Artikel

Hoornse broeder

Introductie

De Hoornse Broeder – een rijkelijk gevuld krentenbrood – kennen we van Vastenavondtradities en als geboortebrood. Tegenwoordig is de Broeder bij uitstek een luxe brood dat wordt gewaardeerd als presentje of relatiegeschenk, ook door vakantiegangers. Minder bekend is dat de Broeders ook Zusters hadden. 

De Hoornse Broeder was en is een rond, plat krentenbrood met een rijke vulling van roomboter, kaneel en bruine suiker dat werd gebakken in de oven of in een pan. De naam werd vermoedelijk afgeleid van de aloude bijnaam voor inwoners van Hoorn: ‘broeders’. Het goed gevulde brood werd oorspronkelijk op Vastenavond gegeten en stond in Purmerend bekend onder de naam ‘Koetje’. Vanaf 17e eeuw werd de broeder vooral een geschenk voor de kraamvrouw bij de geboorte van een kind. De naam van de boreling werd vaak met suiker op het brood gespoten.

Recept Hoornse Broeder

Ingrediënten voor 4 stuks: 

Deeg: Vulling:
1000 gr bloem 600 gr bruine basterdsuiker
60 gr gist 4 eetl kaneel
4 eieren
8 dl melk
300 gr krenten
300 gr rozijnen

zonnebloem- of slaolie

Werkwijze:
Van het bloem, zout, melk, gist en ei een deeg maken. Dit deeg ongeveer 60 minuten laten rijzen en daarna de krenten en rozijnen door het deeg mengen. De bruine basterdsuiker, boter (evt. gesmolten) en kaneel door elkaar mengen. In een pan van circa 20 cm ø doorsnee wat olie verwarmen. De helft van het deeg in de pan doen, bestrijken met het mengsel van suiker, boter en kaneel en de rest van het deeg erbovenop leggen. De onderkant van de Hoornse Broeder op hoog vuur goudbruin bakken. Het vuur laag draaien en in ± 60 minuten gaar bakken, dit eventueel met een satéprikker of breinaald controleren. De Hoornse Broeder uit de pan halen, de pan opnieuw invetten en de andere kant op hoog vuur goudbruin bakken. Ook kan men de Hoornse Broeder in de oven bakken. Op een bakplaat een helft deeg leggen, bestrijken met de vulling en de tweede deeghelft erop leggen. In de oven in 60 minuten gaar bakken.

Zoals in de inleiding vermeld kende de Broeder ook Zusters. We vonden hiervoor enkele oude recepten voor de liefhebber. Helaas is niet bekend hoe deze Zusters eruit zagen.

‘Groote Zuster hoe men die bakken zal‘ - 1767
Neemt anderhalve kop bloem, een pond korenten schoon gewasschen en verlezen, 8 eijeren fyn geklopt, een half pintje warm gemaakte zoete melk, een half kommetje gesmolten boter, en een geraspte notemuscaat, een weinigje zout en voor een halve stuiver gist, die moet men ter degen te zamen beslaan en een uur of anderhalf laten ryzen en dan bakken, is heel goed. Bron: De volmaakte Hollandsche keukenmeid, uitgave te Amsterdam, Steven van Esveldt, 1767

Kleine Zuster
Daar toe gebruikt men twee of drie malen zo veel korenten als bloem, dat men beslaat met laauwe melk en gist, doch moet niet te dik zijn; en dan kan men daar sucaden, amandelen en of wat zuiker by doen, na mate dat men ze lekker wil maken.

Kuisse Zuster – koek
Beslaat men met room of melk, boter en eyeren, met de kruim van witte brood, daar men rozynen bij kan doen.

Bron: Volmaakte Grond- beginzelen der Keuken – kunde door D’Autheur van de Hollandsche Keuken- meid. Amsterdam, Steven van Esveldt, 1758

Kostenberekening

 Grondstof
 Gewicht in gr.         
 Prijs per  kg.            
 Prijs per recept          
 Eiwitrijke bloem  5000  0,65  3,25
 Verse gist  300  0,99  0,30
 Verse Eieren  500  0,70  0,35
 Melk  3000  0,80  2,40
 Zout  80  0,20  0,02
 Krenten  1500  2,56  3,84
 Rozijnen  1500  2,47  3,71
 Bruine basterd  3000  0,88  2,46
 Kaneel  45  7,95  0,36
 Gesmolten boter  300  5,03  1,51



 


Prijs per recept:


18,36

   
 Bruto gewicht 15225
 Verwerkings- + inbakverlies 10% 1523
 Netto gewicht 13703
 Gebakken gewicht per stuk 600
 Uitkomst 23
 Grondstof kostprijs per stuk  0,80
 Directe arbeidsminuten per recept* 25
 Directe arbeidsminuten per stuk 1,1 0,51  0,56
 Totaal directe kosten per stuk  1,36
 Opslag indirecte kosten  110%  1,50
 2,86
 Winstopslag  10%  0,29
 3,15
 BTW  6%  0,19
 Gecalculeerde prijs  3,34
 Verkoopprijs incl. BTW  4,50
 Verkoopprijs excl. BTW  4,25
 Brutowinst in EURO  3,44
 Brutowinst in %  81,06%
 Verkoop per week  23
 Verkoop opbrengst per week excl. BTW  97,46
 Brutowinst in EURO per week  79,15
——————————
(* minuten tot en met het bakken)

Meer berichten

  • kletskoppen1

    Recept: kletskoppen of Van Speijkjes

    ‘Dat syn van die platte, ronde dinghen; Die ons de “schorftenhoofden” noemt; Vandaag gaat het over ‘schorftenhoofden’, nu beter bij ons bekend als kletskoppen, kantelingen of Van Speykjes. Hartige en zoete kletskoppen Een kletskopje is een heel hard, dun en bijzonder knapperig koekje, dat voornamelijk… Lees verder →

  • saint honoretaart 24kitchen

    Recept: Saint-Honorétaart

    Brood- en banketbakkers kenden vroeger diverse schutspatronen waaronder Sint Autbertus en in sommige gevallen Sint Lucia. Ter ere van de heilige Sint Honoratus van Amiens werd de Saint Honorétaart bedacht. Een waardig eerbetoon voor de schutspatroon van brood-, banket- en hostiebakkers. Een Saint Honorétaart is… Lees verder →

  • foto: Weekendbakerij

    Recept: Hernhutters en Oranjebloesemschuim

    De bakkers van de Hernhuttergemeenschap in Zeist introduceerden nieuwe banketproducten als Hernhuttertjes, Zeister Geduld en Oranjebloesemschuim. De Evangelische Broedergemeente Hernhutters vestigde zich in 1734 in Nederland, in de buurt van IJsselstein om precies te zijn. Deze broedergemeente bestond niet alleen uit een kerkgenootschap maar ook… Lees verder →

  • Bakkerskoek met sinas (Zeelandia)

    Koek in Nederland

    Nederlanders waren en zijn koeketers. De Amsterdammers spanden vroeger blijkbaar de kroon want – met eer- droegen zij als scheldnaam ‘koeketers’. Germanen, Grieken, Romeinen, Middeleeuwers: er is bijna geen volk of periode te bedenken waarin de mens geen koek bakte. Er wordt gezegd dat het… Lees verder →

  • Uddeler meertjes

    Lokale specialiteiten

    Nu de vakanties weer losbarsten en met name binnenlandse vakanties in tijden van economische malaise populair zijn, is het zaak om als brood- en banketbakker te werken aan lokale specialiteiten. Uw voorgangers waren daar ook zeer bedreven in. In deze aflevering gaan we in op… Lees verder →

  • sandwiches (2)

    Pinksterpicknick en sandwiches

    De woorden ‘picknick’ en ‘sandwiches’ passen goed bij fraai lente- en zomerweer. Daarom ditmaal een duik in het ontstaan van deze woorden en een recept voor een bijpassend picknickbrood. Picknick Er zijn twee landen die beweren dat ze het idee voor een picknick – een… Lees verder →

  • Drents turfje, Drents museum Assen

    Recept: turfjes

    In ons kouwe kikkerland was turf in vroeger eeuwen dé manier om je bakkersoven of kachel te stoken. Daar herinneren diverse soorten turfkoekjes en zelfs een turfbrood aan. Dat turf een belangrijke rol speelde in leven van alle dag bewijzen de vele foto’s  van turfschepen… Lees verder →

  • Koninkje, uit het boek groot en klein luxe - brood van G.W. Barendsen

    Recept: koninkjes

    Van oudsher bestaat er een goede relatie tussen de bakkerijbranche en het Koningshuis. Geen wonder: de Koninklijke feestdagen zijn aanleiding voor extra verkoop van Oranjeproducten. Daarom bakken we voor de nieuw ingevoerde Koningsspelen dit jaar ‘Koninkjes’. Ons vorstenhuis en de kleur Oranje Als wij aan… Lees verder →

  • Luilakbollen 4

    Hemelvaartsbollen uit Rotterdam

    “’s Morgens hil vroeg gaot ze uut en at ze dan tuus komp, kroep ze wir in bet. Dat numen ze dauwtrappen” , aldus een Gelderse boer in 1954. Het dauwtrappen gaat niet op een lege maag. Daar horen Rotterdamse Hemelvaartbollen bij. Achtergronden bij Hemelvaart… Lees verder →

  • italiaans paasbrood

    Pasen: matzes en paasbrood

       Het oudst bekende Paasbrood ontstond toen de Israëlieten wegtrokken uit Egypte waar zij 40 jaar in ballingschap hadden doorgebracht. In haast werden broden gebakken voor de lange reis. Er was geen gelegenheid het deeg te laten rijzen en zo ontstonden de ‘mazoth’ of matzes.… Lees verder →