Nederlanders waren en zijn koeketers. De Amsterdammers spanden vroeger blijkbaar de kroon want – met eer- droegen zij als scheldnaam ‘koeketers’.

Germanen, Grieken, Romeinen, Middeleeuwers: er is bijna geen volk of periode te bedenken waarin de mens geen koek bakte. Er wordt gezegd dat het bakken van koeken ouder is dan het bakken van brood. Hoewel ook Nederlanders grote koekliefhebbers zijn, werd dit product lang niet door alle bakkers gebakken.

14e eeuw

De bereiding van koek was wel al in de 14^e eeuw te vinden in de Gelderse en Overijsselse Achterhoek. In Deventer werden in 1477 namens het stadsbestuur de volgende voorschriften uitgevaardigd:

• De zemer mag geen water bij de honing doen
• De menger moet bij elk vat gezeemde honing 3 pond peper en ¾ water doen
• De koek moet een oude elle meten (68 cm)

Experimenteren in het Noorden

In Groningen en Friesland werd ook veel koek gebakken door de bakkers. Elders in het land was de koekbereiding een specialiteit die werd opgepakt door bedrijven in streken als Zaandam en Noord-Brabant. In deze bedrijven richtte men zich vaak op één soort koek, vaak de ontbijtkoek. In het Noorden experimenteerde er echter lustig op los met zowel gekookte als ongekookte degen.

Amsterdam

In de 17^e eeuw onderscheidden de Amsterdammers: Beniste koek, Confijte koek, Kolksche koek, Kruidkoek, Honigkoek, Kaneelkoek. Deventerkoek was al in de 16^e eeuw een scheldnaam voor stijve harken.

De naam ‘koeketers’ voor Amsterdammers was al vóór 1550 gangbaar getuige een rijmpje uit die tijd:

         ‘De naam van Koek-eters zynse quyt,

         Menschen villen geeft beter profijt’

De koekbakkerij anno 1895

In een artikel in het vakblad De banketbakker uit 1895 werd de koekbereiding en het eten van koek als volgt omschreven:

‘De koekbakkerij is in Nederland een belangrijke industrie, maar werkt zeer verschillend en naar plaatselijke gebruiken en omstandigheden, zodat op sommige plaatsen de mingegoede klassen de grootste afnemers en gebruikers zijn van koek, terwijl het op andere plaatsen alleen als lekkernij gebruikt wordt. In plaatsen, waar de koek dagelijks en algemeen gebruikt wordt, wordt ze meestal ook van iets minder en goedkoper zoetgehalte gefabriceerd en minder gekruid, dan wanneer ze alleen als lekkernij gebezigd wordt.

In Friesland en Groningen, waar de koek een dagelijks artikel is, als tussengerecht bij koffie en het op andere plaatsen gebruikelijke broodje vervangt, zijn de prijzen der koek ook zeer laag. De honing wordt voor de goedkope koek dan ook vervangen door blanke stroop, druivensuiker en melado, waardoor een kilo koek tegen 16 à 20 cent naar de tegenwoordige graan- en zoetprijzen verkocht kan worden.

Voor de betere soorten koek wordt hoofdzakelijk honing gebruikt en door bijvoeging van specerijen, sukade, snippers, gember, suiker enz. worden de beste soorten verkregen.’

Recept voor Bakkerskoek Sinas

Voor 9 stuks - Bron: Zeelandia

Ingrediënten:

Bakkerskoek met sinas (Zeelandia)

Vulling

Afwerking

Werkwijze

• Meng de ingrediënten gedurende 5 minuten in de 1e versnelling met de vlinder tot een glad, half vloeibaar deeg.

  Als laatste de Sinaasappelstukjes doormengen.

  Gebruik 6,1 kg half vloeibaar deeg in een koekbak van 75x26x8 cm (inwendig).

  Bekleed de bak met siliconenpapier.

  U kunt ook bakplaten gebruiken die aan de zijkanten zijn geïsoleerd met ca. 2 cm dikke en 8 cm hoge latten welke bekleed zijn met siliconenpapier.

  Goed inspuiten met Carlex.

  Eventueel bestrijken met koffiemelk.

Oventemperatuur:

Inschietoven 175°C.

Rotatieoven 155°C

Baktijd 85 minuten.

• De Dip Neutraal luchtig kloppen, Wigo Compound Sinas doorwerken en eventueel iets oranje kleuren. Grof aanbrengen op de bovenzijde van de koek.
• Na voldoende afkoeling met een zaagmes stukken van 8 cm snijden. De koek kunt u invriezen, zodat elke dag verse koek verkocht kan worden.
• En tot slot voor de liefhebbers nog wat receptuur uit de oude doos.

Recept voor Fijne koek

Een koeksoort, die in Friesland naast de ‘keallepoat’ (kalverpoot) veel werd gemaakt, is de zogenoemd fijne koek of repenkoek. Navolgend recept recept dateert uit 1895:

‘Ze (de koeken) worden al of niet met sukade, kandij of gember aangeslagen. Het is een blanke koeksoort, die zowel met potas als met koolzuur wordt gemaakt. Ook gebruikt men de twee bakpoeders wel gezamenlijk. De koek is ongeveer 250 à 300 gr. zwaar. Tijdens de vorming zet men ze tegen elkaar op de bank, terwijl ze van boven met olie gestreken worden. Daarna worden ze omgekeerd, zodat het olievlak op de zij komt, en vervolgens op de plaat gezet. Als koolzuur gebruikt wordt, is het gewenst om de koek zo vlug mogelijk af te bakken.

• 1 kg. water
• 1 kg. honing
• 1½ kg. blanke stroop
• ½ kg. massé
• 3 kg. roggebloem

Het zoet tegen de kook brengen en aan de bloem toevoegen. Het deeg even laten liggen en dan toevoegen per 5 kg. deeg:

• 20 gr. azijn
• 350 gr. havanna honing
• 20 gr. koolzuur.
• 2.   2¼ kg. honing
• 2 kg. stroop
• 1½ kg. water
• 6 kg. bloem (ca).

Later er doorwerken per 5 kg. deeg:

• 100 gr. basterdsuiker
• 35 gr. potas

Recept voor Cocos Lebkuch

• 3 kg. melissuiker
• 19 eieren
• 500 gr. geraspte cocos
• 300 gr. fijn gehakte sukade
• 1½ kg. bloem
• 19 gr. ammonium
• een weinig kaneel

Behandeling: Eieren en suiker blank en bol roeren, dan de cocos en overige ingrediënten toevoegen en ten slotte de gezeefde bloem, waar de ammonium goed doorheen geroerd is. De massa op ouwel bakken en vooraf beleggen met een weinig gekonfijte citroenschillen en bestuiven met suiker. In een vlugge oven bakken.

Bronnen:

• De koekbakkerij – Artikel in ‘De Klok’, 9e en 10e jg. 1933-34
• Amsterdamse Koeketers – Artikel uit de Haagsche Post 5 april 1924
• De koekbakkerij – Artikel uit ‘De Banketbakker’ 1e jg. no. 10, 4 september 1895

• Met dank aan Nederlands Bakkerijmuseum Het Warme Land

Kostprijsberekening voor Cocos Lebkuch

berekening door Flynth