Het begrip ‘taart’ kent veel varianten. Vroeger werd er qua benaming geen onderscheid gemaakt tussen de hartige en zoete soorten. Wat wij tegenwoordig een pastei noemen, gevuld met vis, vlees, groente of andere hartige ingrediënten, werd eeuwenlang ook ‘taart’ genoemd.

Pasteien vormden door de eeuwen heen een belangrijk onderdeel van groots opgezette, luxe diners. Niet alleen als onderdeel van één van de vele gangen maar ook als theatraal en spectaculair element. Bij een Engels festijn in de 16^e eeuw werd bijvoorbeeld een reusachtige pastei opgediend ter ere van de beroemde Lord Nevill. Toen men het mes in de korst zette, vlogen er honderden vlinders uit die de feestzaal opluisterden. Tijdens een ander eetfestijn fladderden 24 zangvogels uit het hartige gebak en vermaakten de gasten met hun gekwinkeleer.

Koningin Elizabeth I van Engeland was een groot liefhebster van pasteien, vooral van haringpasteien. Van de eerste vangst van het seizoen werd jaarlijks een flinke hoeveelheid aan het hof bezorgd zodat Hare Majesteit zich weer lekker te buiten kon gaan.

Aan het Franse Hof ging het er minstens zo uitbundig aan toe. Men maakte er pasteien in de vorm van bouw- en vestingwerken, compleet met ophaalbruggen, torens en kanonnen die konden worden afgeschoten! Dergelijke bouwwerken kostten de banketbakkers vele weken van intensief werken.

Deze overdadige pasteiperiode heeft overigens niet al te lang geduurd, noch in Engeland, noch in Frankrijk. Niet alleen waren de kosten immens. De kerkelijke overheden deden er ook alles aan om paal en perk te stellen aan deze overdaad.

In de Lage Landen kenden we geen echte hofcultuur zoals in Frankrijk, Italië of Engeland. Wel waren de pasteien ook hier een geliefde lekkernij, vandaar een eenvoudig recept van lokale bodem.

Stokvischpastei

19^e eeuw

Ingrediënten:

Van een half kilo boter maakt men een korstdeeg, rolt het op de dikte van een mes ca 3 mm uit en maakt er een ronde koek van; uit het overige deeg steekt men met een blikken vorm, kleiner dan een drinkglas ronde koekjes. De rand van de ronde koek wordt nu met een geklutst ei bestreken, de ronde koekjes terrasvormig op den bestreken rand gelegd, alles te zamen nogmaals met ei bestreken en in tamelijke hitte 225 °C gebakken. Gelijktijdig legt men 1 ½ kilo geweekte stokvisch een half uur lang in kokend water, neemt het er daarna uit en trekt er het vel af en de graten uit. Smelt nu ¼ kilo boter in een pan, stooft daarin een eetlepel vol fijn gesneden uien, neemt een eetlepel gehakte peterselie, drie eetlepels tarwemeel, roost dit vijf à zes minuten aan een met de uie, legt de stokvisch er in , giet er een halve scheplepel vol bouillon bij, kruidt dit met zout, peper en muskaatnoot en laat dit slechts even koken daar de visch maar behoeft te weeken. Nu schikt men ze in den gebakken krans en dient ze spoedig voor.

• Bron: Nieuw Hollandsch keukenboek, uitgegeven door H.C.A. Campagne, Tiel , 19^e eeuw
• Met dank aan Nederlands Bakkerijmuseum Het Warme Land

Kostprijsberekening

Met dank aan Flynth