Jodenkoeken

Niet alleen de oude heidense volken hebben de cultuur – historie van ons brood en banket beïnvloed. Ook de Joden drukten er hun stempel op met bijvoorbeeld galletjes en vlechtbroden.

Naast de Germaans- heidense religie was ook de Joods – Christelijke traditie van betekenis voor het ontstaan en de ontwikkeling van tal van onze huidige brood- en banketproducten.

Brood was voor hen, behalve dagelijks voedsel, ook een middel om offers te brengen aan God. Dat gebeurde tijdens tabernakel- en tempeldiensten.

De Israëlieten kenden onder andere de ongezuurde koeken platte offerbroden) die als spijsoffer werden gebruikt. In Leviticus 24 wordt beschreven hoe een priester een 12-tal koeken moest bakken en deze op de Sabbat op een ‘reine tafel’ moest leggen. Deze toonbroden moeten daarna elke week worden ververst.

In later eeuwen was het voor de Joden de gewoonte om aan het begin van de Sabbat twee broden op een schone, met smetteloos wit, beklede tafel te leggen. Deze broden werden tijdens het feestmaal gegeten. Daarmee wilde men de verbondenheid met God tot uitdrukking brengen.

Het maken van een zesvlecht

De broden, die hiervoor gebruikt werden, waren gevlochten en bestrooid met maanzaad. Deze vlechtbroden werden gemaakt van zes strengels deeg. Ze stonden bekend als ‘challah’s’, wat ‘gewijde heffing’ betekent. Inmiddels is dit woord verbasterd tot gallen of galletjes. De bakkers maakt deze vlechtbroden nog steeds, al dan niet bestrooid met maanzaad, sesamzaad, en ook als twee-, drie- of viervlecht.

Zesvlecht

De moderne zesvlecht staat overigens ook wel bekend als Russische galle. Volgens één bepaalde theorie zou de zesvlecht namelijk via Russische Joden in ons land zijn terecht gekomen.

Naast dit Sabbatbrood kennen we natuurlijk ook de matses, een plat, niet gegist product, dat door de Joden gegeten werd ter gelegenheid van het feest van Pascha. Het Pascha was en is voor de Joden een bijzonder feest. Ze herdenken hiermee hun bevrijding uit Egypte, uit de wrede handen van de farao’s. De avond voor het Pascha moesten ze deze ongezuurde koeken eten, volgens de Bijbel.

Afstamming van de matses

En dan zijn er natuurlijk de Jodenkoeken, een botergebak dat in zekere zin afstamt van de matses. Volgens de Duitse pemmatoloog (broodvorser) en folklorist dr. Max Höfler waren de Jodenkoeken van oorsprong rood van kleur door de toevoeging van rommelkruid, een poedervormige, roodgekleurde specerij. De rode kleur zou een verwijzing zijn naar het paaslam dat werd geofferd. Het bloed van het lam werd vroeger gemengd met het eten voor Pasen.

Recept voor Jodenkoeken

• 1000 gr. Zeeuwse bloem
•   550 gr. basterdsuiker
•   450 gr. bakkersvet
•   150 gr. water (ca.)
•     15 gr. zout
•     15 gr. vanillepoeder (1:30)
•       1 ei
•     10 gr. rommelkruid
• cocosaroma
•    10 gr. speculaaskruiden
• gele kleur
•    12 gr. koolzuur

Werkwijze:

Vet met suiker, waarbij het water is gevoegd, opwrijven. Het ei en de smaakstoffen doormengen. Bloem met koolzuur zeven en bij de gewreven massa voegen. Het geheel, al kruimelende, tot een glad deeg bewerken. Het deeg tot de volgende dag laten liggen. Daarna zeer dun uitrollen, uitsteken met een kartelsteker van ca. 8-10 cm. middellijn.

Afbakken in matige oven ca 175 °C. Mooi goudbruin afkleuren in iets warmere oven.

Met dank aan Nederlands Bakkerijmuseum Het Warme Land

Kostprijsberekening voor Jodenkoeken

Met dank aan Flynth