Fruitreceptuur

23 augustus 2011

Introductie

Fruitreceptuur uit de 19e eeuw

Zo’n 150 jaar geleden golden de zorgvuldig met de hand geschreven receptenboekjes van grootvader en overgrootvader als DE leidraad binnen de banketbakkerij; als ware schatten werden deze schriftjes vol familie- en bedrijfsgeheimen bewaard. Ze stonden vol met vruchtengeleien en fruit ‘à la perle en à la plume’.

De 18e en 19e eeuw waren met recht ‘suikereeuwen’; vrijwel iedere burger kon zich deze zoetigheid permitteren nadat men had uitgevonden hoe er goedkoop suiker uit suikerbieten kon worden gewonnen. Het gevolg was onder andere de opkomst van confituren, meer gebak bij de thee en het konfijten van levensmiddelen om deze te conserveren. Ook de banketbakkers deze er hun voordeel mee. Uit oude schriftjes werden onderstaande recepten opgetekend.

Recepten

sneetje_vruchtensalade_jaren_50 Sneetjes vruchtensalade

Voor deze gebakjes worden stroken gebakken van harde Wener deeg en bestreken met jam. Daarop een dun strookje kapsel van amandelbiscuit en een laagje crème. Een vorm in het model van een halve cilinder wordt gevuld met kersen, schijfjes banaan, stukjes sinaasappel en peren, kruisbessen en enige halve amandelen.

Daarover giet U de volgende wijngelei: 1/4 liter witte wijn, krap een halve liter appelsap, 220 gram suiker, 14 blaadjes gelatine en het sap van 2 citroenen.

Wanneer deze gelei met vruchteninterieur stevig geworden is, wordt de vorm even in warm water gedoopt voor het lessen, waarna de inhoud op de stroken gebak wordt gestort. De voet van de stroken gebak is aangezet met gebruineerde geschaafde amandelen en nopjes crème of slagroom.

bezorging1910 Zoete sinaasappels

Neem een scherp, puntig mesje en draai van de schil van de sinaasappel een reepje zo breed als een strohalm en bijna even dik, steeds in de rondte van boven tot onder af, zodat overal daartussen een net zo breed reepje schil heel blijft; steek er vervolgens nog enige keren met een smal mesje in en leg ze in koud water. Als ze daarin enige uren gestaan hebben, doe ze dan weer in ander water en kook ze week, leg ze in zeer dunne, gezuiverde suiker, kook ze daarin enige keren en laat ze tot de volgende dag in een aarden pot staan. Neem de sinaasappels er dan uit, zuiver de suiker weer en giet er nog een weinig suiker bij; doe de sinaasappels er daarna weer in en laat ze er eens mee opkoken.

De derde dag handelt men nogmaals weer zo, de vierde dag kookt men de suiker tot perlé (à la perle), de vijfde dag eindelijk tot bal (à la plume); laat de sinaasappels mee opkoken, schuim ze goed en bewaar ze in dozen. De suiker moet boven de vruchten uitkomen. Men moet vooral bij het eerste kooksel zeer dunne suiker nemen, want als zij te dik is, dan krimpen de vruchten heel gauw ineen.

Oranjemarmelade

Snijd de vruchten in tweeën of in vieren, pers het sap eruit en wel ze zeer week; doe ze in een zeef om het water er zuiver af te laten lopen, als ze koud zijn; doe ze in de wrijfsteen en wrijf ze zeer fijn, laat het gewrevene dan door een haarzeef gaan; doe bij 1 pond van dat moes 1½ pond appelbrij en rooster beide samen, weeg het en kook voor 2 pond moes 2½ pond suiker tot grote bal (à la grande plume).

Doe het moes erin en laat het, terwijl men het bestendig roert, enige keren mee opkoken; doe het in potjes en leg er dadelijk een stuk papier, dat naar de grootte der opening gesneden is, op.

Bind, als het koud is, de potten dicht en bewaar ze.

pudding-_en_geleivormen Rozenbotteltaart

Kook verse of gedroogde rozebottels, zonder pitjes, en grote rozijnen in gewone wijn week. Als ze koud beginnen te worden, wrijft men ze door een haarzeef, mengt ze met heldere beschuit, opdat dit mengsel een weinig stijf worde. Nu roert men er heldere suiker bij tot zij zoet genoeg zijn. Vervolgens nog enig gestoten kaneel en klein gesneden citroenschillen. Dan wordt het in korstdeeg gemaakt, dat uitgerold en uitgesneden is, met een rand omlegd en de rozebottels worden er op gestreken. Daarna wordt er van het korstdeeg een deksel opgelegd, waarin men enige sterretjes of andere figuren gestoken heeft; het gehele beslag wordt bestreken en gebakken. In de rand van deze boterdeegtaarten maakt men met de knijper plooien, opdat hij er gerimpeld zal uitzien.

Rozenbottels, gekonfijt

Neem de knoppen in een zak en schud ze glad. Snijd het kroontje eraf en doe het binnengeel er uit. Laat ze dan wellen. De suiker op de hoogte van draad laten komen, totdat het zuur er uit is.

Rode kweekperen

Men steekt er het kroosje uit. In water gaar wellen, dan geschild en gestoken. Vervolgens in geklaarde suiker door laten trekken. De schillen en kroosjes uit laten koken in water. Als de kweeën bijna gaar zijn, doet men dat water er bij. Vervolgens tot slap balletje koken.

Aardbeienlikeur (F1,20 per fles)

2 pond suiker, 4 maatjes water opgelost, 1 kan brandewijn, ½ lood aardbeienether.

Kostenberekening

Grondstof Gewicht in gr. Prijs per kg. Prijs per recept
Harde wener
800
€ 2,40
€ 1,92
abrikozenjam
40 € 1,95 € 0,08
kapsel
40 € 1,61 € 0,06
crème
80 € 4,24 € 0,34
verse druiven
200
€ 5,00
€ 1,00
verse banaan
200
€ 1,80
€ 0,36
verse sinaasappel 200 € 2,58 € 0,52
verse peren 200 € 2,00 € 0,40
verse kruisbessen 200 € 4,00 € 0,80
halve amandelen 200 € 0,57 € 0,11
witte wijn 250 € 4,00 € 1,00
appelsap 450 € 1,30 € 0,59
castormelis 220 € 0,78 € 0,17
gelatine 30 € 12,18 € 0,37
citroensap 20 € 2,21 € 0,04
amandelschaafsel 100 € 5,65 € 0,57
crème 100 € 4,24 € 0,42




Prijs per recept


€ 8,75
brutogewicht
3330


verwerkings-+inbakverlies 10%
333


nettogewicht
2997


gebakken gewicht p/stuk
100


uitkomst
30


grondstof kostprijs per stuk


€ 0,29
directe arbeidsminuten per recept*
40


directe arbeidsminuten per stuk
1,3
€ 0,52
€ 0,69
totale directe kosten per stuk


€ 0,99
opslag indirecte kosten
112%

€ 1,10



€ 2,09

winstopslag
10%

€ 0,21



€ 2,30
btw
6 %

€ 0,14
     



gecalculeerde prijs


€ 2,44
verkoopprijs incl btw


€ 2,45
verkoopprijs excl btw


€ 2,31
brutowinst in € 

€ 2,02
brutowinst in %

87,37%




verkoop per week

30
verkoop opbrengst per week ex btw

€ 69,27
brutowinst in € per week

€ 60,52

Altijd op de hoogte blijven?