschermde vakmensen met een hoog aanzien in die tijd. Het suikerbakkersgilde is het eerste gilde in

ons land, later kwamen de roggebakkersgilden. De suikerbakker maakte allerlei tafelstukken, meestal van dragant. Dit werd gedaan om de tafel van de gastheer op te sieren, die de professional inhuurde voor zijn feest.

In de 14e eeuw werden Nederlandse suikerbakkers door de Duitse adel ingehuurd, omdat het in ons land op zo’n hoog niveau stond. De suikerbakker was meestal ook kok en combineerde het koken en het aankleden van de tafel. De dis was soms zeer uitbundig van aanzien. Het kwam voor dat de suikerbakker huizen of kastelen maakte en daar levende duiven in deed. Zij vlogen uit de suikerbouwwerken tot grote hilariteit van de vrouwen, wanneer het tafelstuk werd aangesneden.

Hofbanketten

Zo werd het banket dat voor de tweede verjaardag van de pauskroning van paus Pius V bedacht was, opgesierd op 16 januari 1567. Het diner moest de bekroning in de loopbaan van topkok Scappi worden. Het wapen van Pius, waarschijnlijk gemaakt van marsepein, gevuld met allerlei eetbare lekkernijen, zou de tafel opluisteren. Kastelen van gesuikerd brooddeeg, zouden op tafel staan, met levende vogels erin die op een gepast moment zouden worden losgelaten. Scappi omschrijft dit diner uitgebreid, maar met merkbare teleurstelling. Het hele feest ging namelijk niet door. Pius had het banket afgelast, omdat hij niet van lekker eten hield en uitgesproken vegetariër was.

Suikerhandel

Hoewel de Republiek der Nederlanden in 1623 de slavenhandel nog onethisch noemde, verkreeg de West Indische Compagnie veertien jaar later een vergunning om Angolese slaven te halen en in te zetten op plantages in het Braziliaanse Pernambuco. Tot 1654, het jaar waarin de Hollanders verdreven werden door de Portugezen, zijn er 45.000 mensen afkomstig uit de Goudkust en Slavenkust vervoerd naar het Zuid-Amerikaanse land. Vanaf 1668 werd Suriname definitief toegewezen aan de Republiek en waren de Nederlanders daar actief in de suikerteelt en -handel.

Bronnen: 

• 'Bij de paus aan tafel, culinaire cultuur in de renaissance en de barok', P.J.A.N. Rietbergen en P.J. Rietbergen, uitgegeven door Bekking en Blitz, 2011
• 'The sweet and sour story of sugar', artikel Noorderlicht, Groningen,  2013

Recept voor Borstplaat

• 1 l slagroom
• 2,5 kg suiker
• 800 g poedersuiker

Werkwijze

Tegenwoordig gebruik je voor borstplaat 1 liter slagroom en 2,5 kg suiker. Verwarmen tot 94 graden Réaumur (Réaumur was  een Franse natuurkundige die de eerste betrouwbare thermometer

ontwikkelde).  De temperatuur bepaalt hoe hard de slagroomborstplaat wordt: hoe hoger gekookt hoe harder de borstplaat. Roomborstplaat hoort te smelten op je tong en zeker niet hard te zijn. Wanneer het 94 graden is gaat er 800 gram poedersuiker in (de entsuiker) waardoor het gaat kristalliseren en dus hard wordt.

Met dank aan Bakkerijmuseum De Oude Bakkerij

Kostprijsberekening voor Borstplaat

Met medewerking van Flynth. Alleen de blauwe velden invullen.