Een soesdeeg is gemakkelijk te maken, geeft een snel en prachtig resultaat en is vooral populair in de vorm van eclairs en profiteroles. Een mooi deeg dus om te gebruiken voor Oranjebollen of – soezen voor Koningsdag.

Een kok genaamd Popelini spreidde ooit een deeg twee vingers dik uit op beboterd papier en liet het half gaar bakken in de oven. Daarna holde hij het midden van de taart uit, vulde deze met fruitgelei dat hij vervolgens glaceerde met boter en suiker. Vervolgens werd de taart verder afgebakken. Zo ontstond de ‘paté a chaud’ die in de moderne banketbakkerij nog talloze toepassingen kent onder de naam ‘paté a choux’ of soezendeeg.

Popelini was chef- kok van de Italiaanse Catharine de Medici. Haar huwelijk met de Franse koning Hendrik II in 1533 was van enorme invloed op de meer luxueuze ontwikkeling van banket. Catharina nam al haar keukenpersoneel uit Florence mee naar het Franse hof onder wie dus de vermaarde Popelini.

Hij introduceerde met veel succes talrijke Italiaanse recepten aan het Franse hof; recepten die hij aanpaste aan de eetgewoonten van zijn nieuw publiek. Hij was daarbij zo slim om ook typisch Franse producten in zijn gerechten te verwerken. Popelini was een vindingrijk man, steeds erop uit om zijn creaties te verbeteren en te verfijnen. Zijn basiskookboek was het beroemde werk van Bartolomeo Scappi, de kok van paus Pius V, getiteld ‘Opera dell’Arte Cucinare’.

Popelini stond dus aan de wieg van het soezendeeg en allerhande variaties die er later op volgden, inclusief onze eigen Bossche bollen. Italianen waren en zijn ook nog steeds verzot op soesjes die nu bekend staan als profiteroles. De Italianen vullen hun soezen met roomijs maar ze kunnen ook gevuld worden met lekkernijen als banketbakkerscrème, chantilly, fruit, chocolademousse en noem maar op.

Oranjesoes

Recept voor 30 stuks

• 150   gr      bloem
• 150   gr      boter
• 150   gr      melk
• 150   gr      water
• ± 300 gr    ei
• 9       dl       slagroom (gezoet)
• Oranje fondant

Productie:

De melk, het water en de boter in een pan aan de kook brengen. Zodra het geheel kookt de bloem erdoorheen roeren. Net zolang roeren totdat de deegbal los laat van de bodem of totdat de deegbal begint te zweten. De pan vervolgens van het vuur halen en in gedeeltes de eieren toevoegen en doorroeren. Net zoveel ei toevoegen totdat er een spuitbare massa is ontstaan. Op een ingesmeerde bakplaat bollen (doppen) spuiten, neem hiervoor een grote ronde spuit. De soezen afbakken in een oven van 240 °C.

Na het bakken en afkoelen de soezen van onderen inknippen en vullen met slagroom. Daarna de soezen geheel bedekken met oranjefondant.

Met dank aan Nederlands Bakkerijmuseum Het Warme Land

Kostprijsberekening voor oranjesoezen

Met medewerking van Flynth. Alleen de blauwe velden invullen.