Artikel

Hoornse broeder

Introductie

De Hoornse Broeder – een rijkelijk gevuld krentenbrood – kennen we van Vastenavondtradities en als geboortebrood. Tegenwoordig is de Broeder bij uitstek een luxe brood dat wordt gewaardeerd als presentje of relatiegeschenk, ook door vakantiegangers. Minder bekend is dat de Broeders ook Zusters hadden. 

De Hoornse Broeder was en is een rond, plat krentenbrood met een rijke vulling van roomboter, kaneel en bruine suiker dat werd gebakken in de oven of in een pan. De naam werd vermoedelijk afgeleid van de aloude bijnaam voor inwoners van Hoorn: ‘broeders’. Het goed gevulde brood werd oorspronkelijk op Vastenavond gegeten en stond in Purmerend bekend onder de naam ‘Koetje’. Vanaf 17e eeuw werd de broeder vooral een geschenk voor de kraamvrouw bij de geboorte van een kind. De naam van de boreling werd vaak met suiker op het brood gespoten.

Recept Hoornse Broeder

Ingrediënten voor 4 stuks: 

Deeg: Vulling:
1000 gr bloem 600 gr bruine basterdsuiker
60 gr gist 4 eetl kaneel
4 eieren
8 dl melk
300 gr krenten
300 gr rozijnen

zonnebloem- of slaolie

Werkwijze:
Van het bloem, zout, melk, gist en ei een deeg maken. Dit deeg ongeveer 60 minuten laten rijzen en daarna de krenten en rozijnen door het deeg mengen. De bruine basterdsuiker, boter (evt. gesmolten) en kaneel door elkaar mengen. In een pan van circa 20 cm ø doorsnee wat olie verwarmen. De helft van het deeg in de pan doen, bestrijken met het mengsel van suiker, boter en kaneel en de rest van het deeg erbovenop leggen. De onderkant van de Hoornse Broeder op hoog vuur goudbruin bakken. Het vuur laag draaien en in ± 60 minuten gaar bakken, dit eventueel met een satéprikker of breinaald controleren. De Hoornse Broeder uit de pan halen, de pan opnieuw invetten en de andere kant op hoog vuur goudbruin bakken. Ook kan men de Hoornse Broeder in de oven bakken. Op een bakplaat een helft deeg leggen, bestrijken met de vulling en de tweede deeghelft erop leggen. In de oven in 60 minuten gaar bakken.

Zoals in de inleiding vermeld kende de Broeder ook Zusters. We vonden hiervoor enkele oude recepten voor de liefhebber. Helaas is niet bekend hoe deze Zusters eruit zagen.

‘Groote Zuster hoe men die bakken zal‘ – 1767
Neemt anderhalve kop bloem, een pond korenten schoon gewasschen en verlezen, 8 eijeren fyn geklopt, een half pintje warm gemaakte zoete melk, een half kommetje gesmolten boter, en een geraspte notemuscaat, een weinigje zout en voor een halve stuiver gist, die moet men ter degen te zamen beslaan en een uur of anderhalf laten ryzen en dan bakken, is heel goed. Bron: De volmaakte Hollandsche keukenmeid, uitgave te Amsterdam, Steven van Esveldt, 1767

Kleine Zuster
Daar toe gebruikt men twee of drie malen zo veel korenten als bloem, dat men beslaat met laauwe melk en gist, doch moet niet te dik zijn; en dan kan men daar sucaden, amandelen en of wat zuiker by doen, na mate dat men ze lekker wil maken.

Kuisse Zuster – koek
Beslaat men met room of melk, boter en eyeren, met de kruim van witte brood, daar men rozynen bij kan doen.

Bron: Volmaakte Grond- beginzelen der Keuken – kunde door D’Autheur van de Hollandsche Keuken- meid. Amsterdam, Steven van Esveldt, 1758

Kostenberekening

 Grondstof
 Gewicht in gr.         
 Prijs per  kg.            
 Prijs per recept          
 Eiwitrijke bloem  5000  0,65  3,25
 Verse gist  300  0,99  0,30
 Verse Eieren  500  0,70  0,35
 Melk  3000  0,80  2,40
 Zout  80  0,20  0,02
 Krenten  1500  2,56  3,84
 Rozijnen  1500  2,47  3,71
 Bruine basterd  3000  0,88  2,46
 Kaneel  45  7,95  0,36
 Gesmolten boter  300  5,03  1,51



 


Prijs per recept:


18,36

   
 Bruto gewicht 15225
 Verwerkings- + inbakverlies 10% 1523
 Netto gewicht 13703
 Gebakken gewicht per stuk 600
 Uitkomst 23
 Grondstof kostprijs per stuk  0,80
 Directe arbeidsminuten per recept* 25
 Directe arbeidsminuten per stuk 1,1 0,51  0,56
 Totaal directe kosten per stuk  1,36
 Opslag indirecte kosten  110%  1,50
 2,86
 Winstopslag  10%  0,29
 3,15
 BTW  6%  0,19
 Gecalculeerde prijs  3,34
 Verkoopprijs incl. BTW  4,50
 Verkoopprijs excl. BTW  4,25
 Brutowinst in EURO  3,44
 Brutowinst in %  81,06%
 Verkoop per week  23
 Verkoop opbrengst per week excl. BTW  97,46
 Brutowinst in EURO per week  79,15
——————————
(* minuten tot en met het bakken)

Meer berichten

  • sjoezole smilde bakery

    Recept: Zoolgebak / Arnhemse meisjes

    Zoolgebak is een bakproduct in de vorm van een zool. Het gebak was vroeger een geliefd huwelijksgebak zowel in Nederland als elders in Europa. Eeuwenlang was het in diverse delen van ons land een goede gewoonte dat een jonge bruidegom aan zijn bruid een paar… Lees verder →

  • krakelingen

    Allerheiligen – recept Anijskrakelingen

    Op 1 november is het weer Allerheiligen, op 2 november gevolgd door Allerzielen. Krakelingen behoren bij deze gedenkdagen vanwege hun eeuwigheidsymboliek. Onder keizer Diocletianus (284-305) stierven er zoveel mensen voor hun geloof dat ze niet langer allemaal op een eigen dag herdacht konden worden. Daarom… Lees verder →

  • room borstplaat

    Recept: Borstplaat

    Borstplaat is van oudsher een middel tegen verkoudheid en kou op de borst. Sinds de 17e eeuw hebben deze ‘borstklontjes’ een uitgebreide ontwikkeling doorgemaakt naar onze hedendaagse decemberlekkernij. De mens is een zoetekauw, daarover bestaat geen twijfel. Van oudsher werd honing als zoetstof gebruikt. Dat… Lees verder →

  • Keallepoaten. Bron: echte bakker Eddy de Jong

    Recept: lokale specialiteit – Kalverpoten

    Op vakantie dichtbij of naar verre oorden maken we dagelijks kennis met lokale specialiteiten. Een reis langs Hollandse dorpen en steden toont een veelvoud aan deze regionale lekkernijen zoals de Friese Kalverpoten. Uddel heeft zijn Uddelermeertjes, Hoog Soeren zijn Echoputjes, de Veluwe zijn Zwieneköttels, Arnhem… Lees verder →

  • Paleisbanket gemaakt in museum de Oude Bakkerij Medemblik

    Recept: Amandelgebak en Paleisbanket

    Amandelen behoren tot de oudste en meest belangrijke ingrediënten in de banketbakkerij. Ze werden al in de Middeleeuwen veelvuldig gebruikt in zowel de Arabische als in de West-Europese keuken. Amandelmelk was in die tijd een belangrijke voorloper van de latere blanc manger. Hoewel ze ook… Lees verder →

  • Perlagrek 2009

    Recept: Pain à la grecque (grachtenbroodkoekjes)

    Pain à la grecque is een typisch Brussels gebak bestaande uit een rechthoekig brood met melk, bruine suiker en kaneel, versierd met kristalsuiker. Het gilde van Sint Michiel probeert deze oude Brusselse specialiteit nieuw leven in te blazen. Grecht = gracht Pain à la grecque… Lees verder →

  • kletskoppen1

    Recept: kletskoppen of Van Speijkjes

    ‘Dat syn van die platte, ronde dinghen; Die ons de “schorftenhoofden” noemt; Vandaag gaat het over ‘schorftenhoofden’, nu beter bij ons bekend als kletskoppen, kantelingen of Van Speykjes. Hartige en zoete kletskoppen Een kletskopje is een heel hard, dun en bijzonder knapperig koekje, dat voornamelijk… Lees verder →

  • saint honoretaart 24kitchen

    Recept: Saint-Honorétaart

    Brood- en banketbakkers kenden vroeger diverse schutspatronen waaronder Sint Autbertus en in sommige gevallen Sint Lucia. Ter ere van de heilige Sint Honoratus van Amiens werd de Saint Honorétaart bedacht. Een waardig eerbetoon voor de schutspatroon van brood-, banket- en hostiebakkers. Een Saint Honorétaart is… Lees verder →

  • foto: Weekendbakerij

    Recept: Hernhutters en Oranjebloesemschuim

    De bakkers van de Hernhuttergemeenschap in Zeist introduceerden nieuwe banketproducten als Hernhuttertjes, Zeister Geduld en Oranjebloesemschuim. De Evangelische Broedergemeente Hernhutters vestigde zich in 1734 in Nederland, in de buurt van IJsselstein om precies te zijn. Deze broedergemeente bestond niet alleen uit een kerkgenootschap maar ook… Lees verder →

  • Bakkerskoek met sinas (Zeelandia)

    Koek in Nederland

    Nederlanders waren en zijn koeketers. De Amsterdammers spanden vroeger blijkbaar de kroon want – met eer- droegen zij als scheldnaam ‘koeketers’. Germanen, Grieken, Romeinen, Middeleeuwers: er is bijna geen volk of periode te bedenken waarin de mens geen koek bakte. Er wordt gezegd dat het… Lees verder →