Geschiedenis van de hartige snack

eierkroketten, jaren 60

Als we het over de hartige snacks uit de banketbakkerij hebben, hebben we het deels over gefrituurde producten. Het frituren van deegstukjes zou zijn oorsprong vinden in de landen rondom de Middellandse Zee waar het goede olijfolie ruim voorhanden was. In de bakkerijen van farao Ramses III werden al kleine broodjes in olie of heet vet gebakken. De techniek van het frituren en de bijpassende receptuur zou via de Kruisvaarders zijn geïntroduceerd in West-Europa.

Sprinkhaan

De Joden kenden een eigen variant ‘snack’: Van goed met olie doorknede tarwebloem werden grote koeken gebakken, gekruid met peper, komijn, kruizemunt en gemalen sprinkhaan. In Rome genoot men onder andere van een soort pannenkoekjes met kaas die alleen in de banketbakkerswijk aan de man mochten worden gebracht.

Automatiek

Door de eeuwen heen maakte elke banketbakker zo zijn eigen snacks voor de hartige trek, vaak gebaseerd op de vele pasteien die men vanuit de Middeleeuwen en de Renaissance kende. Vanuit de banketbakkerij ontstonden in de 20^e eeuw de eerste automatieken. De bekende FEBO – keten werd bijvoorbeeld in 1941 opgericht. De naam is afkomstig van een banketbakkerij uit de Ferdinand Bolstraat in Amsterdam.

De kroket

De kroket is een ideale snack, een voorgerecht, een kleine hongerstiller die je met mes en vork kunt eten, al dan niet op een kadetje. De kroket was vroeger één van de hartige visitekaartjes van de banketbakkers. Er werd niet op neergekeken als zijnde ‘junkfood’. Integendeel. De kroket was een luxe gerecht dat met een toefje krulpeterselie werd geserveerd op een wit gesteven stukje damast.

Croquer = knabbelen

hamkroketten

De roots van de kroket liggen in Frankrijk. Het woord ‘kroket’ komt van het Franse ‘croquer’, dat knabbelen betekent. In een receptenboek uit 1651 (Le cuisinier royal et bourgeois) van de kok van Lodewijk XIV komt hij al voor. Belgen zijn experts in garnalenkroketten, Engelsen maken de beste kaaskroketten en in Barcelona stond een croqueteria waar 43 soorten kroketten over de toonbank gingen. In Frankrijk moet je goed zoeken maar een enkele kroeg serveert boulettes de hachis, bitterballen. In Italië hebben ze een heel assortiment aan kroketten met fraaie namen als crochette, suppli en arancini.

Recept voor vleeskroketten 

Ingrediënten

•        300 gram soepvlees(mager)

• Bouquet (ui, wortel, prei, peterselie, gestoten peperkorrels, foelie en zout)

• •        ¾ liter water
• •        75  gram boter
• •        ½  ui
• •        85  gram bloem
• •       4 ½  deciliter bouillon

•        peper en zout

• •        nootmuskaat
• •        peterselie
• •        3 eierdooiers
• •        3 eiwitten
• •        Paneermeel
• •        olie

Werkwijze

•        Trek een bouillon van het soepvlees en het bouquet. 4 ½ dl bouillon heb je nodig Een gedeelte van de bouillon heb je nodig van het restant kun je een soepje maken. Als het vlees gaar is snij dit dan in hele kleine stukjes.

•        Snipper de ui heel fijn. Smelt de boter in een pan en laat de uisnippers hierin glazig smoren.

•        Voeg de bloem toe en roer goed tot de boter door de bloem is opgenomen.

•        Voeg scheutje voor scheutje onder voortdurend roeren de koude bouillon toe.

•        Maak de ragout op smaak met peper, zout en nootmuskaat.

•        Roer één voor één de 3 eierdooiers door de ragout.

•        Stort de ragout vervolgens op een platte schaal, dek af met plastic folie, en laat in de koelkast een nacht opstijven en afkoelen.

•        Vorm van de ragout 12 kroketten. Rol ze door het paneermeel, dan door het losgeklopte eiwit waaraan scheutjes water en olie en iets zout is zijn toegevoegd. Rol de kroket tot slot weer door het paneermeel.

•        Frituur de kroketten op ca 180 °C. tot ze een mooi goud bruin en krokant jasje hebben.

Recept voor Kaas kroketten

Ingrediënten

• 350 g water
• 300 g melk
• Bouquet ( ui, wortel, prei, peterselie, gestoten peperkorrels, foelie en zout.)
• 80 g boter
• 100 g bloem
• 6 g gelatine geweekt in koud water
• 2 eidooiers
• 250 g geraspte zeer oude kaas
• 1 theelepel mosterd
• Iets maggi
• Vers gemalen peper en zout
• 1 eetlepel fijn gehakte peterselie.

Werkwijze

•        Trek een bouillon van het water, de melk en het bouquet, zeef het en houd ½ liter over. Laat afkoelen.

•        Smelt de boter in een pan voeg de bloem toe en roer goed tot de boter door de bloem is opgenomen. Laat even door garen.

•        Voeg scheutje voor scheutje onder voortdurend roeren de koude bouillon toe.

•        Voeg de geweekte gelatine toe en maak de ragout op smaak met mosterd, maggi peper, zout.

•        Roer één voor één de 2 eierdooiers door de ragout.

•        Spatel als laatste de geraspte kaas er door met de gehakte peterselie.

•        Stort de ragout vervolgens op een platte schaal, dek af met plastic folie en laat een nacht in de koelkast opstijven.

•        Vorm van de ragout 12 kroketten. Rol ze door het paneermeel, dan door het losgeklopte eiwit waaraan scheutjes olie en iets zout is toegevoegd. Rol de kroket tot slot weer door het paneermeel.

•        Frituur de kroketten op ca 180 °C. tot ze een mooi goud bruin en krokant jasje hebben.

Met dank aan Nederlands Bakkerijmuseum Het Warme Land

Kostprijsberekening voor kroketten

berekening door Flynth