Oogsttijd

17 juli 2012

haardplaat oogstfeest Haardplaat oogstfeest

Sint Japik

Voor de oogst trok gewoonlijk de hele buurt in optocht naar de velden, soms met versierde wagens en in speciale kleding. In Twente bijvoorbeeld droegen de vrouwen de witte Sint Japiksdracht, zo genoemd naar de heilige aan wie de dag gewijd is en waarop men vaak met oogsten begon: 25 juli.

Onder het zingen van oogstliedjes (De wumpel de strumpel de kanne met bier/ Die hebben we hier op ons plezier; Noord Holland) ging men vervolgens aan het werk. De laatste schoof werd altijd met veel zorg binnengehaald. Deze werd versierd met linten en bloemen en hier en daar opgebonden in de vorm van een pop, die het Olde Wief heette.

In sommige streken bestond de gewoonte de laatste schoof ook te versieren met appels, gebak en eieren. Men sprong en danste er omheen en zong onder het rijden een deuntje:

Het laatste voer is op de baan,

Dat in den boer zijn schuur moet gaan,

De luie boeren alleen hebben nog schooven staan.

Stoppelhanen

De originele Twentse oogstfeesten werden rond de jaren ’30 van de vorige eeuw gevierd. Dan werden er stoppelhanen gebakken, een broodhaantje op een krans van brood.

oogstbrood 1977 5 In Zeeland werden speciale ovenkoeken gebakken van het nieuwe meel. Meestal waren dit ongevormde kluiten deeg die in de oven vóór het vuur werden gebakken. Ze werden opgediend met boter, suiker en zwarte siroop en flinke hoeveelheden bier. In het plaatsje Koudekerke werden deze koeken in een hartvorm gemaakt en zo kende men ze ook op Walcheren en op Schouwen Duiveland.

In Noord-Holland bakte men in de oogsttijd kleine wittebroodjes aan stangen, als één geheel om hiervan op simpele wijze pap te koken voor de arbeiders. Op vele plaatsen waren het gewone bollen die als oogstbollen werden verkocht met één voorbehoud: ze moesten van het graan van de nieuwe oogst gebakken zijn.

In Brabant en Vlaanderen waren de anijsgekruide oogstbollen, of mastellen, rond de oogsttijd gewild. In Limburg kende men de oogstweg, een wittebrood gemaakt van het eerste meel van het nieuwe graan.

Toondagkoeken

Bekend waren de dierkoeken van de Toondag in Goes. De plaatselijke bakkers bakten voor deze gelegenheid koeken in de vorm van een koe, een varken of een paard.

In Waalre werden maar liefst 8 pond zware boerenmikken gebakken voor het oogstfeest in de vorm van ronde, krentenbroden. Ook in Oldenzaal waren rond dit festijn de krentenroggemikken populair.

Het oogstbrood, gebakken van de nieuwe roggeoogst en gezamenlijk genuttigd door iedereen die betrokken was bij de oogst, werd in Drenthe het jaarmarktbrood. In huifkarren worden de ronde broden, met en zonder krenten, stoeten of bollen genoemd, aangevoerd op de jaarmarkten in Roden, Slochteren en Zuidlaren en bij handslag verkocht.

Boekweitoogst

In andere streken, onder meer in Friesland, was het de gewoonte op de laatste vracht boekweit een tak van een lijsterbes met de rijpe vrucht er aan, te plaatsen. Elders zaten op de laatste wagen een jongens die een stroman vasthielden en onder het rijden zongen:

 Moêr (= moeder) de pan over 't vuur!

Hier hê (= hebben) wij de leste gerven.

Boven in de bergen

Boven in de toppe,

Wanneer selle (= zullen) wij soppe?

Soppe wij van avond niet

Dan soppe wij 't heele jaar niet!

Brood met korenaren

Uit Willemstad kwamen prachtige oogstbroden, uiteraard gebakken van nieuw graan, waarop met een blauw lint een ongedorste korenaar was gebonden. Dit gebruik zou al dateren van omstreeks 1700. In plaats van met één aar werden oogstbroden ook versierd met 10 of 12 aren. Op de oogstbroden op Goeree Overflakkee werden geen aren gebonden maar deze werden wel versierd met blauwe linten. In Markelo werden boerenmeiden en boerenknechten op de akker getrakteerd op de traditionele ‘kûperjong’ oftewel Sint Jacobuskoeken.

Recepten

Oogstkoeken en oogstbroden oogstbrood 1977 3

Het Oogstbrood uit de omgeving van Haringvliet

(Uit: Brood geen alledaagse kost van G. Houtzager)

Ingrediënten:

  • 400 g bloem
  • 20 à 25 g verse gist
  • 3 eetlepels basterdsuiker
  • 2,5 dl voorverwarmde melk
  • 3 theelepels citroenrasp
  • zout naar keuze (2-8 g)

Bereiding

Maak van de gist, 100 g bloem, 1 deciliter melk en 1 eetlepel honing een papje en laat dit een halfuur rijzen. Voeg vervolgens de overige ingrediënten toe en kneed het geheel tot een deeg. Laat dit ongeveer een halfuur rijzen. Maak daarna naar keuze van het deeg een tulband, een sikkel, krakelingen, achtjes of ronde broodjes met een gat in het midden. Leg deze vormen op een ingevette of met bakpapier bedekte bakplaat, laat ze zo’n 20 minuten rijzen en bak de oogstbroodjes vervolgens in ongeveer 15 minuten gaar in een op 220 graden Celsius voorverwarmde oven. Nadat ze zijn afgekoeld, kunt u de oogstbroodjes met korenaren en lintjes versieren.

Oogstbrood

(Uit: Brood van J. Collister en A. Blake)

Ingrediënten voor 1 groot brood:

  • 1,35 kg tarwebloem
  • 20 g zout
  • 2 theelepels suiker
  • 15 g verse gist
  • 650 - 710 ml lauwwarm water
  • extra bloem voor bestuiven
  • 1 ei nr. 3, losgeklopt met mespunt zout, voor garneren
  • 1 of 2 bakplaten
  • aluminiumfolie, ingevet

Lees de bereidingswijze onderaan de pagina

Kostprijsberekening voor Oogstbrood

Met dank aan Flynth

grondstof gewicht in g prijs per kg. prijs per recept
bloem 13.500 € 0,57 € 7,70
zout 200 € 0,25 € 0,05
suiker 300 € 1,06 € 0,32
gist 150 € 1,04 € 0,16
melk 7.400 € 0,99 € 7,33
prijs per recept € 15,55
bruto gewicht 21.550
verwerkings- + inbakverlies 10% 2.155
netto gewicht 19.395
gebakken gewicht per stuk 900
uitkomst 22
grondstof kostprijs per stuk € 0,72
directe arbeidsminuten per recept * 20
directe arbeidsminuten per stuk 0,9 € 0,47 € 0,44
totaal directe kosten per st. € 1,16
opslag indirecte kosten 110% € 1,27
€ 2,43
winstopslag 10% € 0,24
€ 2,67
btw 6% € 0,16
gecalculeerde prijs € 2,83
verkoopprijs incl. btw € 2,83
verkoopprijs excl. Btw € 2,67
Bruto winst in €. € 1,95
Bruto winst in % 72,98%
verkoop per week 22
verkoop opbrengst per week excl. Btw € 57,53
bruto winst in €. per week € 41,99

Directe arbeidsminuten * = tot en met het bakken. Alleen de blauwe velden invullen.

Bereidingswijze

“Tegen eind september of begin oktober wordt bakkers, met name in zuidelijke delen van Engeland, vaak gevraagd grote broden te bakken, die zo mooi mogelijk versierd moeten zijn, voor de oogstfeesten in de kerken”, schreef chef-kok John Kirkland in 1907.

Dit is een vereenvoudigde versie van zijn recept voor het maken van een oogstbrood van ca. 42 x 32 cm.. Als uw bakplaat niet groot genoeg is, kan dit brood ook op 2 omgekeerde bakplaten van 32 x 25 cm. gemaakt worden, die naast elkaar in de oven worden gezet. Anders kunt u een kleiner brood bakken, dat wel in uw oven past of 2 kleine broden op afzonderlijke bakplaten.

Bereiding: Meng de bloem, het zout en de suiker in een zeer grote kom. Gebruik een afwasteiltje, als u geen kom hebt, die groot genoeg is. Maak een kuiltje in het midden van de bloem. Verkruimel de gist boven een kommetje. Roer de gist met ca. 170 ml. van het lauwwarme water glad, giet het gistmengsel in het kuiltje in de bloem, giet bijna al het overige lauwwarme water erbij en roer het goed. Werk de bloem erdoor totdat een zacht, glad en veerkrachtig deeg ontstaat. Volgens John Kirkland mag het niet plakkerig of droog zijn. Voeg wat extra water toe, telkens 1 eetlepel tegelijk, als het te droog is. Voeg zonodig wat extra bloem toe, steeds 1 eetlepel tegelijk, als het aan de vingers plakt. Leg het deeg op een met wat bloem bestoven werkvlak en kneed het 10 minuten tot het zeer veerkrachtig is. Leg het weer in de kom (of afwasteiltje), leg er een vochtige theedoek over en laat het ca. 2 uur bij een normale kamertemperatuur rijzen tot tweemaal het beginvolume. Druk het gerezen deeg plat, leg het op een met wat bloem bestoven werkvlak en kneed het 2 minuten, zodat alle lucht eruit is. Leg de kom omgekeerd eroverheen en laat het 10 minuten rusten, zodat het gemakkelijk in vorm te brengen is.

Haal intussen een rek uit de oven en zet er een grote bakplaat of 2 omgekeerde bakplaten naast elkaar op. Als u 2 platen gebruikt, leg er dan ingevet aluminiumfolie over om een mooi glad oppervlak te krijgen.

Snijd een stuk van 280 g. van het deeg en dek de rest van het deeg met een vochtige theedoek af. Rol het afgesneden stuk uit tot een rechthoek van 25 x 15 cm., die als basis dient voor de onderkant. Leg de lap tegen 1 korte kant van de bakplaat, zodat opzij en erboven ruimte overblijft.

Rol of druk de 340 g. van de rest van het deeg uit tot een halvemaanvorm, die breder en dikker is dan de rechthoek. Op het breedste punt moet hij ca. 27,5 cm. zijn. Leg deze lap tegen de rechthoekige lap deeg, met de ronde zijkanten opzij daarvan. Het geheel moet op een paddestoel lijken. Prik het deeg overal met een vork in en strijk er water over, zodat het niet uitdroogt.

Verdeel voor de stengels 400 g. van de rest van het deeg 1n 30 stukjes, rol van elk stukje een dun rolletje van 25 cm. lang en vlecht of draai 3 stukjes samen, die als koord om de schoof moeten dienen. Leg deze apart. Leg de 27 stengels op de onderkant en leg het samengevlochten koord er in het midden overheen. Laat deze wat rond lopen, omdat, zoals John Kirkland zegt, “breuken in het brood altijd op de plek van het koord zitten”. Druk het koord niet vast, maar vouw de 2 uiteinden losjes naar onderen. Verwarm de oven voor op 220 graden Celsius (gasstand 7).

Leg 25 g. van het deeg apart om een muis te maken. Verdeel de rest van het deeg in 5 stukken en verdeel elk stuk dan in 20 balletjes. Deze gaan (de 100) aren vormen. Rol elk stukje over het werkvlak, zodat het een rolletje wordt, knijp een uiteinde samen, zodat een puntje ontstaat en maak het andere uiteinde rond. Maak met een kleine schaar van boven naar onderen knipjes in het rolletje, beginnend bij het ronde uiteinde en eindigend bij het puntje. Maak knipjes aan elke kant van het rolletje. Laat deze steeds verspringen ten opzichte van de eerdere rij.

Leg de aren, steeds enkele tegelijk, dicht bij elkaar – niet tegen elkaar aan – langs de bovenrand van de halvemaan. De volgende rij moet ertussen worden gelegd, maar lager. Er moet een strook van ca. 4 cm. open blijven. Leg de aren niet te netjes of te regelmatig neer en laat 1 of 2 aren hangen. Ga zo door tot ook het midden van de halvemaan gevuld is en alle aren op zijn.

Maak van het apart gehouden deeg een eivormige muis met een spitse snuit en een lange staart en maak met een kleine schaar 2 oorschelpen. Licht ze op en leg ze naar voren. Maak voor de oogjes met een vleespen 2 gaatjes.

Strijk wat water over de onderkant van de muis en zet hem op de stengels, zodat het lijkt of hij in de schoof klimt.

Strijk voorzichtig het eimengsel over het deeg en prik er dan “op flink veel plaatsen”, zoals John Kirkland schreef, met een puntig mes in, zodat het brood niet barst tijdens het bakken. De insnijdingen moeten verticaal tussen de stengels en de aren gemaakt worden, zodat ze niet zichtbaar zijn. Bak het brood 15 minuten. Strijk er nog een keer ei over, breng dan de oventemperatuur terug tot 170 graden Celsius (gasstand 3) en bak het nog 25 minuten tot het goudbruin van kleur en stevig is. Laat het afkoelen op de bakplaat.

Bij gebruik van gedroogde gist: los de inhoud van 1 zakje (7 g.) op in 140 ml. van het lauwwarme water met de suiker en ga verder met het recept.

Bij gebruik van instant gedroogde gist: meng 1 zakje (7 g.) met de bloem, het zout en de suiker en ga verder met het recept.

NB Dit brood is prachtig om in de keuken op te hangen. Ook is het heel geschikt als cadeautje bij een housewarming-party voor logo bakkerijmuseumeen goede vriend of vriendin. Als u dit oogstbrood als (niet-eetbare) versiering wilt maken, bak het dan 6 uur extra op 130 graden Celsius (gasstand ½).  Als het warm is in de keuken, kunt u het deeg, dat u niet nodig hebt, het beste goed verpakt in folie in de koelkast leggen. Als het deeg te snel rijst, gaan details verloren.

Met dank aan het Nederlands Bakkerijmuseum Het Warme Land

Altijd op de hoogte blijven?