Hasseltse specialiteiten

6 juni 2012

recept_Hasseltse speculaas Streekrecepten en lokale specialiteiten zijn voor iedere brood- en banketbakker een uitgelezen mogelijkheid om zich te onderscheiden, met name in het toeristenseizoen. Een inventarisatie in het Belgische Hasselt leverde maar liefst 50 lokale lekkernijen op waaronder scheermoelen, vinstermieke en Hasseltse speculaas.

De inventarisatie werd verricht in 1993 met behulp van de Academie voor streekgebonden gastronomie. Er werden tal van bijzonderheden gevonden uit een nabij of verder verleden, zoals de Hasseltse boterham. Dit was een sneetje roggebrood met boter, boterhamworst en uiringen. Dit alles werd bestrooid met ragfijn gesnipperde prei, een klassieker op de aloude Hasseltse markten.

Scheermoel

De Hasseltse scheermoel, ook wel slang of slangenkoek genoemd, werd al vermeld in de 17e eeuw. Het was een langwerpig, klosvormig gebakje met spitse uiteinden. Het werd met suikerstroop overgoten.

Waarschijnlijk was het een gebakje dat ter gelegenheid van een geboorte werd gegeten. De brouwers aten het echter ook met een pot bier op het feest van Sint Arnoldus.

Kramiek recept_Hasselt speculaas

De Hasseltse kramiek is een typisch streekbrood dat tot in de jaren ’50 van de vorige eeuw

door de bakkers werd gebakken voor particulieren. Men bereidde het deeg op vrijdag thuis voor en liet dit op zaterdag afbakken voordat de vlaaien de oven ingingen.

Zo had men dan ‘s zondags een luxe tarwebrood dat was gemaakt met eieren, lokale heidehoning en een overvloed aan krenten.

Kleine kramiekjes, met een geldstuk erin gebakken, werden tot rond de Eerste Wereldoorlog door de bruid na afloop van de bruiloft onder de kinderen verdeeld. De kinderen riepen daarbij: ‘Bruid, werp de mik nu uit’.

Vinstermieke

Van ditzelfde krentendeeg werden offer- en liefdebroden gebakken, de Hasseltse vinstermieke of –pieke. Dit waren broden in de vorm respectievelijk een vrouw of een man.  Het woord ‘vinster’ en ‘vinsteren’ betekent ‘uitstallen’, ‘laten zien’ en dat verwees dan weer naar het tonen van de geslachtsdelen.

Het sprak bijna voor zich dat de naam van deze broden ook verwerkt werd in een spotnaam voor de inwoners van Hasselt. Met een ‘vinstermik’ wordt ook nu nog een ondeugend persoon bedoeld.

Pepernoten, mokken en Hasseltse speculaas

Ook nu nog is Hasselt bekend om zijn variaties aan speculaas- en honingkoeken. Geen wonder: de lokale pepernoten werden met jenever bereid en uitgestrooid tijdens de processie die plaats vond op de vijfde zondag na Pasen. Het was zelfs een vaste gewoonte in de voormalige herberg ‘In den Ossenkop’ om deze pepernoten te laten weken in een grote kom jenever, die op de toog stond. Een ‘neut’ was dus een grote borrel (geschonken in een soepkommeke) met een ‘peperneut’ erin.

De Hasseltse moppen of mokken werden vaak in één adem genoemd met de pepernoten, omdat beide als geliefde versnaperingen werden uitgedeeld bij talloze feestelijke gelegenheden, zoals op Nieuwjaar of bij Vastenavond.

De Hasseltse speculaas geniet zelfs internationale vermaardheid en is er in drie varianten:

de gewone, de goede (met meer gebruik van boter en eieren) en de Hasseltse speculaas met amandelschijfjes. Ze hebben met elkaar gemeen dat ze alle drie in mopvorm worden gebakken.

Recept voor Hasseltse speculaas

(van omstreeks 1920)

Benodigdheden:

  • 1,5 kg. bloem
  • 1 kg. bruine kandijsuiker
  • ¾   kg. boter
  • 4 eieren
  • Enkele koffielepels natrium bicarbonaat
  • 6   gr. potas (in water opgelost) (kalium-carbonaat)
  • 25  gr. kaneel
  • 12 gemalen kruidnagels
  • 250 gesnipperde of gemalen amandelen
  • Amandelen
  • Zout

Bereidingswijze:

  • Snij de boter tot kleine stukjes in de bloem. Meng samen met de suiker, terwijl de eieren er één voor én voor één onder gemengd worden. Kneed het geheel. Voeg er de overige ingrediënten bij en kneed tot een gelijkmatige massa.
  • Bevochtig het deel eventueel met een heel klein beetje lauwe melk (maximaal ¾ dl. of 100 gr. melk). Meng niet te lang, anders wordt het deeg te taai.
  • Bol deze vaste deegmassa op en laat het deeg op een koele plaats rusten en opstijven; minstens een nacht, maar het mag ook gerust enkele dagen duren.
  • Vet de bakplaat in met boter of wat varkensvet en bestuif met bloem. Vorm kleine langwerpige bolletjes van 30 of 50 gr. en druk ze licht plat tot ongeveer 1 à 1,5 cm. dikte. Leg ze op de bakplaat. Druk er nog een halve amandel bovenop.
  • Bak de speculaas een 20-tal minuten in een matig warme oven van 170-180 graden C. (zeker niet onder de 170 graden, want dan wordt de speculaas te plakkerig). Sommigen bakken tot 30 minuten.
  • De Hasseltse speculaas is heel hard, als hij vers gebakken is. Leg hem in blikken dozen, zodat hij hard blijft.
   

Kostprijsberekening: Hasseltse speculaas

grondstof gewicht in gram prijs per kilogram prijs per recept
zeeuwse bloem 3000  € 0,55  € 1,65
bruine basterd 2000  € 1,11  € 2,22
roomboter 1500  € 3,76  € 5,64
ei 400  € 1,69  € 0,68
ammonium 45  € 0,85  € 0,04
kaneel 50  € 8,20  € 0,41
gemalen kruidnagel 20  € 15,00  € 0,30
amandelstiften 500  € 5,94  € 2,97
zout 30  € 0,25  € 0,01
amandelschaafsel 300  € 5,94  € 1,78
prijs per recept  € 15,69
bruto gewicht 7845
verwerkings- + inbakverlies 10% 785
netto gewicht 7061
gebakken gewicht per stuk 100
uitkomst 71
grondstof kostprijs per stuk  € 0,22
directe arbeidsminuten per recept * 60
directe arbeidsminuten per stuk 0,8  € 0,47  € 0,40
totaal directe kosten per st.  € 0,62
opslag indirecte kossten 110%  € 0,68
 € 1,31
winstopslag 10%  € 0,13
 € 1,44
btw 6%  € 0,09
gecalculeerde prijs  € 1,52
verkoopprijs incl. btw  € 1,55
verkoopprijs excl. Btw  € 1,46
Bruto winst in €.  € 1,24
Bruto winst in % 84,80%
verkoop per week 71
verkoop opbrengst per week excl. Btw  € 103,24
bruto winst in €. per week  € 87,55

Alleen de blauwe velden invullen

Met dank aan Flynth

Altijd op de hoogte blijven?