Door Adriaan van Haarlem, docent Patisserie Bakery Institute
Gepubliceerd in BIB9-2012
“Eigenlijk is het een vrij simpel te maken gebakje maar door de afwerking is het een plaatje op de Kersttafel! Je kunt de ‘babiole’ in veel verschillende smaken maken, maar kies altijd dezelfde confiture- en bavaroisesmaak bij elkaar. Juist het verschil in texturen tussen deze twee en het verschil in smaakintensiteit maakt het een interessante traktatie. Naast een fris zuurtje, zorgt de confiture ervoor dat de bavaroisebol op zijn plek blijft. Ook is het gebakje rationeel voor te bereiden en in te vriezen om vervolgens snel bij te maken voor de winkel.”
Oublie met Cacao
Ingrediënt Gram
Deel 1
- Boter (smeuïg) 112
- Eiwit (30 graden) 169
- Poedersuiker 187
Deel 2
- Cacao 20
- Patentbloem 130
- Totaal 618
- Baktemperatuur 200° C
Baktijd 7-8 min.
Bereiding
- Deel 1 met de hand gladroeren
- Mengen met deel 2
- Hierna met een cornetje in cirkels rondspuiten op bakpapier
- Eventueel kort aanvriezen
Jocondebeslag
Ingrediënt Gram
Deel 1
- Eieren 225
- Amandelschaafsel 188
- Suiker 105
- Patentbloem 45
Deel 2
- Eiwit 188
- Suiker 98
- Kleurstof, paar druppels
Deel 3
- Boter, gesmolten 45
- Totaal 894
Deel 1 luchtig kloppen
Deel 2 luchtig kloppen
Deel 1 door deel 2 spatelen
Deel 3 door de massa mengen
Jocondebeslag in gewenste kleur uitstrijken op oubliebeslag en bakken op 220-230° C, tijd afhankelijk van dikte
- Aardbei/Frambozen of Cassis Bavaroise
- Ingrediënt Gram
Deel 1
- Aardbeipuree* 600
- Frambozenpuree* 125
Deel 2
- Gelatine 18
- Water 90
Deel 3
- Slagroom 900
- Totaal 1733
- *Vervang voor cassis bavaroise de puree helemaal door cassispuree
- Frambozenpuree ondersteunt de aardbeiensmaak!
Deel 1 mengen en verwarmen tot 20° C
De gelatine in het water oplossen en Au Bain Marie verwarmen tot een heldere massa
Deel 2 toevoegen aan deel 1
Deel 3 toevoegen aan de massa, eerst met een gard, daarna doorspatelen
Limoen-appel bavaroise
Ingrediënt Gram
Deel 1
- Melk 240
- Gele room 220
- Granny Smith puree 150
- Limoensap (vers) 70
Deel 2
Witte chocolade, gesmolten 350
Deel 3
- Gelatine 16
- Water 80
Deel 4
- Slagroom, lobbig 780
- Totaal 1906
Bereiding
- De melk tot 20° C verwarmen, de gele room en puree toevoegen,
- glad roeren
- Deel 2 toevoegen aan deel 1
- De gelatine in het water oplossen en Au Bain Marie verwarmen
- tot een heldere massa
- Deel 3 toevoegen aan de massa
- De massa door deel 4 spatelen
- cassis of frambozen confiture voor vullingen
Ingrediënt Gram
Deel 1
- Cassis of frambozenpuree 250
- Citroenrasp 12
- Water 100
- Kristalsuiker 325
Deel 2
- Vipec S 63
- Helderrood 2
- Paarsrood 2
- Totaal 754
- Deel 1 koken
- Dan deel 2 toevoegen en weer koken
Limoenconfiture voor vullingen
Ingrediënt Gram
Deel 1
- Limoenpuree 250
- Water 100
- Kristalsuiker 325
Deel 2
- Vipec S 63
- Oranje kleurstof 1
- Groene kleurstof 3
- Totaal 754
- Deel 1 koken
- Dan deel 2 toevoegen en weer koken
Opbouw
Voorbereiding
- Bouw op in ringen met plastic.
- Zet de gewenste kleur jocodebeslag in een rand aan de zijkant en leg een plakje joconde op de bodem.
- - Vul met de gewenste smaak bavaroise
- - Spuit de rest van de bavaroise in kleine bolletjes die net iets kleiner in diameter zijn dan de ring, en vul ze af met een plakje joconde
- Maak van witte chocolade en transfersheets ronde plakjes chocolade die net iets groter zijn dan de ring en steek hier een kleinere cirkel uit.
Afwerking
- Plaats de chocoladering op het onderste deel en spuit de uitsparing in met de confiture.
- Haal het bavaroise bolletje door de neutrale of rode gelei en werk af met goudkleurig musketzaad, en plaats het op de chocolade ring
- - Werk af met bladgoud