‘Die Schöne’: de geschiedenis van de kerststol

7 november 2012

Heerlijke kerststollen met poedersuiker, 1961, coll. Ned. Bakkerijmuseum Heerlijke kerststollen met poedersuiker, 1961, coll. Ned. Bakkerijmuseum

De kerststol (en zijn equivalenten in de vorm van de Paas- en Pinksterstol) zijn producten waarvan de herkomst niet exact is vast te stellen. De naam doet wel aan Duitse oorsprong denken, maar dezelfde vorm kwam ook al voor bij de Friese kerstbroden en is al enige eeuwen in gebruik. Van  oorsprong zijn de stollen een vruchtbaarheidssymbool (Klobebrot) wat nog duidelijk te zien is aan de kerf of kloof in het deeg aangebracht.

In Duitsland komen de stollen ook voor onder de namen ‘ Strietzel’  en ‘ Strützel’. Evenals bij de ronde vlaaien werden ook deze broden aanvankelijk in ronde vorm gebakken. De latere langgerekte vorm was vermoedelijk bedoeld om het oppervlak van de ovenvloer beter te benutten.

Christbrote

In de archieven in Dresden worden kerststollen genoemd in documenten uit 1438. In 1496 werden ‘Die Christbrote uff Weihnachten’ als handelswaar op de markten verkocht en dit gebak gaf later de naam aan de kerstmarkt in Dresden.

Daar werd voorts in 1528 verklaard dat het bakken van fijnere gebaksoorten – waaronder de stol werd geschaard – voortaan uitsluitend door koekbakkers mochten worden vervaardigd en niet langer door ‘gewone’  broodbakkers. Vele malen worden in Duitse archieven de stollen vermeld als pachtbetaling aan vorstelijke en geestelijke hoge heren. De vermaarde ‘Koningsstol’ in Dresden wordt als zodanig al genoemd in 1529. Uitvoerige recepten van stollen werden echter pas na 1700 als ‘ boterstollen’ opgetekend in vakboeken, afkomstig uit Berlijn en Leipzig.

Hongersnood

Een goed gevulde Weihnachtsstol wordt gekneed, 1961, coll. Ned. Bakkerijmuseum Een goed gevulde Weihnachtsstol wordt gekneed, 1961, coll. Ned. Bakkerijmuseum

Hoe de receptuur uiteindelijk in Nederland kwam: wie zal het zeggen? Er bestaat een verhaal, afkomstig uit Zuid – Holland, dat wellicht een tip van de sluier kan oplichten. In het Duitse Thüringen kende men lang geleden ( hoe lang vertelt het verhaal niet) hongersnood. Door Nederlandse bakkers werd geld ingezameld om een lading tarwe te kunnen verzenden. Uit dankbaarheid zond Thüringen aan de commissie van Nederlandse bakkers naderhand het recept van Thüringer Weihnachtsstollen.

Die Schöne

Uit Amsterdam kennen we tot slot een andere versie van de oorsprong van de Hollandse kerststol. De specialiteit van de Duitse bakker Katterfeld, die zich in Amsterdam had gevestigd, was met name de kerststol of, zoals hij het product in zijn moerstaal noemde, de Weihnachtsstolle.Katterfeld runde begin 20e eeuw een klein bakkerijtje in de Sint Jansstraat in Amsterdam. Jaarlijks – wellicht vanuit een stukje weemoed - bakte hij uitsluitend voor zijn gezin een Weihnachtsstolle. Toen op zekere dag de stol zo prachtig was uitgevallen werd deze tijdelijk in de etalage uitgestald.  Een landsman van de Duitser Katterfeld logeerde rond die dagen in een naburig hotel. Hij zag tijdens een wandeling de fraaie stol, stapte de winkel binnen en vroeg of  ‘Die Schöne’ te koop was. De bakker antwoordde de stol slechts voor zijn kinderen gebakken te hebben, dus tot zijn spijt….

De oudste dochter van Katterfeld beschikte echter over iets meer handelsgeest dan haar vader en raadde hem aan de stol toch maar te verkopen. De landsman vertrok met de stol onder zijn arm en Katterfeld bakte op kerstavond een nieuwe stol voor zijn gezin. Ook deze werd echter al snel verkocht en zo zou de faam van de kerststol in Nederland zijn begonnen, te beginnen in Amsterdam. Toen Katterfeld uiteindelijk zijn winkel annex bakkerij verkocht, gold dit inclusief het Stollenrecept dat niemand kon evenaren.

Duits recept Kerststol

  • 1000 gram bloem
  • 1000 gram melk
  •   100 gram gist

Hiervan een zetsel maken. Als dit gerezen is, doorwerken:

  • 1000 gram bloem
  •   500 gram zachte boter
  •   100 gram fijngehakte amandelen
  •      3 gram citroenrasp
  •  200 gram basterdsuiker
  •  250 gram rozijnen
  •        8 eidooiers
  • 125 gram krenten
  • 100 gram gehakte sukade

Werkwijze

Dit deeg 25 minuten laten rijzen en op de gewenste grootte afwegen. De deegstukken langwerpig opbollen met de sluiting naar boven. Na een korte narijs de deegstukken platdrukken en in het midden rollen. Nu slaat men de bovenkant naar voren en legt de broden op een licht ingevette bakplaat.

Na een korte rijs worden ze met geklaarde boter bestreken en in een flink doortrokken oven gebakken 200-220°C. Als ze gaar zijn worden ze nogmaals met boter bestreken en met poedersuiker bestoven.

Men kan deze stollen ook vóór het bakken met water bestrijken en als ze gaar zijn, direct met niet te slappen waterglazuur (met een druppel frambozen of ananasessence) glaceren.

 
  • Met dank aan Nederlands Bakkerijmuseum Het Warme Landlogo bakkerijmuseum
 

Kostprijsberekening

Product Weihnachtstolle 7-11-2012
grondstof gewicht prijs per prijs per
in gr. kg. recept
eiwitrijke bloem 5000  €                  0,60  €                           3,00
melk 5000  €                  1,00  €                           5,00
gist 500  €                  1,04  €                           0,52
 €                     -   €                              -
eiwitrijke bloem 5000  €                  0,60  €                           3,00
roomboter 2500  €                  4,08  €                         10,20
fijngehakte amandelen 500  €                  6,36  €                           3,18
citroenrasp 15  €                  2,47  €                           0,04
basterdsuiker 1000  €                  1,06  €                           1,06
rozijnen 1250  €                  2,15  €                           2,69
eidooier 800  €                  4,13  €                           3,30
krenten 625  €                  2,94  €                           1,84
gehakte sucade 500  €                  3,56  €                          1,78
zout 200  €                  0,25  €                           0,05
 €                     -  €                               -
roomboter 4000  €                 4,08  €                         16,32
poedersuiker 2500  €                 1,08  €                           2,70
prijs per recept  €                         54,68
bruto gewicht 29390
verwerkings- + inbakverlies 10% 2939
netto gewicht 26451
gebakken gewicht per 500
uitkomst 53
grondstof kostprijs per stuk  €                           1,03
directe arbeidsminuten per recept * 80
directe arbeidsminuten per stuk 1,5  €                  0,52  €                           0,79
totaal directe kosten per st.  €                           1,82
opslag indirecte kosten 110%  €                           2,00
 €                           3,82
winstopslag 10%  €                           0,38
 €                           4,20
btw 6%  €                           0,25
gecalculeerde prijs  €                           4,46
verkoopprijs incl. btw  €                           4,46
verkoopprijs excl. Btw  €                           4,21
Bruto winst in €.  €                           3,17
Bruto winst in % 75,44%
verkoop per week 53
verkoop opbrengst per week excl. Btw  €                       222,59
bruto winst in €. per week  €                       167,91
directe arbeidsminuten * =  minuten tot en met het bakken.
alleen de blauwe velden invullen 

Altijd op de hoogte blijven?