De zoete historie van marsepein

3 december 2012

‘Neemt een deel zoete, gepelde amandelen en meng het met één deel fijne suiker. Verwarm het geheel in

Marsepeinen zwijnen in het Nederlands Bakkerij Museum Marsepeinen zwijnen in het Nederlands Bakkerij Museum

rozenwater boven een zacht vuurtje tot de substantie niet meer kleeft; voeg nog een heel of half deel witte suiker toe en kneed het geheel goed door’. Zo ontstond volgens een eeuwenoud recept marsepein.

Er is door deskundigen al heel wat afgefilosofeerd over de herkomst van het woord ’marsepein’. Dat het achtervoegsel ‘pein’ via ‘pain’ te herleiden is tot het Latijnse ‘panus’ voor brood is redelijk aanvaard. Over het eerste deel echter, ‘marse’, lopen de meningen ver uiteen. Sommigen zien de herkomst in de stad Marseille (pain de Marseille). Anderen denken dat de Italiaan Marso als ontdekker van de¬ze lekkernij geëerd mag worden. Een veelgehoorde verwijzing gaat richting de Romeinse oorlogsgod Mars (marci panis = brood van de god Mars).

Arabische herkomst?

Een ander verhaal vertelt over de belegering van de stad Lübeck in 1407. Er heerste hongersnood maar op de dag van Sint Marcus vond een suikerbakker op zolder een vergeten zak suiker en een zak amandelen. Hij maakte hieruit marsepein als voedsel en noemde het naar Marcus.

In de Arabische keuken wordt al sinds jaar en dag gewerkt met amandelen. Ook waren de Arabieren samen met de Joden, de eersten die in de Middeleeuwen suikerplantages aanlegden in Sicilië. De naam ‘marsepein’ komt volgens sommigen dan ook van het Arabische ‘maulhaban”, zittende koning. Moorse bakkers in Spanje gebruikten namelijk een geldstuk waarop een vorst op zijn troon zat om hun marsepein te stempelen.

Varkentjes

Marsepeinen geluksvarkentjes, coll. Ned. Bakkerijmuseum Marsepeinen geluksvarkentjes, coll. Ned. Bakkerijmuseum

Marsepein werd zowel met de hand gemodelleerd als in keramische of houten vormen gedrukt. Met name het roze varken was en is populair; het staat symbool voor geluk en voorspoed.

Het zoete product is niet alleen in zwang tijdens de decembermaanden maar geldt ook als een belangrijk versieringselement voor taarten en gebak en als interieur in bonbons, luxe koeken en koekjes en gebakjes.

In Nederland wordt marsepein niet vaak gebakken in tegenstelling tot in Duitstalige landen. Het verhittingsproces geeft een meer stevige marsepeinvariant.

Recept voor Marsepein

Koude methode

Samenstelling:

  • 1000 gram gepelde amandelen
  • 1500 gram kristalsuiker
  • 500 gram poedersuiker
  • Fleur d’orange

Totaal gewicht 3000 gram

Bewerking:

De winddroge, gewassen amandelen vermengen met de kristalsuiker en in 4 à 5 keer fijn draaien door de amandelwrijfmachine. Werk nu de goed gezeefde (en beslist niet geprepareerde) poedersuiker door het draaisel heen. Als de massa te stijf is kan dit door toevoeging van wat suikerstroop worden gecompenseerd. Voor vormwerk de marsepeinmassa hierna goed fijn en taai draaien. Voor bonboninterieurs, taart- en gebakbekleding moet de marsepein niet geheel fijn gedraaid worden omdat een iets kortere structuur voor dit werk smakelijker is.

Opmerkingen:

Om lang zacht blijven te bevorderen  voegt men wel 5 % van het suikergewicht aan blanke stroop toe. Dit kan men ook bevorderen door invertsuiker, wat vooral voor bonboninterieurs is aan te bevelen.

Walnoten met marsepein

  • Marsepein in verschillende met behulp van kleurstoffen
  • Gepelde walnoten
  • Kristalsuiker

Rol van de marsepein een pil van 3 cm doorsnede. Snijd de pil in plakjes van 3 cm. Rol hier bolletjes van en maak ze met de handen licht vochtig. Plak aan weerszijden van de bolletjes een halve walnoot. Rol ze vervolgens rondom door de suiker.

Marsepeinstaafjes

Benodigdheden per staafje:

  • 110 gram marsepein
  • 15 gram garnituur
  • Chocolade couverture

Voorbeelden garnituur: droge gekonfijte ananas, sinaasappelschil, bigarreaux, gember, gebruneerde amandelen of hazelnoten, pistache- of walnoten.

Werkwijze:

De garnituur snijden of breken tot gelijke grootte. Marsepein en garnituur mengen. Massa verdelen in stukken van 125 gram in naadloze bollen. Vervolgens omvormen tot staafjes van ca. 10 cm lengte en eventueel een boetseerstaafje gebruiken. Couvreren met glaceer chocoladecouverture, melk. Decoreren met hele of halve noten, chocoladegaletten, chocoladekrullen of amandelen.(Let op: de decoratie moet combineren met de garnituur).

  • Met dank aan Nederlands Bakkerijmuseum Het Warme Landlogo bakkerijmuseum
 

Kostprijsberekening marsepeinstaafjes

Met dank aan Flynth

grondstof gewicht in gr. prijs per kg. prijs per recept
gepelde amandelen 2.000  € 6,36  € 12,72
kristalsuiker 3.000  € 0,98  € 2,94
poedersuiker 1.000  € 1,08  € 1,08
Fleur d'orange 20  € 2,00  € 0,04
couverture glaceer 1.000  € 5,17  € 5,17
halve amandelen 250  € 6,36  € 1,59
prijs per recept  € 23,54
brutogewicht 7.270
verwerkingsverlies 5% 364
nettogewicht 6.907
gewicht per st. 115
uitkomst 60
grondstof kostprijs per stuk  € 0,39
directe arbeidsminuten per recept * 45
directe arbeidsminuten per stuk 0,7  € 0,52  € 0,39
totaal directe kosten per st.  € 0,78
opslag indirecte kosten 110%  € 0,86
 € 1,64
winstopslag 10%  € 0,16
 € 1,81
btw 6%  € 0,11
gecalculeerde prijs  € 1,91
verkoopprijs incl. btw  € 1,95
verkoopprijs excl. Btw  € 1,84
Bruto winst in €.  € 1,45
Bruto winst in % 78,69%
verkoop per week 60
verkoop pbrengst per week excl. Btw  € 110,48
bruto winst in €. per week  € 86,94
directe arbeidsminuten * =  minuten tot en met het bakken. Alleen de blauwe velden invullen.

Altijd op de hoogte blijven?