Paleisbanket gemaakt in museum de Oude Bakkerij Medemblik

Amandelen behoren tot de oudste en meest belangrijke ingrediënten in de banketbakkerij. Ze werden al in de Middeleeuwen veelvuldig gebruikt in zowel de Arabische als in de West-Europese keuken. Amandelmelk was in die tijd een belangrijke voorloper van de latere blanc manger. Hoewel ze ook als zoete of zoute snack werden en worden genuttigd, vinden we de belangrijkste toepassingen in de vorm van spijs en marsepein, nougat, macarons, oliën, essences, enz.

Vandaag richten we ons met name op het gebruik van amandelen in amandelgebak waaronder het illustere Paleisbanket.

Alexander de Grote

Toen Alexander de Grote in 331 voor Chr. voor de zoveelste keer het machtige leger van de Perzische koning Darius III versloeg, verwierf hij een bijzondere ‘buit’. Onder de gevangenen bevonden zich 50 koks en banketbakkers. Zij hadden bij zich balen meel, vaten honing, specerijen en amandelen. Zo kwamen de Grieken voor de eerste keer in hun leven in contact met amandelen en gaven hun kennis hierover naderhand door aan de Romeinen.

In de Middeleeuwen was de amandel in heel West-Europa in gebruik geraakt, mede dankzij het toenemende gebruik van suiker. Bij ene Thomas van der Noot in Brussel verscheen in 1510 het eerste Nederlandse kookboekje. Daarin staan een paar van de oudste Europese amandelrecepten. Spanje is met name de bakermat van een hele reeks aan amandelgebak maar ook in ons land genieten wij van de rijke, volle smaak van amandelen in de vorm van spijs en marsepein.

Paleisbanket

Amandelen zijn een belangrijk bestanddeel van Paleisbanket. In de 19^e en 20 eeuw een populaire vorm van banket. Waar de naam vandaan komt, is niet geheel duidelijk.

Waarschijnlijk heeft een onbekend gebleven banketbakker deze naam aan het product gegeven om er een luxe verwentintje aan te geven. Het Paleisbanket kan zowel met als zonder ouwel worden gemaakt. De kern van het product vormen de banen spijs die vlak naast elkaar worden gespoten. De tussenliggende geulen worden gevuld met een vruchtenmoes. Het geheel kan naar keuze met een laagje fondant worden versierd.

Er zijn ook variaties mogelijk waarbij de banen spijs op een onderlaag van harde wener worden gespoten. Tip van een collega-bakker:

Als u Paleisbanket maakt met ouwel eronder, strooi dan wat suiker onder de afgewerkte banen. Daardoor is de ouwel beter te snijden. Bovendien: Paleisbanket dat een tijdje in de diepvries heeft gestaan is zeer gemakkelijk en strak te snijden.

Recept voor Paleisbanket

Ingrediënten:

• Spijs gewicht:
• 500 gram winddroge amandelen
• 600 gram kristalsuiker                             > draaien 100 gram eieren
• 20 gram citroenrasp
• 1220 gram
• 80 gram eieren
• 140 gram frambozen- en abrikozenmoes
• 200 gram fondant

Werkwijze:

• Gebruikt wordt een grove gekartelde spuit. De spijs draaien en aanwerken.
• Plaat met ouwel bedekken door de velletjes aan de randen even vochtig te maken en aan elkaar plakken.
• Over de lengte twee strepen tegen elkaar aan spuiten. Tussenruimte van
• 2 cm tussen de repen aanhouden.
• Minstens 10 uur laten drogen.
• Afbakken (schroeien) in hete oven.
• Na het bakken de gleuven tussen de beide strepen met b.v. de zijkant van een spatel wat verdiepen. De overtollige ouwel wegsnijden en de banen met een goed drogende moes abrikoteren.
• In de gleuf met een cornet een streep ingekookte frambozenmoes spuiten.
• Fondant met wat poedersuiker verwarmen tot circa 60°C.
• Op smaak brengen met marasquin en roze kleuren.
• Eveneens met grote cornet een brede streep van deze fondant over de frambozenmoes aanbrengen. Goed af laten koelen en aan schuine stukjes van circa 4 cm breed snijden.
• Baktemperatuur ca. 250°C. - Inbakpercentage ca. 16%.

Bron: Banketbakketsproducten, samenstellingen en werkmethoden. VBOB – serie nummer 9, 1985

• Met dank aan Nederlands Bakkerijmuseum Het Warme Land

Kostprijsberekening voor Paleisbanket

berekening door Flynth - Alleen de blauwe velden invullen