Allerheiligen - recept Anijskrakelingen

13 oktober 2014

krakelingen-209x300 Op 1 november is het weer Allerheiligen, op 2 november gevolgd door Allerzielen. Krakelingen behoren bij deze gedenkdagen vanwege hun eeuwigheidsymboliek.

Onder keizer Diocletianus (284-305) stierven er zoveel mensen voor hun geloof dat ze niet langer allemaal op een eigen dag herdacht konden worden. Daarom voerde paus Bonifatius IV (608-615) een gezamenlijke gedenkdag in: Allermartelarendag, later beter bekend als Allerheiligen.

In de middeleeuwen ontstond het gebruik om 's nachts op het kerkhof een kaars of lantaarn te laten branden. Volgens het volksgeloof hielp zo'n lichtje op Allerheiligen de zieltjes hun weg vinden.

Schildpadden en dichtslaande deuren

Op Allerheiligenavond komen de zielen op aarde en zoeken hun oude woningen op. Zij verlaten het vagevuur en keren onder verschillende gedaanten voor één avond terug. Bij het luiden van de Ave Maria- klok moeten ze de aarde weer voor een jaar vaarwel zeggen.

Dood die avond geen schildpad, zegt het volksgeloof, want de zielen nemen vaak de gedaante van een schildpad aan. Sla ook geen deuren met geweld dicht. Je zou er eens een arme ziel tussen kunnen knellen!

Eerste baksel voor de zielen

Voor de zielen die op bezoek kwamen zette men in huis spijzen klaar. Het moest de zielen tenslotte zo aangenaam mogelijk gemaakt worden. Zij kregen het eerste baksel en als de huisvrouw de eerste koekjes uit haar eigen mond spaarde, verloste zij voorgoed een ziel uit het vagevuur. Dit adagium kende men ook in Vlaanderen waar ieder zielebroodje dat men at eveneens een verlossing uit het vagevuur betekende.

Doden beschermen oogst

In het zuidwesten van Frankrijk werd tot het begin van de 20ste eeuw met Allerheiligen gierstbrood gebakken. Het werd door de levenden gegeten maar was bestemd voor de doden. Door de doden een deel van de oogst aan te bieden, hoopte men dat zij de volgende oogst zouden beschermen.

Krakelingen en vlechtbroden

Tegenwoordig versieren familieleden de graven van verwanten met chrysanten, kransen, kaarsen en een bonte verscheidenheid aan bloemen. Sommigen versieren het graf met keitjes of wit zand.

Er vinden bedevaarten en processies plaats maar de aloude Allerheiligenmarkten (onder andere in Steenwijk en Winschoten) zijn verdwenen. In Nederland en Vlaanderen behoren van oudsher eenvoudige krakelingen en vlechtbroden tot het scala aan Allerheiligengebakken. In België krijgen kinderen bovendien van hun peter en meter zielebroden of zielevlechtbroden.

Verder weg in het buitenland is men creatiever onder andere met suikerpoppen voor de kinderen op Sicilië. In Midden – Amerika, met name in Ecuador, vindt men eveneens bonte figuren van suiker, mannen en vrouwen in bonte dracht, gezeten op een lama.

Krakeling

De krakeling is één van de meest populaire gebaksvormen. Er zijn verschillende hypotheses over de oorsprong en de naam van de krakeling, waarvan de beschouwing van de Duitse Dr. Max Höfler algemeen als juist erkend wordt.

Hij zag in de krakeling een vervanging in deeg van vroegere in het graf meegegeven sieraden als een armring, een armspang en halsring. Door de fantasie van de bakker ontstond later de uiteindelijke vorm van de krakeling.

In vroegere tijden at men krakelingen bij het lijkmaal. In Friesland eet men tegenwoordig nog steeds soeskrakelingen bij deze gebeurtenis. Geen wonder dat de krakeling ook een rol speelt op Allerzielen als gave aan de ziel van de overledene.

Recept voor anijskrakelingen

De anijskrakelingen worden gemaakt van gewone patentbloem. Aan het deeg wordt vrijwel altijd honing en anijszaad toegevoegd. Het is een deeg, dat vrij stevig verwerkt moet worden. Onderstaand recept komt uit een handboek van omstreeks de jaren 50.

Uitkomst:   30 stuks

Deegtemp.: 24 graden C.

  • Grammen   %   Grondstoffen
  • 700              100   patentbloem
  • 70                   10   gist
  • 14                     2   zout
  • 70                  10   heelei
  • 63                    9   honing
  • 98                  14   neutraal vet (reuzel)
  • 42                   6   anijszaad

320                ca. 46   water

Werkwijze:

  • Maak een stevig zetsel van de bloem, eieren, gist en het water en laat dit 20 minuten rijzen.
  • Voeg de honing, het zout, de reuzel en het anijszaad toe. Kneed het deeg 5 min. af. 1250 kneedslagen
  • Bol het deegstuk op en geef het daarna ene bolrijs van 20 minuten
  • Verdeel het deeg en bol het daarna op tot mooie gladde bolletjes met de verdeelopbolmachine
  • Laat deze bolletjes 5 minuten rijzen
  • Rol de bolletjes in etappes uit tot strengels van 38 cm. (in het midden iets dikker, de uiteinden puntig)
  • Van de strengels krakelingen vormen
  • Zet de krakelingen op de bakplaat en bestrijk ze met eistrijksel
  • Laat de krakelingen ca. 40 min. narijzen in de rijskast
  • Bak de krakelingen in een oven van 260 graden C. gedurende ca. 8 min.

Uit: Folkloristische broodsoorten & zoetstoffen van E.G. van Hoogstraten, blz. 48-51

 
  • Met dank aan Nederlands Bakkerijmuseum Het Warme Landlogo bakkerijmuseum
 

Kostprijsberekening voor Anijskrakelingen

berekening door Flynth - Alleen de blauwe velden invullen

 

grondstof gewicht in gr. prijs per kg prijs per recept
bloem 5000 € 0,45 € 2,25
Gist 500 € 0,87 € 0,44
zout 100 € 0,21 € 0,02
heelei 500 € 1,68 € 0,84
honing 450 € 6,24 € 2,81
vetstof (neutraal) 700 € 2,07 € 1,45
anijszaad 300 €         12,76 € 3,83
water 2300 € 0,01 € 0,02
eistrijksel 500 € 1,68 € 0,84
prijs per recept € 12,49
bruto gewicht 10350
Gistingsverlies 1,5% 155
totaal deeggewicht 10195
verwerkingsverlies 1% 102
netto deeggewicht 10093
afweeggewicht 50
uitkomst 202
grondstof kostprijs per stuk € 0,06
directe arbeidsminuten per recept * 40
directe arbeidsminuten per stuk 0,2 € 0,54 € 0,11
totaal directe kosten per st. € 0,17
opslag indirecte kosten 110% € 0,19
€ 0,35
winstopslag 10% € 0,04
€ 0,39
btw 6% € 0,02
gecalculeerde prijs € 0,41
verkoopprijs incl. btw € 0,50
verkoopprijs excl. Btw € 0,47
Bruto winst in €. € 0,41
Bruto winst in % 86,88%
verkoop per week 202
verkoop opbrengst per week excl. Btw € 95,22
bruto winst in €. per week € 82,72
directe arbeidsminuten * = minuten tot en met het bakken.

Altijd op de hoogte blijven?