Artikel

Hoornse broeder

Introductie

De Hoornse Broeder – een rijkelijk gevuld krentenbrood – kennen we van Vastenavondtradities en als geboortebrood. Tegenwoordig is de Broeder bij uitstek een luxe brood dat wordt gewaardeerd als presentje of relatiegeschenk, ook door vakantiegangers. Minder bekend is dat de Broeders ook Zusters hadden. 

De Hoornse Broeder was en is een rond, plat krentenbrood met een rijke vulling van roomboter, kaneel en bruine suiker dat werd gebakken in de oven of in een pan. De naam werd vermoedelijk afgeleid van de aloude bijnaam voor inwoners van Hoorn: ‘broeders’. Het goed gevulde brood werd oorspronkelijk op Vastenavond gegeten en stond in Purmerend bekend onder de naam ‘Koetje’. Vanaf 17e eeuw werd de broeder vooral een geschenk voor de kraamvrouw bij de geboorte van een kind. De naam van de boreling werd vaak met suiker op het brood gespoten.

Recept Hoornse Broeder

Ingrediënten voor 4 stuks: 

Deeg: Vulling:
1000 gr bloem 600 gr bruine basterdsuiker
60 gr gist 4 eetl kaneel
4 eieren
8 dl melk
300 gr krenten
300 gr rozijnen

zonnebloem- of slaolie

Werkwijze:
Van het bloem, zout, melk, gist en ei een deeg maken. Dit deeg ongeveer 60 minuten laten rijzen en daarna de krenten en rozijnen door het deeg mengen. De bruine basterdsuiker, boter (evt. gesmolten) en kaneel door elkaar mengen. In een pan van circa 20 cm ø doorsnee wat olie verwarmen. De helft van het deeg in de pan doen, bestrijken met het mengsel van suiker, boter en kaneel en de rest van het deeg erbovenop leggen. De onderkant van de Hoornse Broeder op hoog vuur goudbruin bakken. Het vuur laag draaien en in ± 60 minuten gaar bakken, dit eventueel met een satéprikker of breinaald controleren. De Hoornse Broeder uit de pan halen, de pan opnieuw invetten en de andere kant op hoog vuur goudbruin bakken. Ook kan men de Hoornse Broeder in de oven bakken. Op een bakplaat een helft deeg leggen, bestrijken met de vulling en de tweede deeghelft erop leggen. In de oven in 60 minuten gaar bakken.

Zoals in de inleiding vermeld kende de Broeder ook Zusters. We vonden hiervoor enkele oude recepten voor de liefhebber. Helaas is niet bekend hoe deze Zusters eruit zagen.

‘Groote Zuster hoe men die bakken zal‘ - 1767
Neemt anderhalve kop bloem, een pond korenten schoon gewasschen en verlezen, 8 eijeren fyn geklopt, een half pintje warm gemaakte zoete melk, een half kommetje gesmolten boter, en een geraspte notemuscaat, een weinigje zout en voor een halve stuiver gist, die moet men ter degen te zamen beslaan en een uur of anderhalf laten ryzen en dan bakken, is heel goed. Bron: De volmaakte Hollandsche keukenmeid, uitgave te Amsterdam, Steven van Esveldt, 1767

Kleine Zuster
Daar toe gebruikt men twee of drie malen zo veel korenten als bloem, dat men beslaat met laauwe melk en gist, doch moet niet te dik zijn; en dan kan men daar sucaden, amandelen en of wat zuiker by doen, na mate dat men ze lekker wil maken.

Kuisse Zuster – koek
Beslaat men met room of melk, boter en eyeren, met de kruim van witte brood, daar men rozynen bij kan doen.

Bron: Volmaakte Grond- beginzelen der Keuken – kunde door D’Autheur van de Hollandsche Keuken- meid. Amsterdam, Steven van Esveldt, 1758

Kostenberekening

 Grondstof
 Gewicht in gr.         
 Prijs per  kg.            
 Prijs per recept          
 Eiwitrijke bloem  5000  0,65  3,25
 Verse gist  300  0,99  0,30
 Verse Eieren  500  0,70  0,35
 Melk  3000  0,80  2,40
 Zout  80  0,20  0,02
 Krenten  1500  2,56  3,84
 Rozijnen  1500  2,47  3,71
 Bruine basterd  3000  0,88  2,46
 Kaneel  45  7,95  0,36
 Gesmolten boter  300  5,03  1,51



 


Prijs per recept:


18,36

   
 Bruto gewicht 15225
 Verwerkings- + inbakverlies 10% 1523
 Netto gewicht 13703
 Gebakken gewicht per stuk 600
 Uitkomst 23
 Grondstof kostprijs per stuk  0,80
 Directe arbeidsminuten per recept* 25
 Directe arbeidsminuten per stuk 1,1 0,51  0,56
 Totaal directe kosten per stuk  1,36
 Opslag indirecte kosten  110%  1,50
 2,86
 Winstopslag  10%  0,29
 3,15
 BTW  6%  0,19
 Gecalculeerde prijs  3,34
 Verkoopprijs incl. BTW  4,50
 Verkoopprijs excl. BTW  4,25
 Brutowinst in EURO  3,44
 Brutowinst in %  81,06%
 Verkoop per week  23
 Verkoop opbrengst per week excl. BTW  97,46
 Brutowinst in EURO per week  79,15
——————————
(* minuten tot en met het bakken)

Meer berichten

  • Recept: koninkjes

    Van oudsher bestaat er een goede relatie tussen de bakkerijbranche en het Koningshuis. Geen wonder: de Koninklijke feestdagen zijn aanleiding voor extra verkoop van Oranjeproducten. Daarom bakken we voor de nieuw ingevoerde Koningsspelen dit jaar ‘Koninkjes’. Ons vorstenhuis en de kleur Oranje Als wij aan… Lees verder →

    Koninkje, uit het boek groot en klein luxe - brood van G.W. Barendsen
  • Hemelvaartsbollen uit Rotterdam

    “’s Morgens hil vroeg gaot ze uut en at ze dan tuus komp, kroep ze wir in bet. Dat numen ze dauwtrappen” , aldus een Gelderse boer in 1954. Het dauwtrappen gaat niet op een lege maag. Daar horen Rotterdamse Hemelvaartbollen bij. Achtergronden bij Hemelvaart… Lees verder →

    Luilakbollen 4
  • Pasen: matzes en paasbrood

       Het oudst bekende Paasbrood ontstond toen de Israëlieten wegtrokken uit Egypte waar zij 40 jaar in ballingschap hadden doorgebracht. In haast werden broden gebakken voor de lange reis. Er was geen gelegenheid het deeg te laten rijzen en zo ontstonden de ‘mazoth’ of matzes.… Lees verder →

    italiaans paasbrood
  • Recept: Limburgse mutzen

    In de carnavalstijd worden jaarlijks tienduizenden nonnevotten en worstenbroodjes verorberd. Maar van oudsher waren er nog tal van andere lekkernijen die tijdens dit feestgedruis de inwendige mens moesten versterken. Vastenavond werd vroeger ook wel ‘Bacchusdag’ of ‘smuldag’ genoemd. Vlak voor het begin van de Vastentijd… Lees verder →

    Mutzen_duitsland
  • Recept: lichtmisbrood / deelbrood

    De maand februari was in diverse regio’s in ons land de periode waarin het zogenoemde ‘deelbrood’ werd uitgedeeld aan de armen. Dit gebruik vond zowel plaats op de avond vóór 2 februari (Maria Lichtmis) als op de vooravond van 24 februari, de dag van de… Lees verder →

    soort schootjes
  • Recept: Elburger Kroggens

    De Elburger kroggens, een locale specialiteit waar menigeen in de jaren ’50 en ’60 een ‘moord’ voor zou doen. Anno 2014 is er nog één bakker die ze bakt in dit oude vesting- en visserijstadje: bakkerij Docter. Maar laten we eerst eens nader op die… Lees verder →

    kroggens_klaar
  • Recept: Haarlemmer Halletjes

    Haarlemmers werden vroeger Houten Haarlemmers genoemd, omdat er met hen geen feestje te vieren viel. Op deze boute uitspraak valt echter wel wat af te dingen: Haarlem is ook de stad van lekkernijen als Jopenbier, Fonteinkoek en de internationaal vermaarde Haarlemmer Halletjes. Haarlemmer Halletjes zijn… Lees verder →

    haarlemmerhalletjes in blik
  • Recept: Brioche

    “Als het volk niets te eten heeft, geef ze dan brioche!” Die onsterfelijke woorden zou koningin Marie-Antoinette hebben gesproken toen het Franse volk in de 18e eeuw in opstand kwam tegen de honger, armoe en haar decadente levensstijl en die van haar man Lodewijk XVI.… Lees verder →

    Brioche
  • Recept: Slemp en Sneeuwballen

    Met Slemp en Sneeuwballen luiden we het oude jaar uit. De donkere Midwintermaanden waren van oudsher vol van mystiek, symboliek en vreedzame Kerstgebruiken. Haver In Limburg werden in de nacht vóór Kerst zakken met haver voor de paarden klaargelegd. Deze haver zou extra heilzaam zijn voor… Lees verder →

    Sneeuwballen, foto Smulweb
  • Hartig banket: salade

    We gaan ook in deze museale aflevering nog even door op de hartige kant van banket. Tot in de eerste helft van de 20e eeuw waren de meeste ambachtelijke banketbakkers tevens cateraar. Als ware culinaire grootmeester leverden zij gastronomische hoogstandjes af, hetzij in de vorm… Lees verder →

    rauwkost
1 2 3 8