Adriaan de Lelie - Bakkershoorn

Binnen de bakkerijbranche waren hoorns op diverse manieren bekend. Met de bakkershoorn blies de bakker ’s ochtends zijn klanten wakker. Gevulde hoorntjes of cornets deden het goed als zoet gebak of hartig voorgerecht.

We kennen allemaal wel het kinderrijmpje dat als volgt gaat:

De bakker op de hoek,

Die heeft vannacht geblazen,

De vellen van zijn broek,

Die hangen voor de glazen

Als een boekweiten koek

Plaatselijk zijn er enkele varianten van bekend. In plaats de ‘vellen van zijn broek’ werd ook wel gezegd ‘de bollen uit zijn broek’.

In Vlaanderen zei men:

De bakker van de hoek,

Die heeft te nacht geblazen,

De zemelen van z'n broek,

Die hangt hij voor de glazen

Gelijk een peperkoek.

Het rijmpje verwees naar de bakkershoorn waarop de bakker - na een nacht van hard werken - in de vroege ochtenduren zijn

Bakker blaast of 'steekt' de hoorn

wangen bol blies. Hiermee liet hij weten dat de winkel geopend was en dat er weer verse bollen, broden en andere lekkernijen te koop waren.

Het was niet voor niets dat die bakkershoorn een belangrijk attribuut was. Men werkte nog met ovens die met hout en turf gestookt werden. Het was dus niet altijd exact aan te geven wanneer de bakproducten klaar waren. Vandaar ook het volgende rijmpje:

Tsa jongen, blaas den horen wat,

Blaast overhoop de hiele stadt,

Gaat henen en roept wijt en breet,

Langs al de straten: heet! al heet!

Voor kleyn en groot al wie 't belieft

Te zijn naar eysch en wensch gerieft.

De bakkershoorn speelde ook een rol in diverse folkloristische tradities. In Helmond blies men op Vastenavond op de hoorn zodat de traditionele beschuitbollen warm konden worden gegeten. Dat was ook het geval in Vlaardingen in de Midwintertijd als er ‘hete trompen’ werden gesmikkeld. Na het hoornblazen in de Zaanstreek tijdens Luilak (de zaterdag vóór Pinksteren) werden de Luilakbollen gepresenteerd en zo waren er meer van dergelijke, lokale tradities.

Voor tal van schilders uit de Gouden Eeuw was de bakker die zijn hoorn blies of ‘stak’ en geliefd thema. Kunstenaars als Adriaen van Ostaede, Jan Steen, Adriaen van Lelie en Job Berckheide hebben zich er aan gewaagd.

De hoorns zelf waren afkomstig van kleine en grotere rundiersoorten. Soms werden de hoorns sierlijk bewerkt tot een waar kunststuk. De oudst bekende bakkershoorn stamt uit 1587.

Recepten voor hoorns

Bakkershoorn uit de collectie van het Nederlands Bakkerijmuseum

Hoorns of cornets werden gemaakt van bladerdeeg. De grotere hoorns werden meestal gepresenteerd als gebak en gevuld met een zoete vulling zoals banketbakkersroom, geslagen slagroom of vruchten.

Kleinere hoorntjes (of cannelons) werden gegeten als voorgerecht of borrelhapje. Ze werden met hartigheden gevuld zoals samengestelde boter, ragout of kaas:

Hoorntjes met Roquefort, 1957

Bereiding: bladerdeeg uitrollen tot een rechthoekige lap van zo’n 2 à 3 mm dikte en 20 cm in lengte. In repen snijden van 1 ½ cm en de bovenkant van de repen met een kwastje bevochtigen. Elk reepje natgemaakt deeg zodanig om een ingevette roomhoornpen winden dat het deeg steeds een halve cm overlapt. De hoorns op een met bloem bestoven of natgemaakte bakplaat leggen, met wat geklopt ei bestrijken en ca. 25 minuten bakken in een vrij hete oven met flinke onderwarmte. Na het bakken de pen voorzichtig verwijderen en de hoorns laten bekoelen. De hoorns daarna vullen met een mengsel van roquefortkaas en boter.

Bron: Culinaire encyclopedie samengesteld door C.A.H. Haitsma Mulier – Van Beusekom, Amsterdam, Elsevier, 1957

Cannelon Irene, 1908

Bakkershoorn in het winkeltje in het Nederlands Bakkerijmuseum

Chef de cuisine H.S.M. van Haasteren uit Gouda bedacht begin vorige eeuw de ‘Cannelon Irene’ als warm voorgerecht. Daarbij werd bladerdeeg om pennen heen gerold waarna de bovenkant werd bestreken met ei en bestrooid met geraspte kaas. Nadat de cannelons waren gebakken werden ze gevuld met boleten in een stevige roomsaus en versierd met plakje truffel.

Cornets à la Noisette, 1908

(Hoorntjes van hazelnotenbeslag)

Stamp 150 gr. zoete amandelen en geroosterde hazelnoten met bijvoeging van het wit van 2 eieren. Voeg er 200 gr. poedersuiker, 50 gr. bloem, 1 glas cognac, 1 lepel vanille-suiker en zoo noodig nog een weinig eiwit bij. Bestrijk een bakplaat met boter en bestuif deze daarna met bloem. Met een ronden steker van 8 centimeter middellijn maakt men 6 of 8 cirkels op de geprepareerde plaat. Bestrijk de oppervlakte van dezen cirkel met een zeer dun laagje van het vervaardigde beslag. Laat het beslag in een heeten oven bakken en wanneer het een mooie bruine kleur verkregen heeft, maakt men van elk plakje met behulp van een houten vorm, een hoorntje. Vul de vervaardigde cornets met slagroom, welke met poedersuiker en vanille op smaak gebracht is of met het een of ander soort ijs. De hoorntjes moeten vooral op het laatste oogenblik gevuld zijn, daar ze zeer spoedig zacht worden.

Bron: Het kook- en huishoudboek door de chefs de cuisine van de eerste restaurants van Amsterdam, januari 1908, uitgave Hartog & Bos, Amsterdam

• Met dank aan Nederlands Bakkerijmuseum Het Warme Land

Kostprijsberekening Cornets à la noisette

Met dank aan Flynth