Hartig banket: salade

Waldorf salade

We gaan ook in deze museale aflevering nog even door op de hartige kant van banket. Tot in de eerste helft van de 20^e eeuw waren de meeste ambachtelijke banketbakkers tevens cateraar. Als ware culinaire grootmeester leverden zij gastronomische hoogstandjes af, hetzij in de vorm van een complete 'tig'-gangen maaltijd, hetzij in de vorm van partyhapjes.

Daarbij leverden zij desgewenst ook al het benodigde serviesgoed, gesteven linnen tafellakens, etc. Hartig banket speelde in die dagen een minstens zo grote rol als zoet banket. Ook salades werden tot die variant gerekend.

Sla

Het woord ‘sla’ heeft haar naam te danken aan de dressing. Het woord ‘sla’ is namelijk afgeleid van het Latijnse ‘herba salata’. Letterlijk vertaald betekent dit ‘gezouten kruid’. Daaruit blijkt dat zout vroeger vaak als ingrediënt voor de dressing werd gebruikt.

Het gebruik van olie en azijn op sla en groenten stamt al uit de Babylonische tijd, circa 3000 jaar geleden. Romeinse en Griekse koks experimenteerden met nieuwe smaken waaronder combinaties van olijfolie, azijn en wijn. Ook honing en vissaus werden aan salades toegevoegd.

Spijsvertering

In de 16^e eeuw maakten de West - Europeanen kennis met diverse soorten sla, via Spanje en Italië. Tijdens de Renaissance werd sla vooral gegeten tijdens de uitgebreide banketten van de rijken. Het eten van rauwkost stuitte aanvankelijk op flink wat bezwaren: de koude zou de spijsvertering niet ten goede komen.

Nadat deze hobbel eenmaal genomen was, verfijnden de banketbakkers de salades en werden varianten ontwikkeld die nog steeds beroemd zijn. De Waldorfsalade, de Ceasarsalade en de Huzarensalade zijn daarvan goede voorbeelden.

Waldorf

De Waldorfsalade werd voor het eerste geserveerd in 1893 in het gelijknamige Waldorf – Astoriahotel in New York. Volgens originele receptuur bevat de salade selderij, appels, rozijnen, walnoten, mayonaise en wat citroensap. Over de authenticiteit van de walnoten wordt getwist: in sommige recepten die claimen zich op de originele receptuur te baseren, zijn walnoten optioneel. Waarschijnlijk waren zij dat reeds in het originele recept.

Beroemd is de scène uit de televisieserie Fawlty Towers met de Britse komiek John Cleese als de stuntelige hoteleigenaar Basil Fawlty. Basil krijgt het aan de stok met een kortaangebonden Amerikaanse toerist als hij probeert de verbergen dat hij geen flauw idee heeft hoe hij een Waldorfsalade moet samenstellen.

Huzaren

De huzaren waren van oorsprong Hongaarse ruiters, die in de Keizerlijke Oostenrijkse legers ten strijde trokken tegen de Turken. Huzaren werden vooral ingezet om vijandelijk gebied te verkennen. Eenmaal tussen de vijand moesten ze onopgemerkt zien te blijven. Een vuurtje stoken om te koken was dus onmogelijk. Daarom namen de huzaren vooraf bereid voedsel mee. Door dit voedsel te mengen ontstond een koude salade, die werd al snel ‘huzarensalade’ genoemd.

Een vergelijkbare salade is in andere landen bekend als Russische Salade. In tegenstelling tot de huzarensalade hoort bij de Russische salade wel gekookt ei. Het vlees wordt meestal vervangen door stukjes gare witvis, en/of schaaldieren.

Salade van aardappelen en truffels

• Boerhout, 1910, hors d'oeuvres
• Ook wel Demidoff (Salade de pommes de terre et truffes, dite Demidoff) genoemd

Recept uit de 19^e eeuw

Snijd 6 ons truffels, in Maderawijn gekookt, aan schijfjes en evenzooveel aardappelen, bij voorkeur muisjes, in gezouten water gekookt; Vermeng ze in eene aarden kom en kruid ze met zout, olie, peper, en een eetlepel ravigote, een weinig gehakt; Maak een omzetsel van wortels van 2 duim breed en 1 duim hoog; Steek met den hoogen steker rapen en wortelen 2 duim hoog en 1 duim breed, laat ze vervolgens in gezouten water koken; Ledig het midden van iedere raap en wortel om er een aspersiepunt door te steken; Regel op het omzetsel eenen wortel en eene raap en zoo vervol­gens beurtelings; Het omzetsel gereed zijnde schikt men de salade hoog open dient ze voor.

Recept voor huzarensalade

Recept

• 250 gram vleesresten (rundvlees)
• 2 zure appelen
• 8 koude gekookte aardappelen
• augurkjes
• uitjes

Werkwijze

• Alle ingrediënten in dobbelsteentjes snijden en (bij voorkeur alles afzonderlijk) aanmaken met olie en azijn.
• De dressing eventueel naar smaak aanvullen met mosterd, zout, peper en wat suiker. Alle ingrediënten mengen en op een met slablaadjes bedekte schotel schikken. Mayonaise apart erbij serveren, samen met toast.
• Eventueel serveren met in plakjes gesneden gekookt ei.

Met dank aan Nederlands Bakkerijmuseum Het Warme Land

Kostprijsberekening voor Huzarensalade

berekening door Flynth