Kerstpuddingen

Introductie

Er zijn warme en koude puddingen maar steeds zijn de basisgrondstoffen hetzelfde: melk, room, eieren (of bestanddelen van eieren), kristalsuiker en een aromatische stof als bijvoorbeeld vanille. Een luxe pudding voor de Kerst is nog steeds een geliefd dessert.

Geschiedenis van de pudding

Het in zakjes koken van graan, geeft mogelijk de verklaring voor het woord pudding. Volgens S. Schall komt het woord pudding (podding, podynge) van het oud- Germaanse woord pud, dat iets samendrukken betekent. Dit samenpersen kon meel in een doek zijn of een mengsel van bijvoorbeeld meel en vlees.

Puddingvormen

Pudding kon ook bestaan uit een beslag van meel, eieren en boter, gezoet met suiker of honing, gekruid naar de smaak van de tijd en dan in een met bloem bestrooide doek gebonden.

In de loop der eeuwen werden fraaie vormen van was of aardewerk gemaakt waarin de puddingen werden gestort. Met deze vormen kon men goede sier maken met name aan vorstelijke tafels.

Bindmiddelen

In oude kookboeken komen we ook receptuur voor puddingen tegen onder de noemers pap, vlade of kaas. Ook gerechten als hoofdkaas en zult leenden zich voor het maken van puddingen met behulp van een vorm.

Als bindmiddel werden vislijm, amandelen en gelei, getrokken uit kalfspoten, gebruikt.

Recept voor pudding met diepvriesvruchten

Vruchtengelei

• Om deze puddingen te kunnen maken, is een fijne gelei nodig, bestaande uit:
• 1000 cc water
• 250 gram suiker
• citroenschillen
• sinaasappelschillen
• 45 gram gelatine

- 100 cc likeur van goede kwaliteit

De werkwijze is als volgt:

water, suiker en schillen koken en de kokende vloeistof bij de gelatine gieten. Eventueel schuim met vloeipapier afschuimen. Het geheel laten afkoelen zonder dat gelering optreedt, daarna likeur toevoegen. De gelei is nu gebruiksklaar en dient op de juiste wijze verwerkt te worden.

Afhankelijk van de fruitsoort voegt u een fijne likeur toe aan de gelei.

U kunt de diepvriesproducten heel goed rechtstreeks in de puddingmassa mengen, nadat deze met de slagroom is gemonteerd.

Mooier is het om de vruchten in de gelei te verwerken, hetgeen als volgt gaat: een laagje gelei wordt in de vorm gegoten, daarna worden de vruchten - die net niet ontdooid zijn - aangebracht. Daarbij ontstaan goede decoratiemogelijkheden.

Hierna opvullen met een afdeklaagje gelei. Hier bovenop wordt nu de puddingmassa, in de juiste kleur/ smaakcombinatie, aangebracht. Een andere mogelijkheid is het laag voor laag inbrengen van vruchten in gelei en puddingmassa.

Recept voor Cliquotpudding en wittewijnpudding

Doe in eene pan 1 liter champagne, wat citroensap of citroenschil, pijpkaneel en suiker. Zet dit op ’t vuur en roer er, als ’t kookt, 4 ½ decagram in water opgeloste (nadat de kleur van den podding is) roode of witte gelatine door, neem citroenschil en pijpkaneel er uit en neem ’t dan van ’t vuur, giet ’t dadelijk in een, met koud water omgespoelden, vochtigen, steenen vorm, laat ’t koud worden, stort ’t op een schotel, leg er omheen gekonfijte oranjesnippers, reepjes sukade of – ongekookten zoeten room, waardoor suiker en een bij den podding passend geurtje is geslagen en presenteer er desverkiezende vanillesaus bij.

Bron:

• Toelichting m.b.t. het maken van gelatine:
• 4 ½ decagram opgeloste gelatine is 450 gram (verhouding 1:5):

75 gram gelatine plus 375 gram water

Kostenberekening