IJs wordt uit een emmer geschept

Deze editie iets anders dan anders. Namelijk een ijsrecept uit Afghanistan. In een land waar de koelkast nog geen gemeengoed is, wordt ambachtelijk ijs nog op de traditionele wijze gemaakt. Zoals wij dat in Nederland vroeger deden.

In het Dari, het Perzische dialect dat men in Afghanistan spreekt, betekent ‘sjier yakh’ letterlijk ‘bevroren melk’. Afghanen maken al eeuwenlang hun eigen ijs. De mogols (de vroegere Mongoolse vorsten van Hindoestan) namen dit vakmanschap waarschijnlijk mee uit India. In een land waar anno de 21^e eeuw koelkasten en vriezers amper gemeengoed zijn, wordt ijs vaak nog op de oude, traditionele manier gemaakt. Het was lang een nationale traditie om in de lente ijs te eten dat was gemaakt door een ‘sjier yakh foroesj’, oftewel een ijsverkoper.

Rozenwater en kardemom

Het ijs wordt nog steeds gemaakt met behulp van de ook bij ons vroeger bekende ijsemmer. In dit geval is het vaak een grote, metalen cilinder met daarin een kleinere cilinder of emmer. De buitenste cilinder wordt gevuld met zout en sneeuw dat uit de bergen wordt gehaald. De binnenste cilinder wordt vervolgens gevuld met melk, suiker en smaakmakers als rozenwater en kardemom. Deze emmer wordt daarna door de ijsverkoper met de hand rondgedraaid. Af en toe stopt hij even met draaien, schudt de emmer heen en weer en roert met een lange stok of een spatel het ijsmengsel door elkaar. Dit proces wordt herhaald tot het ijs de juiste dikte en consistentie heeft. Het ijs wordt opgediend bestrooid met bijvoorbeeld gehakte pistachenoten of amandelen.

Ook ‘sjier yakh qalebi’ is een traditionele ijssoort die in kegelvormige metalen vormen wordt gemaakt. Deze vormen worden met hetzelfde ijsmengsel gevuld en vóór het invriezen afgesloten met een deksel waarbij deeg wordt gebruikt. Op deze manier is de vorm terdege hermetisch afgesloten. In het boek ‘Noesje Djaan - De Afghaanse keuken’ van de schrijfster Helen Saberi (dat als bron voor dit artikel is gebruikt) wordt een recept gegeven van dit traditionele ijs.

Orchideepoeder als hartversterker

Om het ijs romiger te maken, wordt er soms vóór het invriezen een halve deciliter room door het ijsmengsel heen geroerd. Het ijs krijgt ook een extra dimensie door de toevoeging van ‘shalab’, het wordt er elastischer en gladder door. Shalab is een mengsel van gedroogde en tot fijn poeder gemalen wortel van een aantal orchideesoorten waaronder vooral de Orchis Latifolia. Dit was gedurende de middeleeuwen ook in Engeland een bekend en toegepast ingrediënt. In delen van het Midden-Oosten wordt het nog steeds in roomijs gebruikt en om melkdranken dikker van consistentie te maken. Men kent er bovendien versterkende eigenschappen aan toe.

Recept ambachtelijk Afghaans ijs

Ingrediënten:

• 170 gram witte suiker
• 5 dl volle melk
• 2 à 3 eetlepels gemalen pistachenootjes of amandelen
• 1 à 2 eetlepels rozenwater of oranjebloesemwater
• 1/ 4 theelepel gemalen kardemom

Werkwijze:

Koel de ijsmachine. Los de suiker al roerend op in de melk en roer er 2 eetlepels gemalen nootjes of amandelen door en 1 eetlepel rozenwater of oranjebloesemwater. Giet het mengsel in de ijsmachine en laat het bevriezen. Strooi voor het opdienen de kardemom en de rest van de noten over het ijs.

Noesje Djaan!  (smakelijk eten!)

• Met dank aan Nederlands Bakkerijmuseum Het Warme Land

Kostprijsberekening Pistache-roomijs

Met dank aan Flynth